化学与人类生活第八章 化学与生活第一节 烟酒茶与化学

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1、 图8-3 中国名烟图8-1 烟丝图8-2 古巴雪茄（一）烟之史烟草最早产于中南美洲世界上最早被发现的吸烟民族是印第安人 。香烟最初在土耳其一带流行，克里米亚在战争中，英国士兵从当时的鄂图曼帝国士兵中学会了吸食方法，之后传播到不同地方。1558年航海水手们将烟草种子带回葡萄牙，随后传遍欧洲。1612年，英国殖民官员约翰罗尔夫在弗吉尼亚的詹姆斯镇大面积种植烟草，开始做烟草贸易。16世纪中叶烟草传入中国，开始传入的是晒晾烟，距今已有400多年的种植历史。（二）香烟的分类由烟叶品种烤烟香型晒烟香型混合香型卷烟新标准烟丝色泽金黄、橙黄或正黄，均匀无白点，光泽油润，香味清雅或浓磕，无杂 味，无刺激，余味

2、纯净、舒适。甲级 乙级 颜色深黄、赤黄或淡黄，均匀略有白点，光泽尚油润，香味充实，微有杂味和刺激，余味尚净，较和顺。颜色褐黄，光泽暗淡，香味淡薄，有杂味，有刺激，余味舌脖不净，滞舌，不舒适。丙级 颜色褐黄、青褐，香味平淡，杂气较重，刺激明显，滞舌、涩口，不舒适。丁级 （三）香烟的成分和作用在烟支点燃的过程中，当温度上升到300时，烟丝中的挥发性成分开始挥发而形成烟气；上升到450时，烟丝开始焦化；温度上升到600时，烟支被点燃而开始燃烧。 烟气的形成燃烧抽吸时的燃烧，称为吸燃 抽吸间隙的燃烧，称为阴燃（亦称为静燃） 烟气抽吸时从卷烟的滤嘴端吸出的烟气称为主流烟气 抽吸间隙从燃烧端释放出来和透过

3、卷烟纸扩散直接进入环境的烟气称为侧流烟气，简称SS。烟气的化学成分 ：截止1988年，已经鉴定出烟气中的化学成分已达5068种，其中1172种是烟草本身就有的，另外3896种是烟气中独有的。烟气中的化合物，绝大部分对人身是无害的，其中某些成分能赋予烟草以特有的香味，使感觉愉快，但也有极少部分对健康有害，其有害程度不尽相同。 香烟烟雾中极活跃的物质，毒性极大，而且作用迅速。40-60mg的尼古丁具有与氰化物同样的杀伤力，能置人于死地。尼古丁是令人产生依赖成瘾的主要物质之一。 尼古丁 ：在点燃香烟时产生，其性质与沥青并无多大差别。有分析表明，焦油中约含有5000种有机和无机的化学物质，是导致癌症的

4、元凶 。焦油 ：放射性物质 ：烟草中含有多种放射性物质，其中以钋210最为危险。它可以放出射线。其它有害及致癌物质。 挥发性腈类 ： 烟气中代表性的挥发性腈类化合物有：丙烯腈、乙腈、丙腈、异丁腈、戊腈、己腈等。这些化合物是在卷烟燃吸过程中形成的，其前体物质是烟草中的N-杂环化合物，如吡啶、甲基吡嗪等，是这些物质在高温下裂解生成的。 酚类化合物 ：烟气粒相物中的酚类化合物，主要有莨菪亭、绿原酸、儿茶酚、间苯二酚等，在这些酚类化合物中以儿茶酚的含量最高。酚类化合物对卷烟的香气有一定的增强作用，但引起人们更多重视的是对人的呼吸道及其它器官有不良的刺激作用。酚类化合物的主要来源是烟叶中的碳水化合物。

5、其它：除了上述有害物质之外，香烟中的有害物质还有苯并芘，这是一种强致癌物质。另外烟中的金属镉、联苯胺、氯乙烯等，对癌细胞的形成会起到推波助澜的作用。（三）香烟与人体健康中国将面临吸烟所致疾病的大规模流行，三分之一的年轻男性最终将因死于与吸烟相关疾病 。吸烟调查：2025年，因吸烟致死者的人数将上升到每年200 万人；到2050年将增加到300万人。更可怕的是我国9 12岁的少年中约有10%15%吸烟；1215岁的初 高中学生中约有35%以上吸烟；16岁以上的高中生、 大学生中吸烟者占75%。就全国而言，平均开始吸烟 的年龄1996年比1984年提前了3岁，年龄最小的烟民 仅7岁。烟草与疾病 ：

6、迄今为止，已知与烟草有关的疾病已超过25种。烟草所致的急性危害包括缺氧、心跳加快、气喘、阳痿、不孕症以及增加血清二氧化碳浓度。吸烟的长期危害主要是引发疾病和死亡，包括心脏病发作、中风、肺癌及其它癌症。吸烟在许多工业化国家被认为是导致冠心病的主要危险因素。 二.酒与化学我国是世界上酿酒最早的国家之一。据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。（一）（一） 酒的历史酒的历史史记殷本纪关于纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”和诗经中“十月获稻、为此春酒”、“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。( (二

