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1、魔芋采收与贮藏、加工四川省苍溪县职业高级中学 闫书贵l教学重点：掌握魔芋采收技术l 掌握魔芋贮藏技术l 掌握魔芋加工基本技能l教学学时安排：理论9学时，现场教学8学时第一讲：球茎挖收及贮藏和装运 l9月底以后，球茎已逐渐成熟并转入休眠期， 叶生长已停滞而逐渐枯黄，直至倒伏，此时商 品芋可开始挖收。但种芋应待10月叶倒伏10天 以上，择晴天挖收。l芋球茎皮薄肉脆，不论人工或机械挖收，均须 特别小心，避免球茎受伤。要特别避免球茎内 部受伤，内部裂纹极易引起感染而腐烂，若作 商品芋将影响加工品品质，若作种芋则会引发 贮藏期严重病害或来年种芋的质量。二、种芋贮藏l魔芋的用种量很大，其种芋费用在生产成本
2、中所占比例高达30% 60%。为增加种植户的收益，应尽可能做到种芋自给，并尽量 减少种芋贮藏和运销的损失。种芋的生长期和贮藏期各约半年， 若贮藏管理不当，会使种芋品质和利用率降低，并影响次年的生 长和产量。l日本群马县农业试验总场在19741975年调查贮藏过程中不良种 芋发生原因及发生率表明，栽培期施肥过多占5.2%，种芋未成熟 占30.5%，挖收过晚占16.2%，挖芋至贮藏期的低温占24.0%，贮 藏期的低温占12.0%，贮藏期管理不当占12.1%。贮藏期间，种芋 的损失主要来自腐烂和干瘪，造成腐烂的主要原因是种芋受伤感 病，造成干瘪的主要原因是温度和湿度管理不当。（一）魔芋贮藏原理 l1
3、、贮藏期间的生理变化 魔芋球茎在收获后的 贮藏期间，其生理变化过程可分为4 个阶段。l第一阶段为球茎后熟期，也是球茎的休眠初期 。在此贮藏早期，球茎内部代谢旺盛，呼吸作 用很强，表皮尚未充分木栓化，球茎内部的水 分迅速蒸发，重量显著减低，此时由于气温较 高，水汽容易积累而引起球茎腐烂。经一个多 月的后熟作用，球茎表皮充分木栓化，蒸发强 度和呼吸作用逐渐减弱而转入休眠状态。l第二阶段为球茎休眠期，一般12月下旬至2月下 旬，球茎内各种酶的活性及呼吸作用均减弱，对 温度反应不敏感，处于深休眠状态，即使条件适 合也不萌芽。l第三阶段为球茎休眠解除期，一般从2月下旬至3 月，球茎内的葡甘聚糖酶及淀粉酶
4、的活性几乎没 有变化，过氧化氢酶活性逐渐下降，多酚氧化酶 活性逐渐增强，呼吸作用较弱，此时若环境温度 达到魔芋萌芽的起点温度，芽可以萌动，但并不 继续伸长。l第四阶段为芽伸长期，3月以后，球茎的休眠完 全解除，只要环境条件适宜，球茎便可萌芽生长 ，形成植株。 2、贮藏期间的消耗 l魔芋贮藏期间，球茎的呼吸消耗和水分蒸发是 重量减轻的主要原因，而且这种减轻在贮藏中 是不可避免的。贮藏温度过高、湿度过低以及 球茎机械损伤等均增大这种损耗，甚至使球茎 干瘪。贮藏期间受软腐病侵染会造成严重的损 失，病菌侵染球茎后，呼吸作用加强，细胞破 坏，组织软化腐烂，从而失去利用和加工价值 。为此，贮藏期间应严防球
5、茎感病和异常温度 及过湿条件的影响。 （二）安全贮藏的条件 l魔芋贮藏的效果与贮藏期中温度、湿度和通气状况等 环境条件有着密切的关系，而正确的田间管理、适时 挖收及做好贮藏前的预处理是安全贮藏的前提。l1、适时小心挖收 种芋必须在叶倒伏10天以上，待叶 柄基部与球茎的离层老化，球茎充分成熟，含水量下 降时才能挖收，以增强其耐贮性。为避免低温损害， 最迟挖收期应在5日平均气温不低于5以前。l种芋受伤引起软腐细菌感染，是造成贮藏期间腐烂及 栽后发病的最主要原因。刚挖收的球茎特别是挖收过 早、个体肥大的球茎因含水量高、皮厚肉脆，极易外 伤内裂，导致软腐病侵入，引起腐烂。因此，从挖收 起就应特别注意避
