营养与健康

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1、 食物、营养与健康*2一、营养学基础(一) 概述（二）人体构成及食物的消化吸收（三）营养素和热能*3 3(一) 概 述万物生长离不开营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思 ，合起来是谋求养生。就是生命体不断地从外界摄取所 需物质以维持生命活动的整个过程。对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收 和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过 程。这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 ，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。*4营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的 物质。v人体需要的营养素有：六大类40种营养素v蛋白质（prote

2、in）v脂类（lipids）v碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维）v无机盐和微量元素（mineral & microelement）v维生素（vitamin）v水（water）*5食物的营养价值：食物的营养价值：1 1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B B族维生素；族维生素； 2 2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A 、B B； 3 3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物 质、质、 B B

3、族维生素；族维生素； 4 4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡和胡 萝卜素；萝卜素； 5 5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。*6*3什么是健康什么是健康？*7健康是一种个人躯体,精神与社会和谐融合的完美状态,并非是仅仅没有疾病。世界卫生组织1948年什么是健康*8健康是每天生活的资源,并非生活的目的。世界卫生组织1986*9世界卫生组织（WHO）健康新标准*9社会心理生物五快和三良好。 五快： 食得快；便得快；睡得快；说得快；行得快。 三良好： 良好的个性； 良好的处世能力；

4、 良好的人际关系。*10南京大学郑集教授1909年-2010年*11健 康 影 响 因 素健康影响因素:遗传因素- 20%自然环境- 20%生活方式- 60% 健康四大基石:合理膳食 适量运动戒烟限酒 心理平衡*12能量、营养素与膳食成分v能量v宏量营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物v微量营养素：矿物质:常量元素 ， 微量元素 维生素:脂溶性维生素， 水溶性维生素 v其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学物*13v世界卫生组织（WHO）指出当前世界面临的 十大卫生问题：第九项:营养和食品问题（部分节选）1、世界食品充足，但仍然有许多面临营养不良， 约有7.8亿人严重营养不良。2、仅亚洲有1.5亿5

5、岁以下儿童患有严重蛋白质营 养缺乏症。3、每天有4万名5岁以下儿童死于营养不良。4、有20多亿儿童体内微量元素严重缺乏，严重 者失明、智障。*14 14合理营养（合理营养（rational nutritionrational nutrition） 基本要求：基本要求：1 1、平衡膳食：提供必需的热量和各种营养素、平衡膳食：提供必需的热量和各种营养素 2 2、合理的膳食制度：定时定量，比例适宜、合理的膳食制度：定时定量，比例适宜 3 3、合理的食物的储存、烹调加工、合理的食物的储存、烹调加工 4 4、食物应对人体无毒害、食物应对人体无毒害*15 15中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007 20

6、07版版1. 食物多样，谷类为主，粗细 搭配 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦 肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少 盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持 健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适 当 8. 每天足量饮水，合理选择饮 料 9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物1.食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适 宜体重 6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质的食物1997版*16 16*17（

7、二）人体构成及食物的消化吸收1、 人体构成可以从以下五个方面描述：v原子水平 v分子水平 v细胞水平 v组织水平 v整体水平 *18v原子水平 人体内含有60多种元素。主要为氧、氢 、碳、氮、钙、和磷，占人体总重量96%以 上。分子水平 蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物 质等。水占体重60%以上、脂类约14%、蛋 白质17%。*19v细胞水平 上皮细胞、肌肉细胞、脂肪细胞、神经细 胞等。v组织水平人体由组织、器官及系统构成。v整体水平 整个生命过程中人体构成在各水平上是 一个动态过程，但在某一特定时间内是相对稳 定的。*202、 食物的消化吸收v消化 食物在消化道内被加工处理分解成小分子物

8、质的过程。v机械消化（大块变小块）v化学消化（大分子变小分子）。v吸收 食物经消化后所形成的小分子物质通过消化 道进入血液或淋巴组织的过程 。*21消化系统的组成及功能 （a）口腔v牙齿：咀嚼v舌：混合、推进、感受味道。v唾液腺：包括腮腺、舌下腺、颌下腺。分泌唾液 。v唾液：湿润与溶解食物，引起味觉；清洁和保护 口腔；使食物成团以利吞咽；对淀粉有一定分解 作用。 （b）咽与食管 防止食物进入气管，推动食团向下 移动进入胃。*22(c) 胃胃的运动：容受性舒张；紧张性收缩；胃的蠕动胃液 为透明淡黄色的酸性液体，pH0.91.5v胃酸（盐酸）：由胃粘摸的壁细胞分泌。激活胃 蛋白酶；维持胃内酸性环境

9、；杀死随食物进入胃 内的微生物；使蛋白变性。v胃蛋白酶：前体由胃粘摸的主细胞分泌；对食物 中蛋白质进行简单分解。v粘液：润滑，保护胃粘摸v内因子：由胃粘摸的壁细胞分泌；促进维生素B12 吸收。*23（d）小肠食物消化的主要器官。小肠的运动v紧张性收缩v节律性分节运动 食糜与消化液充分混合 ；食糜与肠壁紧密接触；促进肠壁血液和淋 巴回流。v蠕动 使食糜在小肠缓慢推进。*24进入小肠的消化液v胰液：弱碱性液体，pH7.88.4消化酶主要有：胰淀粉酶；胰脂肪酶类；胰蛋白酶类；其他：核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶*25v胆汁：由肝细胞合成，储存于胆囊。含有水、矿物元素、胆盐、胆色素、脂肪酸、 磷脂、胆固醇

