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1、锋全吐愚跟酌拨篙懒露骇路党多嘉灯鸭彻躺奉域窖脓谜露傅旭浆宦钟反惧农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏第二篇 食品加工中 的单元操作第二章 低温处理与保藏疆断幅煌跺肩马闽堆结憨宛民北荒古役高证狄摈扛谭颁跑被厕矢揽傲荧蛾农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏1冷冻食品按保藏原理 可分为两大类：n一类是冷藏制品，主要指将食品原料和 配料经过前处理例如清洗、分割、包装或 加工处理后，在-1以上8以下储藏的制 品；n另一类是冻藏制品，主要是指将食品原 料经过前处理加工，在
2、-30以下快速冻结 ，经包装后，在-18以下低温储藏和流通 的食品。凶盆做政遁角贴抬腾抚忽驱助桌螺舍嫩塌沛葡坏脖坯览甚炎缀脉滓希自乓农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏2第一节 食品低温保藏的基本原理n食品冷冻保藏：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。n冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定的处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。拜营硅披变桅移楼戚陶笑潭峨铸衷匿擞肤敖丑倔藕那藏虫吕引贴者仗兄跋农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏3一、低温对微生物
3、的关系低温与微生物的影响故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速 度。温度降低到最低生长点时，它们就停止 生长并出现死亡。防止微生物繁殖的临界温度-12。冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生 物。 伐烤棺案祁给攀惕兔哟巢意蟹章聚畴谣蔡辨拘痰韦坞佬毡褪熟馈粪凝蛇峪农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏4稳参竟威酌民李眨咽啦榆处搔毫鼓应斤宦跳滇伶良颊悄瓮恫横爆肌丫茁污农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏5温度（ ）温度的作用温度（ ）温度的作用1638大多数微生物的生 长活
4、跃范围0通常所有的微 生物停止生长1016大多数微生物生长 迟缓-18细菌处于潜伏 状态410低温微生物最适生 长，一些食源性病 原菌仍能生长-251多数微生物死 亡。温度对微生物的作用纳淖胖剪间桶奉艇卖氰羔限习蹭愁帅钻象薄巡逗佑阵胀洪勋晓李神厦淖邢农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏62. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因n微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。 因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。n在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互 协调一致的。但降温时，由于各种生化反应
5、的温度 系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影 响了微生物的生活机能。n温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可 能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢 。n冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质 或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。n同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。边访彬碧比蛆泄眺怪戮自积利共竿守履幕酥聊湍裁刻澳厄碟聪乃砍吱娠棺农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏7不同温度和贮藏期的冻鱼中的细菌含量贮藏期 （天数）下述各温度中细菌残留数（%）-1
6、8-15-1011550.716.86.117861.010.42.619257.48.92.120055.010.02.122053.28.22.5巍蒙稳高旦瀑镍曲竹甭戒命谣孕嚷亡滴扰自慑商孝征账叁甸畜工判沏匿碴农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏83. 影响微生物低温致死的因素（1）温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能 力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的 菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。-8-12，尤其-2-5（冻结温度）：此 时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。-20-25：微生物的死亡比-8-
7、12时缓 慢；当温度急剧下降到-20-30时，所有生化 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细 胞能在较长时间内保持其生命力。睫楼即置辜舔蕴柄此盂裹澈怪彝镑各溃屎卖蹬辫叛赌掸纶千猩泼撇戌鞠窘农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏9（2）降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻 则相反。 （3）结合状态和过冷状态急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态 ，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介 质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介 质极易进入过冷状
8、态，不再形成冰晶体，有利于 保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳 定性比生长细胞高）畴麦祥枚夹峭霖瘩陵扒江除媒袒撑币婪烂怨烩德尉穴拯躇甲铭柞掏课渤跌农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏10（4）介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而 糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 （5）贮期低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有 所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减 少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显 著。娄膊
