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1、北京学习体会-周永敏2013年9月 1、市场定位 2、菜品定位 3、原料的差异化 4、季节的把握 5、烹饪技艺的多样化1、市场定位 鹿港小镇： 快捷时尚美食，目标客户定位为“时尚消 费群体”，适合大都市年轻时尚一族快节奏 高品味生活。 湘府明珠 以经营精品粤菜、经典湘菜为主，海参、燕、鲍、翅、野 味是本店特色。2013年国家大环境的影响下，市场定位从以前的高端消费 群体转变为中端消费。(菜品价位调整) 齐鲁人家顾名思义，是一家主要做鲁菜的餐厅。 餐 厅环境很高档，装修的很高雅大方。 菜品 主要是鲁菜，菜品味道地道正宗，适合朋 友相聚。 目标群体是中高端群体山东人在北京的家北京宴 形象秀丽，身材
2、健壮的鹿是“北京宴”的点睛之笔。 北京宴融合东西南北中各菜系之长，独创亲情服务，以传承中华5000 年绵延醇厚的“宴” 文化为己任，迎接天下贵宾。 目标群体：高端商务宴请2、菜品定位鹿港小镇 以追求融汇全球美食为目标，菜品种类“五彩缤纷”。菜品丰富，饮品 丰富。 湘府明珠 走的是高端湘菜（在湘菜的基础上根据客人口味进行改良）路线，兼 做粤菜淮扬菜 。齐鲁人家 菜品主要是鲁菜，菜品口道地道正宗，用李总的话说，人 家做的每一道菜已经把客人的心摸透了！ 北京宴融合东西南北中各菜系之长，菜品种类玲琅满目，菜品样式高端大气 上档次，服务细致，细微化做的比较好。3、原料的差异化A、异地采购我们现在原料采购地主要是南京、上海、云南等地区。 有时远远不能满足我们对原料的需求。现在应该以北京烟台 山会馆为依托，在北京设一个兼职采购。发挥北京是全国 原料集中的优势! B、开拓网上采购渠道 上网查询新奇特原料，与采购部沟通，进行网上购 买。4、季节的把握 作为一个厨师长，要时刻把握季节性原料 变化，对菜品结构进行更新并作出调整。 让客户时刻感受到我们走在季节的前面。 （春天的香椿、夏天的秋葵、秋天的大闸 蟹。） 封海与开海前后对一些原料的购买与储备 。5、烹饪技艺的多样化 操作者基本功的提升 操作者工作经验的积累 各菜系烹饪技法的融合 菜品操作的标准化（量杯，板尺） 对菜品烹饪技艺的创新汇报完毕
