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1、餐饮服务食品安全风险控制 及食品安全事故的应急处理由NordriDesign提供 作者：丫丫餐饮服务定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自餐饮服务许可管理办法第三十九条） 从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 。（引自餐饮服务食品安全操作规范 第六条二十二项） 餐饮服务的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎 每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品 行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集 中的食品行业，无论是在国内外还是在
2、国外 都是如此。餐饮服务高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 ，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染 、餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 ，给食品安全带来了很大的隐患。食品安全法中的相关规定 食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标 准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证 食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明
3、确食 品生产经营者是食品安全的第一责任人） 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安 全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训， 配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所 生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经 营活动。 （是对食品生产经营企业自身管理的规定）各级政府部门工作要求 严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证经 营行为 ； 以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟 食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗 消毒等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消 费环节专项整治和专项检查。 督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票 制度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查 处采购和使用病死或
4、者死因不明的畜禽及其制 品、劣质食用油等行为。 强化餐饮服务许可管理。严格规范餐饮服务许 可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范 行政管理平台。 严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位 进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类； 严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营 行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出 租餐饮服务许可证行为 各级政府部门工作要求 突出整顿重点：学校食堂、托幼机构食堂、建 筑工地食堂、旅游餐饮单位 强化责任落实：严格商品进货索票索证、从业 人员健康体检、食品安全操作规范、餐饮具和 工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、 垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮 存、
5、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管 理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸盐 违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。各级政府部门工作要求 落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的 畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种 的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾 和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、 使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食 用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为 。 创建示范工程，强化食品安全。积极开展创建餐饮 服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充 分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查
6、 ，严格执行评级标准进行升降级管理。各级政府部门工作要求食物中毒的预防与控制 各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作 要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。 统计表明，60以上的食物中毒事故是由 于食品加工、储藏不当和误食造成的。 世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物 中毒食品安全五大要点 。即 保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料 食物中毒的预防与控制 我国在世界卫生组织总结的五大要点基础 上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出 了预防食物中毒十大要点预防食物中毒十大要点食物中毒的预防与控制预防食物中毒十大要点 食物中毒防重点，把好食品十大关：
7、一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。第一关 把好采购验收关 食物中毒要预防，功夫完全在平常， 把好采购验收关，正规渠道有保障。 索证要票为溯源，采购人员记心上； 流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。 定型包装看标签，散装食品看感官； 尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。 证照标签买时看，进货之后必须验； 否则一出中毒案，法律责任全承担。进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库 或使用
8、核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包 装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家 、供货商、生产日期、保质期等内容。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应 留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序 整理，妥善保存2年备查。 使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食 品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固 定的场所（或橱柜） 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 最基本的三不要（不购买，不使用）: 1、没有中文标识的不要 2、标
9、签不全或没有的不要 3、过期的不要 杜绝不合格原材料四道防卫线 1、采购人员 2、验收人员 3、领货人员 4、使用人员进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿购进食品原辅料时应当索取发 票，向生产商和批发商购进大 量货物还要索要产品检验或检 疫票证。 标识齐全标识不全无标识食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全第二关 把好食品加热关 食品加热须彻底，中心温度不能低； 标准超过七十度，放心食用不拉稀！ 中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授： 尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。 贪多容易嚼不烂，最好以销来定产； 原料备好尽快用，放置室温看时间。 二次加热别轻看，温度达标是关键。 把好食品加热关，既挣钱来又平安！
10、 食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖 等。 适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表 明，烹调食物达到70 的温度可有助于确保安全 食用。 需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不 得低于70。 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于 70，要保证食品彻底熟透。 需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次 加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。 烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常 见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数 比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的 食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承 受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会
11、忽视食品的彻底加热。主要表现在： 加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程 中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟 ；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超 过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。食品的中心温度达到食品的中心温度达到7070以上以上大锅菜均匀翻炒，充分加热第三关 把好生熟分开关 分开重点有三项：工具容器与冷藏； 生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。 工具容器有标识，多人用时不错忘； 加工流程应合理，生熟食品隔离放。 食用原料半成品，仔细包装分层放。 定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。 相对密闭不接触，贴上标签有本账。 细致分类用心管，避免污染闯祸殃！第
12、四关 把好清洗消毒关 用具容器要清洁，清洗消毒是关键； 除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。 餐具案板与容器，抹布更要正确洗； 大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。 热力消毒是关键，温度时间须保障； 一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。 化学消毒要计量，浓度时间有条杠； 为了饮食的卫生，安全永放第一位。 在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、 工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水 果等。 洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的 主要措施之一； 洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品 必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物 ，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽 视洗刷的重要性。清洗消毒的原则与要求
13、（一）定期清除食物残渣残汁和污物 食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食 物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证 明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h 后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆 菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍 。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后 的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的 水平。在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、 餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工 间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不 再使用必须放在保洁柜内。食品安全管理员开 始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解
14、 决已注意到的问题，并做好记录。（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所 遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表， 以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒 加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要 对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、 桶、盆等等也规定出这种程序。 单位负责人或食品安全管理人员必须进行监督 ，以保证按程序的要求落实执行。（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应 以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀 灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒 无害。因此，食（饮）具消毒卫生
15、标准GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食 （饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具 本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定 情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。” （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标 准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤 消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求 。 （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用 具应放置在专用场所妥善保管。 第五关 把好食品存放关 保存食品两重点，讲究时间与温度； 危险温度要记住，摄氏十到六十度。 室温存放危险大，时间过长出事故。 定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。 熟食送餐贵神速，温度时间控制住； 储存加工与运输，处理不当易染污。 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高 、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、 水产品、奶，等等），存放时间超过2小时 ，应当在高于60或低于10的条件下存 放。 低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐 、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干 面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可 以在常温条件下较长时间存放。 部分食品原料的保存条件原 料 类 别保存方法存放场所保存 温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等 ）白砂糖 油脂液体油脂 固体油脂10
