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1、 特殊年龄人群的营养与膳食一、婴儿营养与膳食（一）生理特点1、生长发育（器官增长+功能成熟）：遗传+营养婴儿期：6个月 18，辅食添加幼儿及学龄前儿童营养与膳食13岁的 儿童称为幼儿46岁的 儿童称为学龄前儿童 （一）生理及营养特点1、身高、体重：稳步增长，相对较慢2、咀嚼及消化功能仍有限3、主要营养问题：无规律，偏食，零食，铁、锌及维生素缺乏幼儿及学龄前儿童常见膳食问题1谷类 精制米面2肉类 认为肉的营养好3快餐 把吃麦当劳、肯德基当作奖励4饮料、零食5. 家庭膳食营养需要 蛋白质 ：平均每日 每千克体重需要34g其中优质蛋白不少于50% 脂肪：平均每日每千克体重需要4g动物脂肪少于15%
2、碳水化合物：平均每日每千克体重需要10g 充足的无机盐和维生素 水：平均每日每千克体重需100150ml幼儿及学龄前儿童的膳食原则1.多样食物合理搭配2.专门烹调，易于消化3.制定合理膳食制度4.培养健康的饮食习惯学龄儿童的营养与膳食青少年营养老年营养（一）生理代谢特点（降） 1、消化系统功能减退2、体成分改变：脂肪瘦体重向心性分布3、代谢功能降低4、体内氧化损伤加重（自由基）5、免疫功能降低 （二）老年期的营养需要1、能量基础代谢体力活动脂肪比例以体重来衡量，据活动量来调整需求随年龄而减少2、蛋白质质优量足，维持氮平衡（原则）动物性不宜多，会增加脂肪3、脂肪占膳食总热能的20，以富含多不饱和
3、植物油为主，限制动物脂肪4、碳水化合物果糖易被老人利用，故可多食入水果、蜂蜜增膳食纤维防便秘5、矿物质（1）钙钙吸收能力下降 20 骨质疏松1000mg/d 过多（高钙血症、肾结石、内脏钙化）（2）铁吸收能力造血功能（贫血） 15mg/d6、维生素进食量 消化 利用率肝肾功能下降 活性维生素D少户外活动少 皮肤合成维生素D少叶酸、维生素B12 老年性痴呆维生素A：视力（三）老年人膳食1、平衡膳食2、食物粗细搭配，易于消化3、保证充足新鲜水果蔬菜的摄入4、积极参加适度体力活动，保持能量平衡5、注意食品的色香味形和硬度特定环境人群营养特定环境人群营养特殊环境人群：处于特殊生活、工作环境特殊环境人群
4、：处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群和从事特殊职业的各种人群n n脑力劳动者：脑力劳动者：长期专门从事教育、教学、科学研长期专门从事教育、教学、科学研 究、写作、创作、编辑出版等工作人员究、写作、创作、编辑出版等工作人员n n工作特点：工作特点：少动多静，夜间工作多于白天，饮少动多静，夜间工作多于白天，饮 食食 起居无规律起居无规律脑力劳动者的营养脑力劳动者的营养n n脑力劳动者容易出现的健康问题脑力劳动者容易出现的健康问题眼睛眼睛颈腰椎颈腰椎高脂血症高脂血症高血压高血压肥胖肥胖n n大脑营养代谢的特点：大脑营养代谢的特点：代谢率比体内其他组织高，血供占心输出的代谢率比体内其他组织
5、高，血供占心输出的 2020，葡萄糖消耗占，葡萄糖消耗占6565n n大脑的营养需要：大脑的营养需要：n n充足的能量充足的能量n n优质蛋白质，适当增加蛋白质优质蛋白质，适当增加蛋白质n n增加磷脂食物供应增加磷脂食物供应n n供应多种维生素、矿物质供应多种维生素、矿物质n n控制总能量和脂肪控制总能量和脂肪n n高温环境高温环境：自然热源和人工热源引起的：自然热源和人工热源引起的3535 以上的生活环境和以上的生活环境和3232以上（或气温在以上（或气温在3030 、相对湿度超过、相对湿度超过8080）的劳动作业环境）的劳动作业环境高温环境人群的营养 n n某学生入学军训，突然出现口渴、头
6、晕、某学生入学军训，突然出现口渴、头晕、 恶心、心悸症状，出汗少、体温升高、皮恶心、心悸症状，出汗少、体温升高、皮 肤干燥等体征肤干燥等体征1 1、消化系统的改变、消化系统的改变n n人体的体温调节最迫切，使得整个消化人体的体温调节最迫切，使得整个消化 系统的消化功能减弱。系统的消化功能减弱。n n高温环境大量出汗，使得人体的体温调高温环境大量出汗，使得人体的体温调 节中枢和饮水中枢处于兴奋状态，抑制节中枢和饮水中枢处于兴奋状态，抑制 了食欲中枢的兴奋，食欲明显减退。了食欲中枢的兴奋，食欲明显减退。 高温环境人群的生理特点高温环境人群的生理特点2 2、水及无机盐的丢失、水及无机盐的丢失 丢失的
7、汗液中丢失的汗液中99%99%以上为水分，以上为水分，0.3%0.3% 为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约 为无机盐总排出量的为无机盐总排出量的5468%5468%。除钠外，。除钠外， 汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁 等。等。 3 3、水溶性维生素丢失特别是维生素、水溶性维生素丢失特别是维生素C C丢失较丢失较 多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维 生素有利于增强耐热能力和体力。生素有利于增强耐热能力和体力。 4 4、能量消耗增加、能量消耗增加1.1.水和无机盐水和无机盐 水分的
8、补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内 水的平衡为原则水的平衡为原则 2.2.维生素维生素 维生素维生素C C的需要量增高，一般认为每日膳食供的需要量增高，一般认为每日膳食供 给量应为给量应为150200mg150200mg。硫胺素应为。硫胺素应为 2.53mg2.53mg，核黄素，核黄素2.53.5mg2.53.5mg。 3.3.蛋白质和热量蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一 般每日摄入量占总热能的般每日摄入量占总热能的1215%1215%，优质蛋，优质蛋 白质应占白质应占50%50%。热能供给以
