餐饮运营与管理07703

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1、专题一 餐饮管理基础11餐饮业发展历史回顾l1.1.1外国餐饮业发展历史l古埃及l古希腊l古罗马l中世纪l地理大发现时期 l 美国 1.1.2中国餐饮业发展概况l考古发现l最早的聚餐形式筵席l夏、商、周三代餐饮业已发展为一 个独立的行业l汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 l唐宋、尤其是南宋时期餐饮业以具相当 规模 l晚清以后的五口通商，在沿海城市出现 了西茶馆 l满汉全席1.2餐饮业的基本特征及其地位l1.2.1餐饮业的基本特征l (一)对国民收入和旅游业的依赖性l (二)市场客源的广泛性l (三)产品风味的民族性和地方性l (四)经营活动的波动性和间歇性黄山西 海饭店 1.2.2餐饮业在国民

2、经济中的地位和作 用l (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供 后勤服务的重要行业l (二)餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部 分l (三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关 行业发展的重要行业l (四)餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再 分配的重要服务行业l (五)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变 化、扩大劳动就业的重要行业1.3餐饮企业组织机构l1.3.1设置餐饮组织机构的原则l(一)精简与效率相统一的原则l(二)专业化和自动调节相结合的原 则l(三)权力和责任相适应的原则1.3.2餐饮组织机构的设置依据l（一）餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业 化分工越细，内部人员、部门

3、越多，组织机构 的规模越大。 l（二）餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是 由其座位多少决定的。 l（三）企业餐饮经营的专业化程度。餐饮管理 主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。 饭店宾馆是一种综合服务行业。 l（四）餐饮经营市场环境。不同地区、不同企 业、不同时期餐饮经营的市场环境不同。 1.3.3不同规模饭店餐饮部的组织 机构l1小型饭店餐饮部的组织机构l2. 中型饭店的餐饮部组织机构 l3. 大型饭店餐饮部组织机构青岛县格里拉大酒店迪拜七星级大酒店1.3.4按功能划分的餐饮组织机构l组织机构l各功能块的职责与作用：采保部（ Purchasin g and Storing Departm

4、e nt）l厨房部（Kitchen）各营业点（ Outlets）l管事部（Steward）1.4餐饮种类及其特点l1.4.1传统经营类型l餐桌服务式餐厅 l特色餐厅 l风味餐厅 l酒吧、咖啡厅、茶馆 酒吧 咖啡厅1.4.2自助式餐厅经营类型l1. 中、西快餐厅l2. 自助式火锅餐厅1.4.3现代餐饮创新经营类型l1. 休闲娱乐型餐厅l2. 送餐与外卖式餐厅l3.绿色餐厅 送餐服务1.5 餐饮管理的特点及工作要领l餐饮生产特点：l餐饮生产产品规格多，批量小l餐饮生产过程时间短l餐饮生产量难以预测l餐饮原料、产品容易变质l餐饮生产过程的管理难度大1.5.2餐饮销售特点l餐饮销售量受餐饮经营空间大小

5、的限制 。l餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制l餐饮经营毛利率较高，资金周转较快l餐饮经营中固定成本占有一定比重，变 动费用的比例也较大。1.5.3餐饮服务特点l无形性l一次性l同步性l差异性1、5、4餐饮管理的工作要领l(一)分析经营环境，设定管理目标l(二)发挥规划功能，合理分配资源 l(三)督导次级经理，组织业务经营l(四)协调内部关系，创造团结气氛l(五)控制工作进展，检查完成结果专题二 餐饮经营计划2.1 餐饮管理的市场定位l2.1.1市场定位的概念l市场定位是根据主体所面对的消费群体 在市场上所形成的固定位置。定位理论 的核心思想是：“去操纵已存在于顾客心 中的东西，去重新结合已存在的

6、联结关 系。”通俗地说就是顾客希望获取什么样 的需求，市场就提供什么样的产品来满 足这种需求。 2.1.2餐饮企业市场定位的步骤l 选择适合的客源层次l 树立起与众不同的市场形象l 宣传媒介的选择l餐饮产品的设计2.2餐饮经营计划的内容和任务l2.2.1餐饮经营计划的特点l（一）目标性l（二）层次性l（三）综合性l（四）专业性2.2.2餐饮经营计划的内容l （一）销售计划l （二）食品原材料计划l （三）产品生产计划l （四）餐厅服务计划2.2.3经营利润计划内容l（一）营业收入计 划l（二）营业成本计 划l（三）餐饮费用计 划l（四）营业利润计 划2.2.4餐饮经营计划的任务l（一）分析经营

