其他国家葡萄酒 酒水与酒吧服务技术教学课件

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1、第五节 其他重要国家的葡萄酒一、西班牙葡萄酒概述：西班牙葡萄的种植面积居世界第一，但是因为气 候干燥，降雨少，南边的是地中海，北边的是海 洋性，中部的是大陆性；它的葡萄酒产量只居世 界第三位。西班牙的葡萄种植历史大约可以追溯到公元前 4000年，但是西班牙葡萄酒的历史并没有任何值 得炫耀的光辉，直到1868年，法国葡萄园遭受根 瘤蚜虫病的灾难，很多法国的酿酒师，他们多数 是来自波尔多，来到了西班牙的Rioja，带来了他 们的技术与经验，这才让西班牙的葡萄酒进入腾 飞期。 19世纪晚期之前，除了雪利酒和马拉加（Malaga）甜 白酒，西班牙其他地方的葡萄酒出口价值不大。 里 奥哈著名的酒阁，穆列

2、塔侯爵（Marques de Murrieta）和洛佩兹.德海伦蒂亚（Lopez de Heredia ）就是那时建立的，他们建立后不久就开始出产上 等的红葡萄酒，不管在当时还是现在，都算得上世 界级极品。20世纪上半叶，尤其是西班牙内战期间 （19361939年），西班牙饱受苦难和损失。进入 60年代，随着里奥哈葡萄酒向英国大量出口，才恢 复了昔日繁华。1975年，佛朗哥将军逝世后，西班 牙一些富裕的中产阶级开始对优质的葡萄酒感兴趣 ，于是西班牙各地便出现了价格低于10美元但品质 相当高的红葡萄酒 1972年，西班牙农业部借鉴法国和意大利的成功经 验，成立了Instito de Denomi

3、naciones de Origen(INDO)，这个部门相当于法国的INAO，同 时建立了西班牙的原产地名号监控制度 Denominaciones de Origen(DO) 。截至目前为止 ，西班牙有55个DO，其中1994年后批准的有20 个。到了1986年DO制度内加入了 Denominaciones de Origen Calificada(DOC)， 这个略高于DO的等级，虽然目前DOC等级内只 有Rioja（里奥哈）一个原产地名号，但是以后 Jerez, Rias Baixas, Penedes, Ribera del Duero 有可能被授予DOC等级。 二、西班牙葡萄酒等级西

4、班牙DO制度西班牙DO制度从大类上将葡萄酒分成2等普通 餐酒(Table Wine)和高档葡萄酒(Quality Wine)两等，这与欧盟 的规定基本一致。在普通餐酒内还分为： （一）普通餐酒 Vino de Mesa（VdM）：相当于法国的Vin de Table，也有一部分相当于意大利的IGT。这是使用非法定品种 或者方法酿成的酒。比如在Rioja种植Cabernet Sauvignon、 Merlot酿成的酒就有可能被标成Vino de Mesa de Navarra，这 里面使用了产地名称，所以说也有点像IGT。 （二）特级餐酒Vino comarcal（VC）：相当于法国的Vin d

5、e Pays。全西班牙共有21个大产区被官方定为VC。酒标用Vino Comarcal de 产地来标注。 （三）单一品种葡萄酒Vino de la Tierra（VdLT）：相当于法国 的VDQS，酒标用Vino de la Tierra 产地来标注。 而高档葡萄 酒则是Denominaciones de Origen（DO）和Denominaciones de Origen Calificada（DOC）。相当于法国的AOC，DOC则类 似于意大利的DOCG。二、阿根廷葡萄酒概况： 阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商，也是世界上 第五大生产商及葡萄酒消费市场。由于其葡萄酒 大多供应国内市场，

6、因此国际知名度不高。近几 年，随着阿根廷葡萄酒的国际市场拓展，其在美 国销路逐渐扩大。 受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园 和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人 引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产 于阿根廷的白葡萄Torrontes。阿根廷葡萄酒以物 美价廉著称，大部分酒的价格在10美元左右。 阿根廷多数葡萄园位于西部地区，地处安第斯山下 ，主要种植在海拔较高的山坡上，凉爽的夜晚有 利于葡萄缓慢成熟，保持最珍贵的果酸。灌溉用 水主要来自安第斯山脉的冰雪融水。托隆特斯这 种娇贵的葡萄品种能在高温环境中生存不免让人 称奇，这对葡萄园选址和精心培育提出了更高要 求。 著名产区：

7、San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt， 最重要是Mendoza门多萨省，占全国总产量60% 。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡 萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。 新世界葡萄酒代表性国家。红葡萄酒是阿根 廷最好的酒，有赤霞珠，梅洛红以及最著 名的马尔白克（马柏）葡萄品种。没有人 确切知道为什么马尔白克（马柏）葡萄在 此地区生长得如此之好，而马尔白克于19 世纪在波尔多地区由于赤霞珠葡萄的出现 而失宠。由马尔白克酿制的葡萄酒是阿根 廷最富果香，令人满意的葡萄酒。在白葡 萄酒中，阿根廷的莎当妮品质优良，浓情 干白葡萄酒也芳香无比。

8、三、美国葡萄酒概况： 在美国葡萄酒属于新兴产业，但近几十年来获得快 速的发展。慢慢形成了自己的风格。其葡萄酒的 生产主要集中的加利福尼亚州和纽约州。加州葡萄酒产量全美国75%-85%，它优质葡萄酒 酿制成功的关键因素之一就是自19世纪70年代起 采用了如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和增芳 德（Zinfande）等优质葡萄品种。 主要产区：纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯山谷，纽约州：美国第二大葡萄酒生产州，主要使 用美国本土葡萄产酒。这里的气候受湖泊 的影响，属于小气候。芬格湖地区为主要 产区。 俄勒冈州：最大最出名的产地是：威廉美特 山谷。这里最成功的品种是黑皮诺，然后 是灰皮

