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1、 定义：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的 农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品 标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。定义：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食 品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类 化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、 香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加 剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗 结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂 、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、 甜味剂、增稠剂、香料等。 抗氧化剂的作
2、用机理是比较复杂的，存在着多种可能性 。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应 ，从而保护了食品，如维生素E。有的抗氧化剂可以放出 氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破 坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二桂酯等 。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢 过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进 行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可 形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳 定的化合物。抗氧化剂漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇 水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还 具有防腐作用。
3、此外，由于亚硫酸的强还原性， 能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可 防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过 解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适 用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫 酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食 品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合 。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受 到严格限制。着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一 类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素 和食用合成色素两大类。 1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成 色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、
4、牢固度大 、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色 素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学 性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物 质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红 、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素 、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物 组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯 化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在 精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工 的过程
5、中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一 定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全 使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括化学结构 、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和 降解产物；随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴 留分布、代谢转变和及排泄状况；本身及其代谢产物在 机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及 其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、 胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保 护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有 时还需要添加适量的护色剂，
6、使制品呈现良好的色泽。亚硝酸，在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生 成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳 的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳 。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有 一定的作用。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内 能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的 生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防 止生成致癌物质。酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具 有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过 程和提高食品产品质量。防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品
7、保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐 剂。 一、酸型防腐剂 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑 菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越 大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度 低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马 尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲 酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。 2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故 常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参
8、与机体的正常代谢 过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分， 按照目前的资料可以认为对人体是无害的。二、酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异 丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗 菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰 氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物 细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细 胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度 随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基 苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作 用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸
9、而从尿中排出，不在体内蓄积。中国目前仅限于应用丙酯 和乙酯。甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分 为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。 其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇； 非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗 汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺 类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾 。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜 ）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫 化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖 的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕 拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
10、认识误区 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学食 品添加剂合成的安全，实际许多天然产品的毒性 因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做 出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较， 天然食品添加剂并不比合成的毒性小。莱克多巴胺 莱克多巴胺是一种人工合成的肾上腺受体激动剂，可 用于治疗充血性心力衰竭症、肌肉萎缩症，增长肌肉，减 少脂肪蓄积，并对胎儿和新生儿生长有益。莱克多巴胺正 被作为一种新型瘦肉精被一些养猪场使用。对此药物在养 殖业的适用范围和安全性世界各国的规定不尽相同。自 2011年12月5日起在中国境内禁止生产和销售莱克多巴胺 。罗丹明B罗丹明B(Rhodamine B)又称玫瑰红B,
11、或碱性玫瑰精， 俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经 老鼠试验发现，罗丹明B会引致皮下组织生肉瘤，被怀疑 是致癌物质。罗丹明B在溶液中有强烈的荧光, 用作实验室 中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。曾 经用作食品添加剂，但后来实验证明罗丹明B会致癌，现 在已不允许用作食品染色。三聚氰胺 三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6） ，俗称密胺、蛋白精。 三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排 出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用 ，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重 的肾结石。吊白块甲醛合次硫酸氢钠的俗称。常用于工业漂白剂，还原剂 等。今年多有不
12、法分子用于食品增白，造成了很大危害。 吊白块的危害：大鼠经口LD50（半数致死量）2克/公 斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服 甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。口服甲醛溶液后很快 吸收。人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏 力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。二恶英二恶英（拼音：r yn，英文：Dioxin)全称分别是多氯二苯并 二恶英 polychlorinated dibenzo-p-dioxin简称PCDDs）和多氯二苯并 呋喃 polychlorinated dibenzofuran（简称PCDFs）。由2个氧原子联 结2个被氯原子取代的苯环为多氯二苯并二恶英（
13、PCDDs）；由1个 氧原子联结2个被氯原子取代的苯环为多氯二苯并呋喃（PCDFs）。 每个苯环上都可以取代14个氯原子，从而形成众多的异构体，其中 PCDDs有75种异构体，PCDFs有135种异构体。自然界的微生物和 水解作用对二恶英的分子结构影响较小，因此，环境中的二恶英很难 自然降解消除。它包括210种化合物。它的毒性十分大，是砒霜的 900倍，有“世纪之毒”之称，万分之一甚至亿分之一克的二恶英就会 给健康带来严重的危害。二恶英除了具有致癌毒性以外，还具有生殖 毒性和遗传毒性，直接危害子孙后代的健康和生活。因此二恶英污染 是关系到人类存亡的重大问题，必须严格加以控制。国际癌症研究中 心已将其列为人类一级致癌物。
