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1、第六章 微生物引起的食物中毒第一节 食物中毒概述一 食物中毒二 食物中毒的特点三 常见食物中毒类型第二节 细菌性食物中毒一 沙门氏菌食物中毒二 金黄色葡萄球菌食物中毒大肠杆菌食物中毒三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒四 肉毒梭菌食物中毒五 蜡状芽孢杆菌食物中毒六 副溶血性弧菌食物中毒七 单核细胞增生李斯特氏菌 第六章 微生物引起的食物中毒 第三节 真菌性食物中毒一 毒蘑菇中毒二 霉菌性食物中毒第四节 微生物引起的人畜共患病一 炭疽病二 布氏杆菌病三 结核病第六章 微生物引起食物中毒第一节 食物中毒概述一一 食物中毒食物中毒一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
2、以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二二 食物中毒的特点食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧 ，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病 即可控制。第一节 食物中毒概述三三 常见食物中毒类型常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误
3、食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90%。细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季 节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也 曾引起过肉毒中毒。 第二节 细菌性食物中毒细菌性
4、食物中毒有二种中毒类型感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。第二节 细菌性食物中毒一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性沙门氏菌属是
5、一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为3537，pH值为7.27.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素为类脂、 多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。 一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 1. 沙门氏菌属的生物学特性沙门氏菌热抵抗力很弱，60, 30min即被杀死，但在 外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活 1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病
6、：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌，可引起肠热症。引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。 一般可分为5种类型胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷 ，甚至导致死亡。一般来讲本
7、病的潜伏期平均为12-24hr ，有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病 程为3-7天，本病死亡率较低，约为0-5%。 第二节 细菌性食物中毒一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当 数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越 多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门 氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出 现食物中毒的菌量也不相同。 一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品一般来讲，摄入致病性强的血
8、清型沙门氏菌2105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等， 其中肉类占多数。 第二节 细菌性食物中毒二二 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物 所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产 生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性
9、核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。二二 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒1. 金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄 球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球 菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧 ，最适生长温度35-37，最适pH值7.4，耐盐性较强， 在10-15%的NaCl培养基上也能生长。 金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图二二 金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒1 金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶 （肠毒素、
10、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30，5小时后即可产生肠毒素。近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下 能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的 肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血 平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白, 现 已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、 F，毒素的抗热力很强，120，20min不能使其破坏，必 须经过218-248下，30min才能使毒性完全消除。第二节 细菌性食物中毒二二 金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒2. 食物中
11、毒症状、发生原因及引起中毒食品金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其症状为急性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比 泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液 ，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，1-2日即可恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄 色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。 二二 金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒2. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却 发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但 没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的
12、食品如 剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污 染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌 扩散而造成其它食品的污染。第二节 细菌性食物中毒三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有 大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。 （一）大肠杆菌食物中毒1. 生物学特性大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素
13、引起食物中毒。大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40，pH为4.3-9.5。 第二节 细菌性食物中毒三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒 （一）大肠杆菌食物中毒1. 生物学特性在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光 泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上 和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗 原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分为A、 B、L三类。一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致 病性大肠杆菌的K
14、抗原主要为B抗原，少数为L抗原。大肠杆菌平板菌落图及革兰氏染色显微形态图大肠杆菌EMB平板菌落形态照片第二节 细菌性食物中毒三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒 （一）大肠杆菌食物中毒 2. 中毒症状及原因病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠炎，但较沙门氏菌轻。有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软 便或粘液便，重症有血便。腹泻次数每日达10次以内，常 伴有发热、头痛等症状。病程较短，1-3天即可恢复。潜伏 期为2-20hr，一般4-6hr。通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。 第二节 细菌性食物中毒三三 条件性致病
15、菌食物中毒条件性致病菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出，分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。本菌污染 食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。近年来大肠杆菌O157:H7（出血性大肠杆菌）引起了 广泛的关注。它是20世纪80年代被微生物专家发现的一种 新的肠道病原菌。该菌引起的中毒1982年首次在美国爆发; 1984年在日本发现可引起腹泻的病例；1996年夏季在日本大规模流行。三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒 (二）变形杆菌食物中毒变形杆菌属包括普通变形杆菌(P. vulgaris)、奇异变形 杆菌(P. mirabilis)和产黏
16、变形杆菌(P. myxofaciens)，引起食物中毒主要是前两种。以往的变形杆菌食物中毒还包括摩 氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌等，目前的细菌学分类法已 将其从变形杆菌中分出。 1生物学特性G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅 速扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。属于兼性厌氧 细菌，但在缺氧条件下发育不良，最适生长温度为37。 三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒(二）变形杆菌食物中毒 2中毒症状、原因及食品变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合 物的复合物，具抗原性。变形杆菌引起的食物中毒表现为急性胃肠炎症状，首 先表现为腹痛，继而恶心、呕吐