9、诺和霞多丽。葡萄酒的品质一直以 来都很高 。四、澳大利亚概况：澳大利亚的北部纬度低，是热带雨林区，内陆是沙 漠和莽原，气候炎热干燥，都不适合葡萄的生长， 所以葡萄酒产区主要集中在东南部，包括维多利亚 （Victoria）、新南威尔士（New South Wales）、 南澳大利亚（South Australia）和塔斯马尼亚岛（ Tasmania）。另外西澳大利亚也有少量的葡萄园。 澳大利亚葡萄酒算是葡萄酒新世界的代表之一，以 其优良的品质和合理的价格受到了世界各地众多消 费者的喜爱。 澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新 南威尔士、维多利亚（包括塔斯尼亚岛） 、西澳。其产量比依次为8:4:

10、2:1。四大产 区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水 平。 南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲 最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集 中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。 五、智利葡萄酒概况： 智利是安第斯山纵贯南美大陆西缘后剩下的边角余 料，西边为南太平洋，东边为安第斯山脉，狭窄 细长，南北长达4300公里，而东西却只有一、二 百公里。首都圣地亚哥位于中部，附近众多河谷 里的石灰地、高海拔和干燥的气候，对于酿造世 界级的葡萄酒来说极为理想。16世纪，西班牙征 服者向智利引进酿酒工艺 。19世纪中期大量引进 了优良的欧洲酿酒葡萄品种，如：赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)、黑皮诺(P

11、inotnoir)、卡默 耐(Carmnre)、卡门内、美乐(Merlot)、夏多丽 (Chardonnay)、白索味浓(SauvignonBlanc)、赛 美蓉(Semillion)、以及雷司令(Reisling)等，开创 了智利葡萄酿酒的新篇章。在二战期间一直到二十世纪80年代，由于繁重的 苛税，葡萄酒产业的发展受到极大限制，尤其二 十世纪七、八十年代年期间，由于葡萄酒的国内 需求下降以及政治的不稳定，导致大面积的葡萄 园被砍。 二十世纪九十年代后，伴随着政治的稳定、经济 的复苏，葡萄酒产业稳步发展。1990年至1993年 期间，新增葡萄种植面积10，000公顷，大量的 现代酿酒技术与设备

12、得以采用，许多欧洲、北美 投资者进入智利葡萄酒产业。智利葡萄酒产业进 入现代化阶段。 六、南非葡萄酒概况： 在南非，葡萄栽培主要集中在南纬34度的地中海式气候区域（开普 地区），该区域内西部气候凉爽，有着理想的大规模种植优良葡 萄品种的条件，形成了从海边向内陆不超过50公里沿海的葡萄酒 种植和酿酒区域。具有典型的地中海气候。 开普山脉从天幕一直绵延到这一世界上最美丽的葡萄酒产区。葡萄 园主要集中在山谷两侧和山麓的丘陵地区，使得葡萄种植能够获 益于多山地形和不同地质所带来的多样的区域性气候。 高低不平的地势以及山谷坡地的多样性，再加上两大洋交汇，尤其 是大西洋上来自南极洲水域寒冷的班格拉洋流向北

13、流经西海岸， 减缓了夏季的暑热。白天，有海上吹来凉风习习，晚间则有富含 湿气的微风和雾气。适度的光照也发挥了很大作用。这样，地形 差异和区域性气候条件创造了葡萄品种和品质的多样性。近年来，为遵循南非葡萄酒产业复兴的主旨 ，有超过45%的葡萄庄园进行了改造。重 新整合葡萄酒产品以进行全球竞争，主要 措施包括：从大规模生产到进行品种培育 从而酿造出高品质葡萄酒。南非葡萄园曾 经以白葡萄品种为主，但是现在已经根据 市场驱动朝向白、红葡萄平衡发展。七、中国葡萄酒 概况： 中国北纬4525广阔的地域里，分布着各 具特色的葡萄酒产地，但由于葡萄生长需 要特定的生态环境以及地区经济发达程度 的差异，这些产地

14、的规模较小，较分散， 而且多数在中国东部地区。 主要产区1 东北产地 包括45以南的长白山麓和东北平原。这里冬 季严寒，温度30 40，年活动积温(10。 )25672779，降水量635679mm，土壤为 黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡 萄(Vvinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主 要品种。据1960年资料的统计当时东北采摘野 生山葡萄的总量已达15万吨，主要用于酿酒。 2.渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天 津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。 这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量 丰富，雨量充沛，年活

15、动积温3756 4174，年降水量5560670mm，土壤类 型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优 越的自然条件使这里成为我国最著名的酿 酒葡萄产地。渤海湾产地是我国目前酿酒 葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。 葡萄酒的产量占全国总产量的12。3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北 ，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏 季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积 温3532，年降水量413mm，土壤为褐土 ，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄 的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产， 近年来已推广赤霞珠，梅洛等世界酿酒名 种。 4. 清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这 里气候

16、温凉，光照充足，年活动积温3000 3500，降水量445mm，土壤为壤土， 砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色 极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤 霞珠、梅洛（美乐）也开始用于酿酒。 5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里 天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298 3351，年降水量180200mm，土壤 为沙壤土，含砾石，土层30100mm。这 里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地， 主栽世界酿酒品种赤霞珠、美乐。 6.武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾格 里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路 上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷 凉干燥，年活动积温28003000，年降 水量110 mm，由于热量不足，冬季寒冷， 适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发 展美乐，黑品诺，霞多丽等品种。 7.吐鲁番产地 包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善 ，红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏 季温度极高，达45以上，年活动积温 5319；雨量稀少，全年仅有1