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1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。 有氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒
2、精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性思考：思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考：思考2 酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考4 酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思
3、考5 影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气 pH 思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要点突破酵母菌和醋酸菌的比较较酵母菌醋酸菌 生物学分类类真核生物原核生物 生活方式异养兼性厌厌氧型异养需氧型 最适生长长繁殖温 度20 左右3035 主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖 日常生活应应用酿酿酒、发发面酿酿醋特别别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带带“菌”字的生物不一定是细细菌，如酵母菌。(3)酵母菌在条件适宜时进时进 行“出芽生殖”，在条件不
4、利的情况下进进行孢孢子生殖。二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样 检查和放出发酵液制 酒 时 关 闭排出 CO2排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染二 实验设计阅读P3资料思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。二 实验设计阅读P3资料思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作1.材料的选择
5、与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染榨汁机洗净晾干。 发酵瓶洗干净， 用70%酒精消毒。 三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时存储发酵产生的CO
6、2， 起到缓冲作用。三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _ 无菌空气思考：思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酒精果酒与果醋的制作过过程比较较果酒制作果醋制作发发酵菌种酵母菌醋酸菌反应应式C6H12O62C2H5O H2CO2C6H12O6 2O22CH3COOH 2CO22H2O C2H5OH O2CH3COOH H2O对对酸性环环境耐酸性耐酸性最适发发酵温度1825 (酵母菌 体内酶
7、的最适温度 )3035 (醋酸菌体 内酶的最适温度)果酒制作果醋制作发发酵时时 间间1012天78天对对氧的 需求前期需氧，后期不需氧( 前期通氧，酵母菌进进行 有氧呼吸，使其迅速增 殖，缩缩短发发酵时间时间 ， 后期严严格厌厌氧，否则则会 抑制酒精发发酵)一直需氧(醋酸菌 对对氧气含量特别别 敏感，当进进行深 层发层发 酵时时，短暂暂 缺氧也会引起醋 酸菌死亡)防止发发 酵液被 污污染榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干净净，且发发酵 瓶要进进行消毒处处理操作提示书P41、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除
8、去枝梗？2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温 度控制在30-35。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功发
9、酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。2、果醋的制作是否成功通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的pH值。在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊(1)由于发发酵作用，葡萄浆浆中的糖分大部分 转变为转变为 CO2和C2H5OH及少量的发发酵副产产 品。CO2排出越来越旺盛，使发发酵液出现现 沸腾腾，CO2从排气口排出，在发发酵10天后 ，现现象最明显显。发发酵过过程产热产
10、热 ，会使发发 酵液温度上升，但酒精发发酵温度应严应严 格控 制在1825 ；发发酵过过程中，果皮上的色 素及其他成分逐渐渐溶解于发发酵液中；在发发 酵瓶表面，生成浮槽的盖子。四、结果分析与评价：(2)设设置对对照组组，将葡萄汁进进行高压压 灭灭菌，分别别装入A、B两个发发酵瓶， 并各留有1/3空间间，A组组加入酵母菌， B组组不加，进进行发发酵，可证证明葡萄酒 的产产生是由于酵母菌的作用。证证明葡 萄汁中有醋酸生成，简单简单 易行的方法 是品尝尝或用pH试纸鉴试纸鉴 定。 (3)制作的葡萄酒色泽鲜艳泽鲜艳 、爽口、柔 和、有浓浓郁的果实实香味；果醋为为琥珀 色或棕红红色，具有独特的果香，酸味
11、 柔和，稍有甜味，不涩涩。五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _ 来检验。重铬酸钾原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色不出现灰绿色重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色果醋的生产制作过程六、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度糖化蒸汽间接加热至80，趁热灌装提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中
12、加入醋酸菌通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。果 酒 和 果 醋 的 制 作基 础 知 识实验设计结果分析与评价果酒 制作 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋 制作温度：3035 时间：7-8天 空气：充足的氧气条件酵母菌的 生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵醋酸发酵 果醋果酒课堂小结1. 答：略2. 答：大规模生产时需要进行更为全面
13、周详 的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选 择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及 如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液 ，并非商品意义上的产品。习题答案在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装 瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定 设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后 续发酵，已获得特定的风味和色泽。3. 答：需考虑厂房、设备投资、原材料采 购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、 销售渠道、利润等问题。例例1 1果酒、果醋的发发酵装置 (1)完成图图中的实验实验 流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应应特别别注意 不能_，以防止菌种的流失。 (3)上图图装置中的充气口在_时时关闭
14、闭，在 _ 时连时连 接充气泵泵，并连续连续 不断地向内_。(4)排气口在果酒发发酵时时排出的气体是由 _产产生的_，在果醋发发酵时时排出 的是_。 (5)写出与(4)题题有关的反应应式： _； _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发发酵旺盛 时时，醋酸菌能否将果汁中的糖发发酵为为醋酸？为为 什么？ (7)在酒精发发酵时时瓶内温度一般应应控制在 _。醋酸发发酵时时温度一般应应控制在 _。【尝试尝试 解答】 (1)醋酸发发酵 (2)洗去浮尘尘 反复多次冲洗 (3)果酒发发酵 果醋发发酵 泵泵入 无菌空气 (4)酵母菌 CO2 剩余(含氧量少) 的空气、CO2 (5)C6H12O62C2H5
15、OH 2CO2 C6H12O62O22CH3COOH 2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOH H2O (6)不能，因为为果酒发发酵时时的缺氧环环境能 抑制醋酸菌生长长，醋酸菌发发酵的条件之一是氧 气充足。(7)1825 3035 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的 原因是 在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的 原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的 原料 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为 防止酵母死亡，并达到酶适 宜的
