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1、第8章 食品微生物污染及其主 要变质微生物Microbial contamination and related microorganisms本章的学习目的与要求 1.掌握污染食品的微生物来源及途径，并了 解其在食品中的消长规律和特点。 2.了解食品中常见的细菌的种类及它们的主 要生物学特性。 3.掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及 其食品卫生学意义。 4.熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品 及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及 其毒素的食品卫生学意义。 食品微生物污染是指食品在加工、运输、 贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染 。食品微生物的污染主要包括细菌及细菌 毒素污染和霉菌及霉菌毒
2、素污染。Production Transport Storage Distribution Bacteria; fungi; toxins第1节 污染食品的微生物来源 及其途径Source and pathway of microbes contaminating food1.1 污染食品的微生物来源 1.1.1 土壤 土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大 本营”之称。 营养条件 ：碳源、氮源 、无机盐、水环境条件：温度、保水性、通气性、pH1.1 污染食品的微生物来源 1.1.2 空气*空气中不具备微生物生长繁殖所需的条件* 悬浮在大气中或附着在尘埃或液滴上*空气中的尘埃越多，所含微生
3、物的数量也就 越多1.1 污染食品的微生物来源 1.1.3 水 * 淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物 *淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型 水生微生物；另一类是腐败型水生微生物 * 海水中也含有大量的水生微生物，主要是细菌，它 们均具有嗜盐性* 矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、 口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物有些菌 种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌 、布氏杆菌 1.1.5 加工机械及设备 1.1.6 包装材料 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.7 原
4、料及辅料 1.1.7.1 动物性原料 *正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽 体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在。*患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在。 *屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。 *健康禽类所产生的鲜蛋内部本应是无菌的，但是鲜蛋中经常可发现微生物存在， 即使是刚产出的鲜蛋也是如此。 *刚生产出来的鲜乳总是会含有一定数量的微生物，这是由于既使是健康乳畜的乳 房内，也可能生存有一些细菌。*鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物，所以鱼的体表、鳃、消化道内 都有一定数量的微生物。 1.1 污染食品的微
5、生物来源 1.1.7.2 植物性原料 *健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量 的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中 的微生物。 *果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数的 细菌。 1.2 微生物污染食品的途径 1.2.1 内源性污染(intrinsic) 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有 的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污 染。 1.2.2外源性污染(extrinsic) 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水 、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物 污染称外源性污染，也称第二次污染。
6、 食品中微生物的消长:食品受到微生物的污染后,其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食 品性质的变化而不断地变化。这种变化所 表现的主要特征就是食品中微生物出现的 数量增多或减少,即称为食品微生物的消长 。 第2节 食品的细菌污染Bacterial contamination污染食品的细菌分为以下几类: 2.1.1 革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲 细菌(空肠弯曲菌 Campylobacter jejuni) 2.1.2 革兰氏阴性需氧杆菌和球菌(荧光假单胞菌 Pseudomonas fluorescens) 2.1.3 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌(大肠杆菌 Escherichia
7、 coli) 2.1.4 革兰氏阳性球菌 (金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus) 2.1.5 革兰氏阳性芽孢杆菌和梭菌(枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis)（肉毒梭状杆菌Clostridium botulinum） 2.1.6 革兰氏阳性规则无芽孢杆菌(乳酸杆菌Lactobacillus) 2.1.7 革兰氏阳性不规则无芽孢杆菌(双歧杆菌Bifidobacterium) 常用词与词缀 格兰氏阴性gram positive G- 格兰氏阳性gram negative G+ 杆菌bacterium 芽孢杆菌bacillus B. 球菌coccus 弧菌vibrio
8、 V. 假单胞菌Pseudomonas P. 梭菌Clostridium C. 弯曲杆菌属Campylobacter 科-aceae2.1.3 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 2.1.3.1 肠杆菌科（Enterobacteriaceae） 1）埃希氏菌属（Escherichia） 2）志贺氏菌属（Shigella） 3）沙门氏菌属（Salmonalla） 4）肠杆菌属（Enterobacter） 5）柠檬酸细菌属（Citrobacter） 6）欧文氏菌属（Erwinia） 7）克雷伯氏菌属（Klebsiella） 8）沙雷氏菌属（Sarratia） 9）变形菌属（Proteus） 10）哈夫尼菌属（
9、Hafnia） 11）耶尔森氏菌属（Yersinia） Tip可爱夜长宁，沙鸥变砂纸哈！克埃耶肠柠，沙欧变沙志哈区别大肠杆菌和沙门氏菌 E.coli and Salmonalla According to their biochemical characteristics, it is an easy job to distinguish E.coli and Salmonalla by fermenting glucose and lactose respectively. Why and how?2.2 食品中细菌数量及其食品卫生学意义 食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品 中或每平