7、环境，收集计划资料l（二）预测计划目标，编制计划方案l（三）搞好综合平衡，落实计划指标l（四）发挥控制职能，完成计划任务2.3餐饮管理经营指标预测l2.3.1餐饮管理经营指标的作用l 1是计划目标数额大小的集中反映l 2是计算各种指标数额的客观依 据l 3是计划编制和指标分析的工具2.3.2餐饮管理经营指标的内容l餐饮经营指标主要是根据国家旅游局、 地方政府财务管理部门和上级主管部门 的要求，结合企业餐饮管理来确定的。 2.3.3餐饮管理计划指标预测方法 l1稳定性市场预测方法l（1）修正移动平均法l（2）加权修正平均法l2季节型市场预测方法l（1）季节指数法l（2）前后两年同期平均增减率预测

8、法l3随机型市场预测方法l（1）PERT预测法l（2）主观概率法2.4编写餐饮经营计划书l 2.41编制餐饮经营计划书的客观依据l1地区旅游发展状况和发展趋势l2企业周围地区的市场环境和客源状况l3企业等级规格和接待能力l4企业餐饮管理历史资料和季节波动程 度计 划 书餐饮营业收入计划编制方法：l餐饮经营计划的编制是以营业收入计划 为起点的，编制营业收入计划一般分为 三个步骤：l1确定餐厅的上座率和接待人次。l2确定餐厅的人均消费。l3编制营业收入计划方案。餐饮营业成本计划编制方法：l1确定不同餐厅的食品毛利率标准l 2编制饮料成本计划。l3编制职工餐厅成本计划。l4确定签单成本消耗。l5编制

9、餐饮成本计划方案。餐饮营业费用计划编制方法：l1财务分摊预算法。l2销售额比率预算法。l3人事成本预算法。l4业务量变动法。l5不可预见性费用预算法。l6营业性税金预算方案。2.4.5营业利润计划编制方法l1编制餐饮计划营业明细表。l2. 编制餐饮管理利润计划表。专题三 餐饮经营策略管理3.1餐饮经营策略概述l3.1.1餐饮经营内容l (一)餐饮经营概念：经营是指筹划企业 的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义 经营思想指导下，以市场为对象，以产 品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的 供、产、销活动，以满足客人需求，获 得优良经济效益。(二)餐饮经营内容l1市场调

10、查和市场预测。 l2经营方针和经营策略选择。 l3经营思想和管理目标确定。 l4产品生产和接待服务活动的组 织。 3.1.2餐饮管理的经营策略l (一)单一产品策略l (二)传统风味策略l (三)地方风味策略l (四)乡土风味策略l (五)大众产品策略l (六)民族风味策略l (七)外国风味策略l (八)多种经营策略l (九)差别市场策略l (十)灵活经营策略3.2餐饮品牌管理l3.2.1餐饮品牌的构成与效用l（一）餐饮品牌的构成（二）餐饮品牌的效用l 1品牌作为区分标志识别功能l2品牌作为沟通代码信息浓缩 功能l3品牌作为承诺和保证安全功 能l4品牌作为无形资产增值功能3.2.2餐饮企业品牌

11、的成长规律l（一）品牌成长的内涵:l品牌内涵成长。l品牌的知名度成长l（二）品牌的成长规律:l1品牌认知阶段l （1）品牌认知的三个层次(品牌识别 品牌记 忆 深入人心 )l（2）提高品牌认知的技巧(引起注意 突出标 识 出语不凡 重复宣传 )l 2品牌联想阶段l（1）为消费者提供信息（2）区别品牌（3） 影响购买行为（4）创造积极的态度与感觉3.2.2餐饮企业品牌的成长规律l（二）品牌的成长规律:l 3品牌忠诚阶段l （1）品牌忠诚战略优势l（2）品牌忠诚金字塔l（3）品牌忠诚的测量3.2.3品牌营销l1创立奠定品牌资产基础l2建设累积品牌资产:l（1）品牌定位和品牌个性建立l（2）品牌推广