7、二) )、酒的分类、酒的分类图8-6 世界名酒图8-7 中国名酒标志图8-8 各类啤酒蒸馏酒：蒸馏酒：原料发酵后经蒸馏可得的酒为蒸馏酒原料发酵后经蒸馏可得的酒为蒸馏酒 ，如白酒，如白酒。压榨酒压榨酒 ：原料发酵后经压榨过滤而成的酒原料发酵后经压榨过滤而成的酒 ，如黄酒。，如黄酒。配制酒：配制酒：用成品酒配以一定比例的糖分、香料、药材混用成品酒配以一定比例的糖分、香料、药材混合泡制贮藏，经过滤制得的酒，如果酒、露酒、药酒合泡制贮藏，经过滤制得的酒，如果酒、露酒、药酒 。1、酿造方法不同可分为：2 2、按照酒精含量的高低可分为、按照酒精含量的高低可分为 ：高度酒：高度酒： 酒精的含量酒精的含量40

8、%40%以上以上 中度酒：中度酒：酒精含量在酒精含量在2040%2040%之间之间 低度酒：低度酒：酒精含量在酒精含量在20%20%以下以下3 3、我国传统习惯把酒分为：、我国传统习惯把酒分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒 和其它酒七大类。和其它酒七大类。黄酒 又称为“老酒”、“料酒”、“陈酒”等。一般以糯米或大米制成。酒精度一般为11%18%。酒性醇和、营养价值高。白酒 我国传统的主体酒。俗称白干、烧酒、高粮酒等。具有酒液清澈透明，芳香浓郁，醇和软润，清冽甘爽，味谐醇浓的特色。根据生产的原料和酿造工艺上的不同，我国的白酒主要可分为大曲酒，如茅台

9、酒、汾酒；小 曲酒，如广西桂林的三花酒、湘山酒；麸曲酒各地生产的普通白酒；液态酒，即用液体曲为糖化剂制得食用酒精再加工制成的白酒。根据香型不同，白酒通常分为酱香型、浓香型、清香型、米香型以及兼有两种酒型特点的混合型。白酒的分类 啤酒 是以大麦为主要原料酿造的低度含酒精饮料。啤酒主 要有鲜啤酒和熟啤酒两种。鲜啤酒清爽适口，营养价 值高，优于熟啤酒。 根据麦汁的浓度可分为低浓度、中浓度和高浓度三种 。 根据酒液颜色浓淡可分为浓色啤酒和淡色啤酒两种。 浓色啤酒包括黑、红两种。 红啤酒呈褐色，也称褐啤酒。浓度高，入口微苦，回味甘甜。淡色啤酒在我国俗称黄啤酒。具有清苦、爽口，细腻的特色。 黑啤酒口香味浓

10、，质地厚实红啤酒呈褐色，也称褐啤酒。浓度高，入口微苦，回味甘甜。葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料酿制而成的饮料酒。 葡萄酒色泽艳丽，味道鲜美，具有很高的营养保健价值。按照葡萄酒液的色泽主要分为红、白、黄、桃红四种。含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；在2.5%7%为半甜葡萄酒；0.5%2.5%为半干葡萄酒；0.5%以下的为干葡萄酒。干酒全部用葡萄原汁酿造。 黄色、桃红色葡萄酒一般均属于大路品种，颜色鲜艳，酒体透明，酒香、果香平和，酒度一般在1520度之间。果酒 果酒是以水果为主要原料酿制而成的酒。虽然各种水果种类繁多，风味各异，但一般都具有天然 色泽，原料果实的芳香醇美和营养。酒精度一般在1218

11、度左右。露酒是配制酒。是用发酵原酒或蒸馏酒如用黄酒、葡萄酒、白酒等 传说露酒的名称就是由香花、果品、药材等浸泡在 酒中，加以蒸馏取其冷凝之液结露而来。药酒 药酒是用白酒、黄酒、葡萄酒为酒基，再配以中药材、糖料等制成，是我国的传统酒类。也 是酿酒史上的一大创举。对于人们保健、补益、 治病、防病等都有良好的效果。药酒一般分为滋补药酒和药性药酒两类。补性药酒采用滋补性的中药材制成既可日常饮用，又具 有特殊的滋补作用。药性药酒采用防治某种疾病的药材配制，使药酒具有防治疾病的特殊功效。(三)、酒的成分和作用 1.酒的主要成分酒是水和酒精，酒精的化学名称叫乙醇。酒 精的语源来自阿拉伯语的“aikunui”