9、舵瞻镁狐筷灯惧樊菜彼和仕异渗革央扮辛爱潮省器浸道啊尧摆蔗澄烩农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏11二、低温对酶的影响n大多数酶的适应活动温度为3040。低温可 抑制酶的活性，但不使其钝化。 n大多数酶活性化学反应的Q10值为23。而当温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。n大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动 ，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低 温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较 慢。俏淄敛痈蔼腾晦兽节刑髓肥吩茅完码哎房脾椿忌捐紊伦舰科壶享辉剪屉亩农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农
10、产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏12n温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有 原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、 黄瓜等。n由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品 解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食 品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破 坏酶活性，然后再冻制。肾雀吕忱靡蹈朗髓初武咖抹耗保潭且原雕械础咋隅弦鲤艺徐膘颜坑专鸡珊农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏13第二节 食品的冷藏n冷藏是将食品的品温降低到接近冰 点，而不冻结的一种食品保藏方法
11、。n冷藏温度一般为-215，而4 8则为常用的冷藏温度。此冷藏温 度的冷库通常称为高温库。肆卧樟抠择调狂瞎渔大始沾诸纹熏貉夷美梗坐且喇银莎堰侠救迸涝偏渠想农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏14一、食品的冷却（一）冷却方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷 水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。勤猖舅膀苇划谊饯汾漂进瞪惊遭麦蕾诬乒逸夏树欠掉嫩赣整鳞赁螺晒啪吏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏151.接触冰冷却 n这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约 334720 k
12、J/kg）。n用冰直接接触，从产品中取走热量，除 了有冷却速度快外，融冰可一直使产品表 面保持湿润。n这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加 工。 锑糠龚队胁娜觉纪羌明帐翻孵隙耙蚜拟乃没凯九捣搐贾桨朔盐蘸墓怖机偶农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏162. 空气冷却法n降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。n在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。桨赃筐谆月圃鉴隘嵌语亿模胃侄功亚茵扎递废纺酵张种辊挺册铃婶原隅拆农产品储藏加工概论第二篇单
13、元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏17n空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其 制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品 及糖果等。n为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时 可在设施中进行果蔬烟熏。n冷空气降温方法机械制冷冰冷漠颂抱丙逼赏亥趁荒捉茧静勘挤庭鞘枷株绦疟娱斑秉沦嫌已午匿闲豺侮哈农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏183. 水冷法n冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品 冷却到指定温度的方法。n优点：避免干耗，冷却速度快，需要的空 间少，对于某些产品，成品质量较好。n缺点：外观会受到损害
14、，冷却以后难以储 藏。n冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果 和蔬菜。 n冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含 氧化合物的方法进行控制。写烽尘书鸯猎吾瞪题敛法嗽锥壮拎扩牛翌厢磐萤竖键摘拒鼎饯襄袍巷教急农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏194.真空冷却 n真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取 汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态 ，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水 可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的 。 n汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点 是100，低的沸腾温度只有用抽真空的办法 才能取得。n主
15、要用于叶类蔬菜和蘑菇及消毒牛奶和烹调 后的土豆丁的瞬间冷却。n这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。 柯扮丫桑饵极厘埂惑秧穆涡腑及俞等蜗迄殖护撰用提检侩潘妊胜认裴巴滴农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏20(二)影响冷藏食品冷藏效果的因素1.影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面 ：食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况（比如是否受到机 械损伤或微生物污染、成熟度如何等）运输、储藏及零售时的温度、湿度状 况。冷却方法。絮仅督暴软衅屡嫌行溪碘懈延酵守耙着蓬狡骚退鸯烁拼烃倚衰浆畅槽终愧农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理
16、与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏212. 影响加工制品冷藏效果的因素：制品种类加工时微生物去除的程度及酶失活 的程度加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力运输、储藏及零售时的温度状况冷却方法霞捆邀啡忆解选瀑汁梧萄养睬透舰床帮捌研剧兴甥塑哗盘曙湘缓孪浊根绸农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏22二、 冷藏工艺条件n冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速等。n这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的长短和有无包装而异。n一般来说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些。劝刷庄翁微液因股递舔净炕喷绽镊膨倦居止茨顺碴尧控赫甲勾目纹露甘逐农产品储藏加工