6、免种芋受伤，并选择晴天进行挖收 、搬运和入藏工作。2、预干燥与愈伤处理 l贮藏前的预处理是贮藏成败的关键环节。若未经预干 燥即进行贮藏，几日后便有软腐病病菌滋生，并从伤 口进入球茎内部，发生腐烂。预干燥的目的是除去球 茎表面水分，使表皮木栓化和伤口愈合，同时也减少 内部含水量，使球茎脆性降低。预干燥的方法是晴天 挖收球茎后在田间晒一天，除去泥土，摊放于能通风 避雨的地方，在1520下进行风干。风干方法及时 间根据球茎重量减少程度决定，一般要求重量减少 15%左右，二年生球茎风干1520d，三年生球茎可 延长23d，根状茎风干510d。这时球茎表皮已木 栓化，伤口已愈合，内部脆性减低，利于贮藏。
7、如加 温到30并通风的条件下，则只需35d伤口即可愈 合，达预干燥要求。 l3、分选分级及消毒 将畸形、主 芽损坏、感病及品种不符的球茎 剔除，并根据种类、年龄及球茎 大小进行分类、分级，以便种芋 贮藏期管理。凡挖收时受伤，或 有腐烂迹象者，应用托布津液喷 洒消毒，晾干后才入藏。l4、温度与湿度 魔芋球茎在20以上高温贮藏 ，球茎顶芽会过分伸长，并开始生根，形成“老 化芽”，不但损耗球茎的养分，且对低温的抗性 也大大削弱，严重时有低温枯死现象。同时， 魔芋过早发芽生根会因根系的枯死而导致软腐 病菌侵入，对生长发育带来不利影响。贮藏温 度低于5，球茎发生冻伤而变为褐色，如遇更 严重的寒冷或长期在
8、0下，球茎组织也会被冻 死。若入藏前球茎未经预干燥处理，水分多， 抗低温能力更弱，受低温冻寒更严重。l为了防止“老化芽”的形成及低温冻害的发生， 贮藏温度必须保持在810，最高不超过 20。种芋贮藏后期，可控温在1220， 并适当增湿，以促进顶芽萌发。提高空气湿度 能减少球茎水分自然损耗，但湿度太高又会引 起腐烂而造成重大损失，尤其是在高温（30 32）、高湿（90%以上）条件下，软腐病特 别容易蔓延。魔芋球茎贮藏的适宜空气相对湿 度为80%，不能高于90%，也不能低于60%， 长时间低于60%易造成球茎干瘪。l球茎在贮藏期仍不断进行新陈代谢作用，分解 养分，释放热能和水分，使贮藏环境的温度和
9、 湿度增高，而温度和湿度的过度增高对贮藏不 利。调节温度和湿度的最简单方法是通风，通 风的时间根据需要灵活掌握。l日本为周年提供鲜芋作全成分凝胶食品，将球 茎贮藏于0下，虽球茎被冻死，不能作种， 但葡甘聚糖及其它成分无损，这与种芋贮藏的 要求和采取的方法完全不同。（三）贮藏的方法l1、保温库贮藏 冬季温度经常在0以下的地 方，企业大规模经营良种种芋时，应建保温通 风贮藏库，达到库房能保持魔芋球茎贮存的温 度并通风良好。库房内设堆放架，每架分10 层左右，层间留约20cm的距离以利通风，每 层用金属条、木条或竹条等钉在架上放置种芋 12层，或先放能通风的塑料盘或浅竹篓再 放种芋。架间应留工作走道
10、，日本多在库中央 建一火炉。当库内温度降到近0时，必须及 时升温，有条件时宜用电热装置并配换气扇。 湿度过低时，洒水增湿。2、简易室内保温贮藏 l（1）河沙堆藏 农户常在室内地上铺一层 河沙，放一层球茎或根状茎，以34层 为宜，上面和四周用干谷草覆盖保温。l（2）悬挂贮藏 用箩筐垫谷壳，装种芋， 每层间及上面均盖谷壳，悬挂烟囱旁保 温。应注意留一定距离，以防温度高， 灼伤种芋或使球茎失水过度，影响萌芽 。l（3）楼板堆藏 在农户灶房内的竹楼或木 楼板上，先放谷壳，再堆一层种芋，加 一层谷壳，共堆放34层。 l3、宿地越冬保种 在冬季有霜冻、土温达0以 下、不种冬季作物的地方，在未发生病害、准
11、备留种的地块上，待植株自然倒苗以后，立即 用稻草、麦草或玉米杆加茅草、树叶等能保温 的材料覆盖土面，加盖干细土一层，厚度依低 温程度而定，一般为1020cm，最上覆盖地膜 。据秦巴山区的经验，海拔700m地带只需将魔 芋种植畦培土起垄即可，海拔900m地带在培土 起垄后再盖玉米杆，海拔1100m地带除培土起 垄，还必须加盖地膜。这种宿地越冬保种方法 是近年来芋农通过实践摸索出来的简单易行的 保种方法，它的最大优点是不挖收、搬运种芋 、不造成受伤，只要能掌握好覆盖厚度，就达 到保温要求，是一种农户保种的好方法。l4、室外堆藏 在冬季无冻害的地方，选 地势高燥、土壤疏松、排水流畅、背风 向阳的地方