12、，原本是妇 女化妆用的一种粉末，后转化为“酒之精华” 酒精。一般的酒，除含乙醇外，尚含酯类、酸类 、酚类及氨基酸等物质。2、酒的作用 有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、 医治胃寒、强健脾胃以及行药势的功效。适量饮酒， 可使人思维活跃，激发人的智慧，尚可强心提神、消 除疲劳、促进睡眠。酒进入体内，可扩张血管，增加 血流量。酒对味觉、嗅觉是一种刺激，可反射性地增 加呼吸量、增进食欲。(四)、酒精神文化 1. 酒可载情纵观中华古今饮品，酒所起的文化功效甚为显著，高兴时“葡萄美酒夜光杯”，颓废时“今朝有酒今朝醉”，怀念亲友时“明月几时有，把酒问青天”，与友人会聚一堂时“酒逢知己千杯少”，孤独时

13、“举杯邀明月，对影成三人”，惜别时“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”。2. 酒与药效酒不仅可载情，尚可治病、滋补。酒可入药是因为酒精是一种很好的溶剂，它可溶解许多难溶甚至不溶于 水的物质，用它来泡制药酒，有的比水煎中药疗效好。 而且药酒进入体内被吸收后立即进入血液，能更好发挥 药性，从而起到治疗滋补之功效。适量饮用葡萄酒不仅可防衰老，而且尚可预防因机 体老化引发的有关疾病。3. 酒与健美酒有健美之功效早在唐代苏敬等人所著的新修 本草一书中已有记述：“暖腰肾、驻颜色、耐寒” 。还有桃花酒，是将三月新采的桃花阴干后浸泡在 上等酒中，贮15日便为桃花酒，饮用该酒，有润肤、 活血的功效，使人青春美容长

14、驻。4. 酒与烹饪在烹饪美味菜肴时，适量用酒，能去腥起香， 使菜肴香甜可口。因为酒的主要成分是乙醇，沸点 较低，一经加热，很易挥发，便把鱼、肉等动物的 腥膻怪味带走。烹饪用酒最理想的是黄酒，因为它含乙醇量适 中，介于啤酒和白酒之间，而且黄酒中富含氨基酸 ，在烹饪中与盐生成氨基酸纳盐，即味精，能增加 菜肴的鲜味。(五)、饮酒与健康根据现代科学测定，酒液中酒精含量较高，有 害成分也就越高。低度的发酵酒、配制酒、如黄酒 、果露酒、药酒等，有害成分极少，却富合糖、有 机酸、氨基酸、甘酒、糊精、维生素等多种营养成 分。蒸馏酒和发酵酒比较，有害成分主要存在于蒸馏 酒中，而发酵酒中部相对较少。高度的蒸馏酒中

15、除合 有较高的乙醇外，还合有杂醇油（包括升戊醇、戊醇 、异丁醇、丙醇等)、醛类（包括甲醛、乙醛、糖醛等 ）、甲醇、氢氧酸、铅、黄曲霉毒素等多种有害成分 。人长期或过量饮用丁这种有害成分含量高的低质酒 ，就会中毒。 饮酒注意饮酒知识一书得知，白酒每次不超过20ml左 右，葡萄酒每次不超过60ml左右。关于饮用酒的适宜温度，白酒最好的温度是70 左右。葡萄酒种类多，就一般而言，甜红葡萄酒12 14，甜白葡萄酒1315，干红葡萄酒1618， 干白葡萄酒为1011为最佳。1. 适量和适度2. 空腹不饮酒空腹饮酒，哪怕饮用少量酒对身体也是有害无益。 因为饮酒后，20%由胃吸收，80%由十二指肠和空肠吸收

16、。腹中无食容易酒精中毒。而且空腹饮酒，酒精直 接刺激胃壁，易引发胃炎、溃疡、胃出血，所以最好 是边吃边喝。另外，饮酒刺激肝脏，要食用些保护肝 脏的菜肴，豆制品内因含维生素B，能保护肝脏。3、饮酒禁忌第一，烟酒不可同用。因为酒精是烟草中致癌毒物 的溶剂。 第二，嗜酒成性，或长期大量饮酒的男女，会导致 性机能障碍。 第三，老人不宜饮用啤酒，因啤酒中含有一定量的 铝元素，老人新陈代谢慢，如积存于体内，会导致 老年性痴呆。第四，酒后忌饮浓茶和不宜洗澡。浓茶与乙醇均使大 脑兴奋，大脑功能容易失调。第五，在服用某些药物前后，也不宜饮酒。如安眠药 类由于酒精对人的大脑各部位抑制先后不同，初期有 兴奋作用，使人不易入睡，而安眠药对大脑起抑制作 用。4. 解酒最好去医院点滴果糖类注射液，或饮用较淡的日本茶或红茶，茶中单宁可使胃粘膜收缩，保护胃 肠。饮用冷开水，减缓胃肠酌热。也可喝醋解酒毒 ，食醋中的有机酸可醋化乙醇。喝豆浆、吃豆腐也可，其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外尚有吃白萝