10、等。 作用： 激活胰脂肪酶原；乳化脂肪；促进脂肪 吸收；间接帮助脂溶性维生素吸收；体内胆固 醇、胆色素代谢产物排泄。v肠液：弱碱性液体。含糖类及蛋白质消化的某些酶，如乳糖酶、磷 酸酶等。*26（e）大肠 吸收水分；储存食物残渣。大肠的运动v袋状往返运动 v分节或多袋推进运动 一个结肠袋或一段结肠收缩，把肠内 容物向下推进。v蠕动大肠内的细菌活动*27食物的吸收 吸收 食物成分在消化道（主要）上皮细 胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的 过程。 （1）吸收部位v十二指肠、空肠 物质吸收的主要部位 。v回肠 吸收功能储备v大肠 水分和盐类的吸收 *28（2）吸收形式 (1)、被动运转v被动扩散：脂类

11、从高浓度向低浓度一侧透过；v易化扩散：非脂类从高浓度向低浓度一侧透过；v滤过作用：v渗透：渗透压一侧吸引水。 (2)、主动运转 依靠载体逆浓度梯度方向穿过细胞膜 。*29(三) 营养素和热能一、蛋白质一、蛋白质蛋白质生理作用蛋白质生理作用n n人体组织的基本构成成分、人体组织的基本构成成分、n n激素的生理调节作用、激素的生理调节作用、n n酶的催化作用、酶的催化作用、n n抗体的免疫作用、抗体的免疫作用、 n n运载作用、脂蛋白、糖蛋白运载作用、脂蛋白、糖蛋白 等等n n调节渗透压平衡和酸碱平衡调节渗透压平衡和酸碱平衡n n肌纤蛋白的收缩作用肌纤蛋白的收缩作用n n提供热能提供热能身体修补更

12、新 新细胞会替换旧细胞，新组织会替换旧组织,皮肤细胞28天更新一次，胃壁细胞7天更新一次 肠细胞3天更新一次， 红细胞120天更新一次 肝细胞180天更新一次半年时间人体90细胞会被更新 一年时间人体98细胞会被更新蛋白质不足： 1.皮肤松弛、皱纹 2.血管松弛、心血管疾病 3.肠道松弛、便秘 4.胃酸减少、消化酶不足、消化不良 5.荷尔蒙制造减少、内分泌紊乱 6.红细胞制造不足、贫血 7.免疫细胞制造不足、免疫力低下、易 感冒、感染n n按来源分类按来源分类: : 1. 1. 动物蛋白动物蛋白: : 肉、鱼、禽、蛋、奶肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 2. 植物蛋白植物蛋白: : 粮谷、薯、豆类等粮

13、谷、薯、豆类等n n按质量分类按质量分类: : 1. 1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白 2.2.普通（劣质普通（劣质) )蛋白蛋白: :（除外（除外动物蛋白动物蛋白 大豆蛋白大豆蛋白) )n n氨基酸分类氨基酸分类 氨基酸是蛋白质基本构件单位氨基酸是蛋白质基本构件单位n n必需氨基酸必需氨基酸: : （essential amino acids, EAA)essential amino acids, EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为必须由食物供给，人体不能合成，为 生长发育和生理功能必需生长发育和生理功能必需. . 成人有成人有8 8种种: :异亮氨酸、亮氨酸、

14、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。色氨酸、缬氨酸。 婴儿有婴儿有9 9种种: : 上述上述8 8种再加组氨酸种再加组氨酸n n非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA)(non-essential fatty acids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理可以在人体合成，为生长发育和生理 功能必需。功能必需。n n半必需氨基酸半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA)(semi-essential amino acids,SEAA)酪

15、氨酸（酪氨酸（NEAA)NEAA) 苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAAEAA） 胱氨酸（胱氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（）蛋氨酸（EAA)EAA)n n条件必需氨基酸条件必需氨基酸 牛氨酸、精氨酸牛氨酸、精氨酸二、脂类二、脂类vv脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：提供能量、维持体温提供能量、维持体温 、保护作用、改善食物、保护作用、改善食物 口味、增加饱腹感、促口味、增加饱腹感、促 进脂溶性维生素吸收进脂溶性维生素吸收脂肪的食物来源和供给量脂肪的食物来源和供给量1. 1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓骨髓, ,含饱和脂肪酸较多含饱和脂肪酸较多深海鱼深海鱼n-3n-3系

16、系 2.2.植物性来源油料作物含不饱和脂肪酸较多植物性来源油料作物含不饱和脂肪酸较多 n-6n-6系系 3. 3.含含胆固醇丰富的食物动物内脏蛋黄胆固醇丰富的食物动物内脏蛋黄 三、碳水化合物三、碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）可溶性：果胶果胶抗性淀粉抗性淀粉 不能吸收的：不能吸收的：膳食纤维膳食纤维能吸收的：淀粉淀粉、糖原、糊精、糖原、糊精多糖多糖寡糖：棉子糖、木苏糖、海藻糖寡糖：棉子糖、木苏糖、海藻糖 、水苏四糖、水苏四糖 双糖：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖双糖：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麦芽糖、麦芽糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、木糖醇单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、木糖醇不可溶性：纤维素、不可溶性：纤维素、 半纤维素、木