12、，先在地面垫玉米或高梁杆 ，摆放种芋一层，撒疏松干燥泥土掩盖 ，再放一层种芋，如此重复堆放几层， 最后撒上轻松干土后，用薄膜封严保温 ，周围挖排水沟让降水畅流，晴天敞开 薄膜通气，雨天盖严薄膜防进水。春暖 后，加强通风换气。 l5、地窖保温贮藏 在土层坚硬的山坡挖 建地窖，其容量为贮藏量的2倍，种芋 入窖前必须密闭窖门。用福尔马林加入 高锰酸钾溶液进行薰蒸消毒24h，或 用稻草、茅草加硫磺将地窖猛烧一遍并 密闭窖门3天。冬季低温期间紧密窖门 ，但门上应留一通气孔。春季气温回升 后，要早开窖门通风换气，加强检查， 及时剔除烂芋，并在烂芋部位撒石灰、 草木灰消毒。 l（四）贮藏期间的管理 l合理的
13、贮藏期管理是种芋贮藏成功的关键，根 据贮藏环境条件及球茎生理状态不同，贮藏各 期的管理措施也有不同。 l1、前期管理 贮藏初期球茎呼吸作用旺盛，热 量释放大，水分蒸发强烈，而此时外界温度较 高，易造成高温高湿环境而发生软腐病，故应 注意通风换气，以散热降湿，使贮藏温度稳定 在710，相对湿度稳定在70%80%，并 随时检查剔除腐烂变质球茎，在周围撒石灰防 止病情蔓延。 l2、中期管理 此期较长，球茎呼吸及蒸腾作用 减弱，外界温度低，种球茎易遭受冷害，应采 取保温防寒为主的管理措施，保持温度不低于 5，最低不能达0，有条件的可适当加温。l3、后期管理 立春（2月上旬）以后，气温逐渐 回升，但冷暖
14、多变，这时球茎的休眠期已解除 ，温度较高能促进萌芽，低温则使芽受冻害， 宜控制在1012，相对湿度80%左右，这种 条件既可起到催芽作用，又可防止“老死芽”的 形成。应加强检查，剔除腐烂变质球茎，周围 撒石灰。第二讲 魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖 l一、魔芋球茎的化学成分 l魔芋属有170种以上，种不同其球茎的化学成分也不 同，主要的不同在于所含碳水化合物是以葡甘聚糖（ Glucomannan，GM）为主还是以淀粉为主。淀粉在 许多作物中都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋属的一 部分种中大量含有，因此前者的经济价值远低于后者 。魔芋球茎以含淀粉为主的称淀粉型魔芋，以含葡甘 聚糖为主的称葡甘聚糖型
15、魔芋，葡甘聚糖和淀粉的含 量均居中的称中间型魔芋。魔芋球茎的成分如下： l（一）水分 l魔芋鲜球茎含水分78%88%，依品种 、栽培环境、收获期早晚等而不同。日 本的品种比中国的含水分较低；凡栽培 地空气湿度和土壤含水量高，球茎含水 量较高，反之则低；挖收过早或较早的 比挖收较晚的含水量更高。凡含水分高 ，干物质含量就相对较低。 l（二）干物质 l 魔芋干物质中的主要成分。l1、碳水化合物 约占70%80%以上，以葡甘聚糖和（ 或）淀粉为主。l（1）葡甘聚糖 不同的种含量差异很大，如中国的花魔 芋和白魔芋葡甘聚糖含量达50%60%；田阳魔芋和西盟 魔芋葡甘聚糖含量近50%；攸乐魔芋含葡甘聚糖3
16、3%，淀 粉38%；勐海魔芋含葡甘聚糖39.8%，淀粉46.1%；疣柄 魔芋不含葡甘聚糖，而淀粉含量可达35%70%。同为花 魔芋，不同地区的农家品种的葡甘聚糖含量也有差异，如 重庆綦江的花魔芋含量可达59%，而福建屏南、江西景岗 山的只有52%；不同海拔高度的花魔芋的葡甘聚糖含量也 有差异， 如贵州省纳雍县补作乡1700m海拔处所产花魔 芋的葡甘聚糖含量达60.2%，而纳雍县义忠乡1300m海拔 处所产的仅含50.9%。l（2）淀粉 球茎中葡甘聚糖和淀粉含量呈负相 关。葡甘聚糖型的魔芋如花魔芋含淀粉12% 20%，白魔芋也含11%左右。熊绿芸分析贵州 省不同地区20份花魔芋中，淀粉含量最低的为 6.5%，高的达30%，平均为17.8%。l（3）纤维素与半纤维素 二者是构成细胞壁的 主要成分，花魔芋球茎干重中含纤维2%5% 。l（4）可溶性糖 不同的种及其地方品种含量有 差异，如白魔芋为1.5%（干重，下同），花魔
