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1、单元5食品安全基础5.1 食品的生物性危害工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、 细菌危害（一）细菌的形态结构与大小1、 细菌的形态革兰阳性菌(G+)和革兰 阴性菌(G-)：不同的细 菌其细胞壁的化学组成 不同，因而对革兰染液 的着色力不同，经染色 ，G+菌呈紫色，G-菌呈 红色。细菌的结构可分为一般结构和特殊结构两部分l基本结构是任何细菌都 有的，包括细胞壁、细 胞膜、拟核、核糖体及 细胞质和内含物；l特殊结构是只有某些种 类的细菌才有，而且对 细菌的生命活动并非必 需的结构，包括荚膜、 芽孢、鞭毛和纤毛等部 分2.细菌大小l个体很小，一般以微米（m）作为其测量单位 (二)细菌污染的来源1.
2、食品加工的原料污染。l食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准 的水，是污染源。2.直接接触食品。l从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接 触污染。3.生产车间内外环境。l空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈 话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。4.通过用具与杂物污染。l如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染 。5. 生熟食品混装。l使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。熟食生肉蔬菜禽类海鲜1.营养 2.气体 3.温度 4.酸碱度（pH值） 5.渗透压 6.水（三）细菌生长的基本条件 细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的 ? ?l在理想条件下，细菌隔 20分钟就能繁殖一代.细菌的生长
3、速度细菌的生长速度时间: 0 20 40 60 80 100 120 140细菌数 40 80 160 320 640 1280 2560 5120细菌的生长规律 细 胞 数缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期单细胞微生物的典型生长曲线缓慢期的特点细菌的总数可能有所下降l缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分 钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保 藏的食品，缓慢期就会延长。l食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学 保鲜处理过的，缓慢期会延长。 对数期的特点以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。l对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细 菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。l此期细菌的生长
4、代谢最旺盛，菌体形态及生理 最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。稳定期的特点l细菌总数保持稳定。l此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素 等逐渐产生。l一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品 在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不 能为人接受了。衰亡期l细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数 超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。l细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果 不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残 留下来，开始另一轮循环。温度温度1.1.嗜低温微生物嗜低温微生物 多数在零度条件下能够生长多数在零度条件下能够生长, ,一一 般最适生长温度在般最适生长温度在-28 -28
5、 1515，最高生长温度为，最高生长温度为 2020；2.2.嗜温微生物嗜温微生物 这类微生物的最适生长温度一般在这类微生物的最适生长温度一般在 20204545之间。之间。 3.3.嗜高温微生物嗜高温微生物 能在能在4545以上生长的微生物均属以上生长的微生物均属 这一大类。它们常存在于温泉、堆肥中，土壤中也有这一大类。它们常存在于温泉、堆肥中，土壤中也有 高温菌。在发酵工业中，如果能找到好热菌作为菌种高温菌。在发酵工业中，如果能找到好热菌作为菌种 ，可以缩短生产周期，防止杂菌污染。，可以缩短生产周期，防止杂菌污染。 水分水分1水分活性值的概念 Aw值是指在密闭容器内含有水溶 性物质的蒸汽压
6、与相同条件下纯水蒸汽压的比值。以 纯水的蒸汽压为P0，水溶性物质的蒸汽压为P，则 Aw=P/P0。l不含任何固形物成分的纯水的P= P0，即Aw=1；绝对不 含水分的物品的 P=0，即Aw=0， 因此Aw值最大为1， 最小为0。所以Aw值在0与1之间。一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)微生物最低Aw 值微生物最低Aw 值 一般细菌090嗜盐细菌075 一般酵母菌088干生性霉菌065 一般霉菌080耐渗透压酵母菌060氧气1需氧微生物 绝大多数丝状真菌、放线菌和 部分细菌属于这个类型。2厌氧微生物3兼性需氧微生物 4微量需氧微生物 5耐氧性厌氧微生物酸碱度l酸碱度的标准量称为pH ，从1
7、 -14 。低于7 的是 酸性，高于7 的是碱性，恰好为7 的为中性。l极大多数细菌适宜在pH 7 . 2-7 . 4 （中性略偏 碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。 在储藏过程中具有潜在的危险。时间l在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的， 它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁 殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重 要（四）控制措施 1.灭菌 使物体内外部一切微生物（包括病原菌和 非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖 能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌等。 2.消毒 清除或杀灭外环境中的病原微生物及其 他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学 或生物学的
8、方法。具有消毒作用的化学药物称为 消毒剂。 3.防腐 指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐 的化学药物称为防腐剂。常用的食品防腐剂l苯甲酸及其盐类l山梨酸及其盐类l丙酸及其盐类l它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂4.无菌 即没有活的微生物存在的意思。防止微生 物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或 无菌操作。 5、辐照200nm以下的电磁波:射线(60Co和137Cs)电子束电子加速器分类波长/nm杀菌作用 不可见(长) 无线电 红外线(加热)很长 800及更长无 温度可能上升可见 红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短) 紫外线总范围13.6400 320400 28
