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1、营养素与健康人体的化学组成 从分子方面看：水占体重的2/3。例如： 一个中等身材的成年男子体重70kg在脱 水后，只有25kg，其中碳水化合物3kg、 脂肪7kg、蛋白质12kg、无机盐平均3kg 。 从原子方面看：碳、氢、氧、氮占体重 的96，其它为矿物质人体必需营养素有40多种 氧和水 三大营养素 维生素15种 矿物质及微量元素21种 编外营养素 核酸、酶、激素、前列腺素 等图 人体消化系统 第一节 生命的基础主要内容： 蛋白质的生理功能 蛋白质的组成 蛋白质的分类 蛋白质摄入不足与过剩对健康的影响 蛋白质的食物来源和推荐摄入量 食物蛋白质的质量评价蛋白质的生理功能 1、构成组织和细胞：人
2、体除了水分，约 50的成分是蛋白质，蛋白质占体重的 18。皮肤中占27，肌肉和肝脏均占 22，骨骼和血液均占20，心脏占17 ，另外牙齿中有胶原蛋白，趾甲中有 角蛋白，细胞中有蛋白质。2、用于组织蛋白更新和修补：组织细胞的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修补，都需要蛋白质。如儿童的生长发育，上皮组织的更新，烧伤、骨折、手术、外伤等的修复。 3、构成酶、载体、激素和抗体： 如：机体新陈代谢过程中一系列化学反应， 需要酶。血红蛋白，保持人体内环境的稳定 和调节人体代谢活动需要激素。参与体内免 疫系统的抗体均为蛋白质。4、参与生理功能的调控、维持机体的酸 碱平衡及运动功能：血浆中的蛋白质可以 调
3、节渗透压使机体细胞内液体保持平衡。5、供给能量 1g蛋白质提供 约16.7kJ（4.1kcal） 6、另外，神经传导、信息加工及思维活动都与蛋白质有关，核酸的合成和基因的表达都受蛋白质的调节和控制。 蛋白质的构成 许多氨基酸连接多肽盘绕蛋白质蛋白质的二级结构氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe ) Threonine(Thr) Trypto
4、phan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)Alanine(Ala) Arginine(Arg)天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)构成人体蛋白质的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in
5、 Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 必需氨基酸：指人体内不能合成或合成 的速度不能满足人体需要而必需从食物 中获取的氨基酸。 非必需氨基酸：蛋白质的分类 按蛋白质的化学成分分类按营养价值分类，按必需氨基酸含量分类蛋白质摄入不足对健康的危害 蛋白质能量营养不良：消瘦、水肿， 多见于儿童 大脑发育受到影响：蛋白质与胎儿脑细 胞的发育关系密切。 影响抗体的制造，容易感染疾病 低蛋白饮食是胃癌的危险因素（研究表 明）蛋白质热能营养不良 病因 临床表现 营养治疗原则病因 原发性：长期蛋白质热能摄入不足。 继发性：慢性消化系统疾病；长期发热 或严重消耗性疾病；长期妨碍
6、进食的疾 病或食欲不良。临床表现 消瘦型：热能不足。 恶性营养不良：蛋白质严重缺乏 混合型：蛋白质热能同时缺乏。糖婴儿阜阳奶粉事件营养治疗原则 合理营养，保证蛋白质和热能的需要 保证不同生理状况的营养，如孕妇、乳 母、特殊体力劳动者、婴幼儿、少年儿 童。 纠正病理情况的营养不良 注意个人和环境卫生防止疾病。蛋白质摄入过多对健康的危害 1、对肾脏造成损害：蛋白质的代谢产物通过 肾脏排出。 2、对脑造成损害：糖摄入减少的缘故 3、对心脏造成损害：同型半胱氨酸对血管内 皮细胞产生损害，并激活血小板的黏附和聚集 。 4、易引发癌症：研究发现蛋白质摄入量与乳 腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌呈正相关 。
7、5、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失：试验表明高蛋白膳食会增加尿钙的排出量。 6、增加肝脏的负担：多余的蛋白质会转化为脂肪储存起来，导致脂肪肝。无法消化的蛋白质在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒、促进肝昏迷。 7、引起痛风性关节炎：蛋白质的代谢产物嘌呤集聚引起痛风，发作与吃肉、喝酒有关。 8、与高血压、脑卒中有关：胺类 有升压作用。蛋白质的食物来源 粮谷类：411 豆类：黄豆、青豆、黑豆、小 豆、豇豆等，3540。 豆制品：豆腐、豆腐干等 蔬菜、水果 ：3以下 肉类：畜、禽、蛋、奶、鱼等 ，瘦肉、鱼类（1520） 、牛奶（3）、鸡蛋（12.8 ）蛋白质推荐摄入量类型按体重计 g/kg.日按热能
8、计普通成人11.21012生长期儿童1.531214孕妇乳母1.52.51214恢复期病人 看病情增加氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)； 食物蛋白质质量评价 食物蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质
9、的生物价食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质的消化率 (digestibility) 蛋白质在肠道中的吸收和利用程度 动物性食物的消化率高于植物性食物 计算 吸收的氮/摄入的氮100 合理的烹调加工可以提高消化率蛋类98奶类9798鱼类9598肉类9294米饭与面制品80豆类6065豆制品9296消化率较高的食品蛋白质的生物价 指蛋白质被吸收到体内后机体对其的利用程度 。 计算： 储留的氮/吸收的氮100 蛋白质中各种氨基酸的含量和比例与人体所需 的氨基酸模式越接近，其生
10、物价越高。 一般说，动物蛋白质生物价比植物蛋白高。不同食物蛋白质的生物价食物蛋白生物价食物蛋白生物价 鸡蛋94甘薯72 鸡蛋黄96马铃薯67 牛奶85小麦67 牛肉69玉米60 猪肉74小米57 虾77豆腐65 稻米77大豆64蛋白质的互补作用 不同的食物所含氨基酸的种类与数量不 一样。使得食品单独食用时营养价值不 高。若将几种食物混合食用，由于必需 氨基酸的数量和种类互相补充，更接近 人体的需要，使生物价得到相应的提高 ，这种现象称之。参考蛋白(reference protein)：是指 可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白 。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋
11、白质中一种或几种 必需氨基酸相对含量较低，导致其它的 必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪 费，造成其蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 氨基酸。脂类 脂类的分类 脂类的生理功能 脂类不足和过剩对健康的危害 脂肪的食物来源和供给量 脂类的质量评价第二节营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 名 称 代 号丁酸(butyric acid) 己酸(capr
12、oic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic a
13、cid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15
14、 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis常见的脂肪酸脂类的生理功能 脂肪的生理功能 脂肪酸的生理功能 类酯的生理功能脂肪的生理功能 供给能量 38kJ 是体内主要的储能物质 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温保护脏器 供给脂溶性维生素和必需脂肪酸 产生饱腹感必需脂肪酸的生理功能 构成细胞膜的重要成分 参与体内胆固醇的正常代谢 维持皮肤完整性的作用 花生四烯酸是合成磷脂和前列腺素的原 料类脂的生理功能 磷脂是构成生物膜的重要组成成分 磷脂是神经组织的组成分，提高脑细胞 的活动、增强记忆力的作用 磷脂有调节血脂和促进生长发育的作用 胆固醇是生物膜的原料，是合成维生素D 的原料，是合成各种肾上腺皮质激素的 原料。 天然固醇有抗癌作用脂类不足对健康的危害 影响雌激素合成 影响脂溶性维生素的