9、推荐量标准为基。热能供给以推荐量标准为基 础，在环境温度础，在环境温度3030时，每增加时，每增加1 1，应增加，应增加 膳食热能供给量的膳食热能供给量的0.5%0.5%。高温环境人群的营养要求n n1 1、合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物、合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物 性食物，以补充优质蛋白质及性食物，以补充优质蛋白质及B B族维生素。族维生素。n n2 2、补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富、补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富 的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸 可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。n n
10、3 3、以汤作为补充水及无机盐的重要措施。、以汤作为补充水及无机盐的重要措施。高温环境下人群的膳食高温环境下人群的膳食第五章 营养与相关疾病其他我国居民主要疾病死亡原因心脑血管疾病心脑血管疾病动脉粥样硬化动脉粥样硬化1. 1. 高脂血症和高蛋白血症高脂血症和高蛋白血症 2 2高血压高血压3 3吸烟吸烟4 4糖尿病糖尿病5 5其他其他一、动脉粥样硬化的危险因素 一、动脉粥样硬化的危险因素 二、营养因素的影响1. 脂类大量流行病学研究表明,膳食脂肪摄入总量、饱和脂肪酸的摄入量、胆固醇摄入量均与动脉粥样硬化的发病 率呈正相关。2. 能量、碳水化合物 3. 蛋白质动物实验证明，动物性蛋白质升高血 胆固
11、醇的作用比植物性蛋白质明显。 而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂 的作用。 4.膳食纤维与动脉粥样硬化 膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率 和死亡率呈显著负相关。 5.维生素：VC、B6、VE、B126.矿物质： (1) 镁和钙 镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心 机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和 甘油三酯升高。 （2）铬和硒 铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起 糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受 损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。 （3）钠 钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样 硬化的危险因素之一。四、营养治疗原则1.控制能量摄入2.限制
12、饱和脂肪酸、胆固醇摄入3.碳水化合物比例适当4.动植物蛋白合理调配5.多吃蔬菜水果菌藻类6.限制钠盐摄入7.少饮酒多饮茶 8.建立良好膳食制度五、 食物选择 宜用食物1富含优质植物蛋白的豆类及其制品。2富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱等。3富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果。4富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。5富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木耳、洋葱、大蒜等。忌(少)用食物1.动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。2.过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖、蜂蜜.营养与糖尿病糖尿病(diabetes mellitus,DM)一、概述 1.发病情况2.
13、分型 型糖尿病：(DDM ) 型糖尿病：(NIDDM ) 其它类型糖尿病（继发性糖尿病）妊娠期糖尿病 发达国家和发展中国家糖尿病患者数的预计值型糖尿病与型糖尿病区别 项目 型 型病 因 免疫与遗传 遗传 生活方式发病年龄 青少年 中老年临床症状 明显 不明显体 重 偏瘦 偏胖胰岛素分泌 绝对缺乏 相对缺乏酮症酸中毒* 易发生 不易发生治疗 注射胰岛素 口服降糖药 补充主要临床表现糖尿病的危险因素二、营养治疗原则二、营养治疗原则 1.1.控制总热能控制总热能 维持标准体重维持标准体重根据病情、血糖、年龄、性别、身高、体重、活根据病情、血糖、年龄、性别、身高、体重、活 动量等决定动量等决定糖尿病患
14、者每日能量供给量（糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.dkcal/kg.d）体型体型 卧床卧床 轻体力劳动轻体力劳动 中体力劳动中体力劳动 重体力劳动重体力劳动消瘦消瘦 202025 35 40 4525 35 40 455050正常正常 151520 30 35 4020 30 35 40肥胖肥胖 15 2015 2025 30 3525 30 35 2.2.选择高分子的碳水化合物：占总热能50-60左右最好 选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红 薯等3. 3.脂肪：脂肪： 控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例 不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、
15、 多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄 入量在300mg以下。 4 4、选用优质蛋白质、选用优质蛋白质 多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至 少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%20% 。5. 5.充足的维生素和矿物质：充足的维生素和矿物质：提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。6. 6.丰富的膳食纤维：丰富的膳食纤维：增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。三、糖尿病食谱设计（了解）常规计算法 查表法 食物交换法1.膳食计算 确定全日能量供给确定三大营养素供给量能量餐次分配计算主食量糖尿病人不同热量的主副食品种及数量糖尿病人不
