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1、第四章 畜产食品原料肉与蛋的品质鉴定n回顾：n1、能引起禽蛋凝固的因素有哪些？n2、气室的大小与蛋的新鲜度有什么联系？第九节 肉的检验与品质鉴定一、肉的检验n(一) 感官检查n 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌 肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道 、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有 无充血、出血等异常变化。n 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的 质度，弹性，有无硬块结节。 n三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药 中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉 组织的特殊性臭味。n视频观看：安全猪肉是怎样生产出来的n (二) 剖检淋巴结
2、n在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的 种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部 淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些 防御变化。n(三) 内脏检验n肺脏检查n心脏检查n肝脏检查n脾脏及膀胱检查 n胃肠检查n肾脏检查n二、异常肉的检验n1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人厌 恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期 冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人 食用。n应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品 定，(2)热烙铁技术；(3)沸煮试验。n2肉的异常色泽n(1)脂肪及肌肉的颜色异常n黄染 na.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢 机能失调而引起的。但肉
3、可供食用。nb黄脂病猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂 废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色 ，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质 ，存在于脂肪细胞的间隙内。n 黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的 异常着染，常见于：n a于广泛性出血后，血液色素物质进入于 淋巴内的结果。n b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如 在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋 巴结最显著。 nc因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、 脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。 n病畜禽肉n a佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐 的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨 大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接 部分
4、肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。n 处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉 尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业 利用。nB.软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙 减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨) ，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织， 骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。n处理：同佝偻病。n c.尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒 产物排出障碍(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身 性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破 裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管 炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。n处理：应作工业用或销毁。nd黄疸：起于胆汁
5、循环障碍(如胆道炎、胆管 狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素 进入血液，将全身组织染成黄色。对肝和胆的 检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为 有85以上病例的肝和胆道部出现病变。n 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显 著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐 腌后供食用，有异味者作工业用。n e白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨 髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著 而持续增加，以及红细胞的相对减少。 n处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。n f贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长 期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致 。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白， 皮下
6、组织水肿等。n处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者 应作工业用或销毁。ng血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血 液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。 屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀 淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实 质器官性变、肿胀、甚至出血。n若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏 杆菌及肾棒状杆菌的检验。n处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高 温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不 全者，做工业利用或销毁。三、肉的品质鉴定n（一）鲜猪肉质量鉴定：n1、外观、气味鉴别：n新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色， 有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
7、具有新鲜猪 肉正常的气味。n次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色， 无光洋，切断面的色洋比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混 浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但 在肉的深层却没有这些气味。n变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色 ，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘 ，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有 腐臭气味。n2、弹性、脂肪鉴别：n新鲜猪肉：质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后 会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽有时呈肌肉红 色，柔软而富有弹性。n次新鲜猪肉：质地比新鲜肉柔弱，弹性小用手指按 压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易
8、粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。n变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失 去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后 凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉剌穿。脂 肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色，脂肪组织很 软，具有油酸腐败气味。n3、肉汤鉴别：n新鲜猪肉：肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量 油滴，油脂的气味和滋味鲜美。n次鲜猪肉：肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没 有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味 道。n变质猪肉：肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状 的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油 脂酸败或显著的腐败臭味。n（二）冻猪肉（解冻后）质量鉴定：n1、色泽、组织状态鉴别：n
9、良质冻猪肉：肌肉色红均匀，具有光泽，脂肪 洁白，无霉点。肉质紧密。有坚实感。n次质冻猪肉：肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。肉质软化或松弛。n变质冻猪肉：肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈 污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。肉质松驰。n2、粘度、气味鉴别：n良质冻猪肉：外表及切面微湿润，不粘手。无 臭味无异味。n次质冻猪肉：外表湿润，微粘手，切面有溶出 液，但不粘手。稍有氨味或酸味。n变质冻猪肉：外表湿润，粘手，切面有渗出液 ，粘手。具有严重的氨味，酸味或味昧。第十节 禽蛋品质鉴定一、禽蛋的质量指标n1、蛋壳状况 ： 是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标 ，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和
10、色泽三个方面来鉴 定。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未粘有 杂草及其他污物；蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清 等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油 光发亮等现象。n 2、蛋的形状 ： 蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径 之比）来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在 13135之间。蛋形指数大于135者为细长型，小 于130者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中 极易破伤，所以在包装分级时，要根据情况区别对待。n3、蛋的重量： 蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还 与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不 断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重 量也
11、是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。n 不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不 同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而 蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要 充分重视这一点。n4、蛋的比重 蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存 放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在 10601080之间。若低于1025，则表明蛋已 陈腐。 n5、蛋白状况 是评定蛋的质量优劣的重要 指标。n可用灯光透视和直接打开两种方法来判明 。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚 蛋白含量多，约占全部蛋白的5060 ，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光 透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光 均衡一致
12、，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量 优良。n6、蛋黄状况 也是表明蛋的质量的重要指标之 一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。n 灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若 暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋 打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直 径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄 几乎是半球形，蛋黄指数在0.40044之间； 存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小 于025时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合 格蛋的蛋黄指数为03以上。n7、 蛋内容物的气味和滋味 质量正常 的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与 蛋禽的饲料有关），而不应有其他异 味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色 白无味，
13、蛋黄味淡而有香气。n若打开后能闻到臭气味，则是轻微的 腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外 面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢 的臭气味。n8、 系带状况 质量正常的蛋，其系带粗白而 有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并 与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低 ，易出现不同程度的粘壳蛋。n 9、 胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育现 象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象， 受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最 后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。n10、 气室状况 气室状况是评定蛋质量的重要 因素，也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋 的气室很小，随气室高度（或深度）的增大， 蛋的质量
14、也相应地降低。n11、 微生物指标 做生物学指标是评定蛋的新 鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋 应当无霉菌和细菌的生长现象。二、禽蛋的质量鉴定n1、感官鉴定n (1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明(红皮 蛋红润、白皮蛋洁白)，在严寒季节中易被冻裂的蛋 为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发乌发灰的 蛋则为陈蛋。n (2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，有 如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸的蛋为 鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，摇晃内容 物有些动荡音响的则为陈蛋n (3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异气 味。n 2、灯光透视鉴定n根据蛋本身有透光性
15、，由于蛋的结构、成分发 生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有 它各自的特征。 n此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白 、系带和胚胎状况等。n(1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很 小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。 蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。 n(2)破损蛋 常见的有下列几种：n裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中 相碰时有破碎声或发出哑声n硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹， 局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很 完好，所以此种蛋不见流清。n流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重， 蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外
16、溢。n(3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种：n陈蛋 存放时间过久的蛋叫陈蛋。透视时，气室较 大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛， 蛋白稀薄。n 靠黄蛋 蛋黄已离开中心，靠近蛋壳称为靠黄蛋 。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能很明显地看到 蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，使蛋黄始终向 蛋白上方浮动而成靠黄蛋。n 红贴皮蛋 靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。 透视时，气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面 上，且在贴皮处呈红色故称红贴皮蛋。n 热伤蛋 禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育， 但已膨胀者叫做热伤蛋。透视时，可见胚胎增大但无 血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。n(4)劣质蛋 n黑贴皮蛋 红贴皮蛋进一步发展而形成 黑贴皮蛋。灯光透视时，可见蛋黄大部分 贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子， 故称黑贴皮蛋。其气室较大，蛋白极稀薄 ，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至