10、方厘米食品表面积上所含有的细菌个数 来表示。 在我国的食品卫生标准中，采用的测定食品中细 菌数量的方法，是在严格规定的培养方法和培养 条件（样品处理、培养基种类及其pH、培养温度 与时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些 条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的 菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总 数。用此法测得的结果，常用cfu（菌落形成单位 ，colony forming unit）表示。 食品中细菌数量的食品卫生学意义 第一个方面的意义是可作为食品被微生物 污染程度的标志。 第二个方面的意义是可以用来预测食品可 存放的期限。 2.3大肠菌群及食品卫生学意义 大肠菌群主要包括肠
11、杆菌科中的埃希氏菌 属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆 菌属。大肠菌群的共同特点：均来自于人和温血 动物的肠道，需氧与兼性厌氧，需氧与兼 性厌氧，不形成芽孢，在3537条件下 ，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性 。 食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和 温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌 为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便 的陈旧污染。 大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌 属被俗称为典型大肠杆菌。 大肠菌群的食品卫生学意义 1）作为食品被粪便污染的指示菌 2）作为肠道病原菌污染食品的指示 菌 食品中大肠菌群的数量的检测 食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家 均用以每100g或10
12、0ml检样中大肠菌群最近 似数（The most probable number，简称 为MPN）来表示。这是按照一定检验方法 得到的估计数值，我国统一采用样品三个 稀释度各接种三管，乳糖发酵、分离培养 和复发酵试验，然后根据大肠菌群MPN检 索表报告结果。 第3节 霉菌及其毒素对食品的 污染3.1 霉菌产毒的特点 1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒。2）产毒菌株的产毒 能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多 代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在 一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作 中应该随时考虑这一问题。3）一种菌种或菌株可 以产生几种不
13、同的毒素，而同一霉菌毒素也可由 几种霉菌产生。4）产毒菌株产毒需要一定的条件 ，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流 通情况。 3.2 主要产毒霉菌 3.2.1 曲霉属（Aspergillus） 3.2.2 青霉属（Penicillium）3.2.3 镰刀菌属（Fusarium） 3.2.4 交链孢霉属（Alternaria）3.2.5 其他属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色 葡萄穗霉等。 3.2 主要产毒霉菌 3.2.1 曲霉属（Aspergillus） 3.2.2 青霉属（Penicillium）3.2.3 镰刀菌属（Fusarium） 3.2.4 交链孢霉属（Alternari
14、a）3.2.5 其他属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色 葡萄穗霉等。 3.3 主要的霉菌毒素 3.3.1 黄曲霉毒素（Alfatoxin） 3.3.2 黄变米毒素 (Luteoskyrin )3.3.3 镰刀菌毒素（Fumonisin ）黄曲霉毒素（Alfatoxin）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 黄曲霉毒素以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性 比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒 素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强 ，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热 的特点，裂解温度为280，在水中溶解度很低 ，能溶于油脂和多种有机溶剂。 黄曲霉毒素（Alfatox
15、in）中毒症状: 黄曲霉毒素是一种强列的肝脏毒，对肝脏有特殊 亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞 中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影 响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢， 干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏 死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏 、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒 。 黄曲霉毒素（Alfatoxin）中毒症状分为三种类型： 1）急性和亚急性中毒 短时间摄入黄曲霉毒素量 较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆 管增生，在几天或几十天死亡。 2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使 肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功
16、能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 3）致癌性 实验证明许多动物小剂量反复摄入或 大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。 镰刀菌毒素（Fumonisin ） 根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生 组织（WHO）联合召开的第三次食品添加 剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同 黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危 险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌 产生的。 镰刀菌毒素（ Fumonisin ） 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结 构可分为以下三大类:单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes） 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）丁烯酸内酯（Butenolide） 3.4 霉菌及其毒素的食品卫生学意义 霉菌污染引起食品腐败变质