12、l3改善提升品牌资产谈论一下香格里拉品牌的行销3.3 新型餐饮营销观念l3.3.1新的营销观念之一：4C营销l1.研究顾客的需求l2. 为顾客提供尽可能多的方便l3. 加强与顾客的沟通l4. 掌握顾客愿意付出的成本3.3 新型餐饮营销观念l3.3.2新的营销观念之二：绿色营销l1. 绿色饭店的界定l2. 绿色饭店的发展现状3.3 新型餐饮营销观念l3.3.3新的营销观念之三：内部营销3.4 餐饮客源市场分析l3.4.1餐饮客源市场的特点:l（一）市场范围地域性强，客源开发近 距离为主l(二)顾客类型多种多样，客源组织紧迫性 强l(三)近期客人更换率高，长期市场回头客 多3.4.2餐饮企业市场开

13、发的基本要求l（一）以餐饮质量为根本l (二)以企业知名度和美誉度为依托l（三）以目标市场为目标l（四）以营销策略为手段l（五）以组织措施为保证3.4.3餐饮企业客源组织的 基本方法l（一）人员推销 法l（二）营业推广 法l（三）预订推销 法l（四）活动推销 法l（五）表格落实 法l (六)主动邀请法l（七）内部推销 法l（八）广告推销 法专题四 餐饮预算和价格管 理4.1餐饮预算管理概述l4.1.1餐饮预算管理的特点:l1价值取向的外向性l2工作性质的导向性l3指标安排的预见性 4工作内容的综合性4.1.2餐饮预算管理的任务l1预算编制l2预算执行l3预算控制4.1.3餐饮预算管理的原则和依

14、据l1餐饮预算管理的原则:l（1）统一领导，全局一盘棋l（2）实事求是，综合平衡l（3）预算指标的科学性和先进性l2编制餐饮预算指标的客观依据:l（1）企业等级规格和接待能力l（2）企业周围的市场环境和客源状况l（3）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程 度l（4）地区经济和旅游发展状况及其发展趋势餐饮预算管理的基本要求:l1坚持市场经济法则，遵循价值规律， 处理好供求关系l2健全预算科目，合理确定预算指标l3正确处理各种关系，协调各方权益4.2 餐饮预算方案的编制与实施控制l销售预算方案的编制方法:l1按餐厅分别确定上座率和接待人次l2按餐厅分别确定人均消费和饮料比率l3按计划要求编制餐饮销售

15、预算方案4.2.2成本预算方案的编制方法l1按餐厅分别确定食品和饮料毛利率与 成本率:l餐厅成本额 计划收入（1毛利 率）l 营业餐厅总成本 各餐厅成本 各营业项目成本l2编制员工餐厅成本预算l3编制签单成本预算l4. 按餐厅编制成本和毛利预算方案4.2.3费用税金预算编制方法l1人事费用方案编制方法 :l（1）员工工薪方案预算l（2）员工统筹方案预算 （3）员工福利方案预算l（4）员工奖金方案预算l2直接费用预算编制方法 :l（1）财务分析预算法l（2）业务量变动法l（3）销售额比例法4.2.3费用税金预算编制方法4.2.3费用税金预算编制方法l3间接费用预算方法l4营业税预算方法:l预算税

16、金额 应纳税所得额适用税率4.2.4营业利润方案编制方法l1“餐厅营业明细表”编制方法l2企业或部门“营业利润预算表”编制方 法l3企业利润分配方案编制工作你认为饭店的利润控制再多少为最佳 ？ 为什么？请说出理由！4.2.5餐饮预算指标的实施与控制l1下达计划任务，落实计划指标l2发挥预算控制功能，保证计划任务顺 利完成预算指标如何才能达 到预算指标 ？4.3 餐饮产品价格管理基本原理l4.3.1餐饮产品价格特点 :l1价格形式的多样性l2价格形成的特殊性l3价格水平的灵活性l4价格管理的时令性4.3.2餐饮产品价格构成l1餐饮产品价格的理论构成:l（1）物化劳动价值l（2）必要劳动价值l（3）剩余劳动价值l2. 餐饮产品价格的实际构成:l产品价格 = 原材料成本 + 流通费 用 + 税金 + 利润l产品价格 = 原材料成本 + 产品毛