腌制品加工技术

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1、腌制品加工技术腌制品加工技术1蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。一、腌制品加工基本原理2（一）食盐盐的防腐作用1高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度3高浓度的盐含量具有抗氧化作用 6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌；10%可抑制腐败菌；13%可抑制乳酸菌；20%可抑制霉菌；25%能抑制酵母菌。3（二）微生物的发酵作用在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品

2、产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。1.乳酸发酵2.酒精发酵3.醋酸发酵4（三）蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。5（四）香料调味品的渗透脱水作用调节酸度、降低pH植物杀菌剂大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等6（五）影响腌制过程中生物化学变化的因素（1）食盐和pH 食盐和pH在腌制过程中主要起

3、保藏作 用，高盐和低pH都会抑制微生物生长。（2）原料之组成 原料组成主要决定制品的特征，如 脆性和色香味等。（3）空气或氧气 空气或氧气主要决定微生物作用的 类型及有益与否，同时对组织中的还原类物质如维生素C之 保持不利。（4）温度 最适温度2032，为为抑制腐败败微生物生 长长，通常在1222下发发酵。 7二、腌制品分类 发酵性腌制品非发酵性腌制品湿态发酵：泡菜半干态发酵：榨菜、萝卜干干态盐渍菜：梅菜干盐渍品：咸萝卜酱渍品：酱黄瓜糖醋渍品：糖醋蒜8三、发酵性腌制品加工技术主要是乳酸菌发酵产生乳酸。以泡菜为例工艺流程如下：选料 洗净 切分 装坛 发酵 成品加入调味料9四、非发酵性腌制品食盐盐

4、用量较较高，间间或加用香辛料，不产产生乳酸发发酵或只有极轻轻微的发发酵。（一）工艺流程 原料选择清洗切分盐腌倒缸成品10五、蔬菜腌制品的保绿与保脆1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05为宜11六、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制 措施1、丁酸发酵产生强烈的不愉快气味措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污物，原料压紧压实。2、细菌的腐败作用产生恶臭气味措施：保持原料的清洁卫生，减少病原菌，加入6%以上食盐加以抑制。123、有害酵母的作用在腌制品表面长出一层灰白色有皱纹的膜，分解氨基酸生成高级醇，放出臭气。措施：隔绝空气，加入3%以上食盐、大蒜抑制。4、起旋生霉腐败产品起旋，长出各种颜色的霉。措施：使原料淹没在卤汁中。13