9、0320 200280 150200 100摄影和荧光范围 人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D 杀菌能力最大 Shuman范围 形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应 、和射线低于100有杀菌作用 宇宙射线很短可能有杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用 辐射的种类辐照对营养素的影响 对蛋白质的影响l氨基酸分解、氧化l脱氨、脱羧、交联或裂解l凝聚不溶解 l吸收利用率增加 对食物中脂类的影响l与类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否 相关l饱和脂肪对辐射稳定l不饱和脂肪酸易氧化、降解或聚合影响消化速度辐照对营养素的影响对碳水化合物的影响l淀粉可能会氧化、降解l干燥条件下对食品辐照，
10、易发生美拉德反应l灭菌剂量的辐照对消化率和营养价值几乎没影响对维生素的影响lVE、VA、 VC、 VD1对辐照敏感性强lVA损失率不仅与辐照剂量有关，且与食品成分有 关lVC浓度越低，被破坏的程度越大6.过滤除菌 过滤是通过机械性阻留微生物而达 到去菌目的。 7.抑菌 通过改变细菌生长环境如温度、渗透压 、酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而 延长食品保藏期限的方法称为抑菌。二、病毒危害 （一）病毒的形态大小l各种各样的病毒，形状、大小各异（二）病毒对人体的感染1.隐性感染2.显性感染（三）病毒性疾病及其控制l病毒分类 ：呼吸道病毒、肠道病毒、肝炎病毒、 痘类病毒狂犬病毒l根据与食品的关系
11、分类：l（1）感染动物不感染人l（2）来源于动物体切感染人l（3）来源于人类，可感染动物三、霉菌危害 （一） 霉菌的形态、大小和结构？霉菌的菌丝 构成霉菌 营养体的基本单位是 菌丝。菌丝是一种管状的细 丝，把它放在显微镜 下观察，很像一根透 明胶管，它的直径一 般为310微米，比细 菌和放线菌的细胞约 粗几倍到几十倍。 菌丝可伸长并产生分 枝，许多分枝的菌丝 相互交织在一起，就 叫菌丝体。？（二）霉菌的繁殖l 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是 多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能 发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生 形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像
12、植物的种子，不过数量特别多，特 别小。 l由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较 大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌 落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局 限性，直径12厘米或更小。（三）霉菌的菌落真菌上长的影响因素l95%-100%条件下大部分真菌生长良好.l80%-85%,真菌上长缓慢甚至停止lAW降低0.7以下,一般霉菌再也不能生长l真菌最适生长温度为20-28，小于10 和大于 30 生长缓慢真菌的控制l绝大数60 加热10min的方法杀灭l其他霉菌控制措施l干燥、低温、隔氧、使用防腐剂（四）黄曲霉毒素1.毒素毒性2.毒素对食品的污染3.控制（1）去毒（2）防止污染（五）黄
13、变米与黄粒米中的霉菌毒素（六）赭曲霉毒素（七）展青霉素（八）单端孢霉烯族化合物（九）玉米赤霉烯酮（十）串珠镰刀菌素、镰刀菌素与伏马菌素病原学： 猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常 见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见 四、寄生虫危害绦虫病和囊虫病l病因及症状： 绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系 统其它症状 囊虫病：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪 甚至死亡；视力减退甚至失明绦虫病和囊虫病烹饪营 养卫生学绦虫病和囊虫病烹饪营 养卫生学绦虫病和囊虫病l预防措施 大力开展宣传教育 烧熟煮透肉类食品 生熟分开，及时消毒 讲究卫生，养成良好的卫生习惯绦虫病和囊虫病病原学： 人畜共患寄生虫病，以 损害骨
14、骼肌为主 雌雄异体的小线虫，肉 眼不易看出，成虫和幼虫均 寄生于同一宿主旋毛虫病l病因及症状 摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫 逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿 过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。 感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包囊寄生时可 引起急性血管炎和肌肉炎症，出现头痛、高热、 颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状。重者可因毒血 症或其它合并症死亡。旋毛虫病烹饪营 养卫生学旋毛虫病l预防措施 同绦虫病旋毛虫病l病原学： 寄生在人体肝内胆管所引起的一种慢性寄生 虫病 成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子 状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫 卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为
15、 毛蚴-尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼、 虾皮下和肌肉成为囊蚴。 肝吸虫病肝吸虫病l病因及症状： 食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。幼虫 在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄生于胆管， 同时可产卵。 慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化和腹 水。儿童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症 肝吸虫病l预防措施 改变不良饮食习惯： 不吃生鱼、虾及未熟食物 生熟餐具分开 做好卫生宣传教育及环境卫生肝吸虫病弓形虫l可寄生于人和动物l症状l胎盘感染l成人极少鱼类中常见的寄生虫1.华枝睾吸虫2.阔节裂头绦虫3.猫后睾吸虫等烹饪营 养卫生学华枝睾吸虫病（肝吸虫病）五、转基因食品和绿色食品(一)转基因食品转基因食品是指
16、利用分子生物学手段，将某 些生物的基因转移到其他生物物种上，使其出现 原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原 料加工生产的食品就是转基因食品。特点：具有产量高、营养丰富、抗病力强和 感官性能好等优势。(二)转基因食品分类植物性转基因食品。动物性转基因食品。转基因微生物食品。转基因特殊食品。 (三)转基因食品问题：可能造成遗传基因污染， 导致不可预测的物种出现，改变生态，使人类食 物营养结构改变，从而给人类生存和身体健康带 来危害。 (四)转基因食品标识欧盟制定了严厉的法律来规范转基因食品的 生产、研制和流通。我国卫生部 2002年发布了 转基因食品卫生管理办法，规定必须标识，如 标注“转基因食品”或“以转基因食品 为原料”，否则违法。转基因大豆转基因玉米项目训练：显微镜的使用及微生物形态观察
