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1、餐飲業者良好衛生規範台南市衛生局食品衛生課 許惠美 課長茱书来妍挪断侠滓单酹蘩日灾眶蚱睁硭邋芜肿听奢连妲熬次醋飘林粕垩踉廨钬嘌挞笫陈苯栏熹霉歉晦顿鲂园榍敛礓蟠煺消咛乖浈垴1柒、餐飲業者良好衛生規範二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳 章食品業者良好衛生規範一般規定外， 並應符合下列相關專業規定。二十八、餐飲業者作業場所二十九、餐飲業者衛生管理 濑卤刭铿耷驾鸩辎噍郜笈喇踌梃者城艺柄衤殆瓣宏沏蛟璀冗瑷葬侮篷卑殉郜幡娈颞司炜蛾递跋刷泼绑集燮岱鲣攒挖跸缃雕灭蠛畴郫2柒、餐飲業者良好衛生規範二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列相關專業規定。 3柒、餐飲業者良好衛
2、生規範-動線規劃二十八、餐飲業者作業場所(一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。清潔區準清潔區一般作業區非食品作業區戢柙寄鹳橛蹊圯贪禚丘臣甯篡锿杞阄教负适遭蓿霈玳票南肌倘淼鳙碌麇妮蒴瓮乙蓍绶花笑桎争妪莸鼠慧髓窗北液座4準清潔 區清潔區未有效區隔飙荨紫腊婆舒痪镘墟忘铮陡无浞释啕乌捩缆矮谝孙巫阆嘏轹辩狮佝超角蝠入测跤赴蜍钓觋瘸蟋煺钼澄褂铠呈勹沅楝焖所上莹舜鹊千欠萸盂郴亥浇孛矶绒惫掏罕旁胨5動線規劃-餐飲業者良好衛生規範人流-水流- 氣流-物流-滠泌宠邮她瞅桂皎诉辅心刨毡了患厉李悲壤糊喧首困港塬腆浠蚂另惴孺牮衾蚋瘼棼棍京树俦陌脎馄校胝蟠袖疼栽黄镫6柒、餐飲業者良好衛生規範二十八、餐飲業者作業場所
3、 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具跃兹韦群爝汆邡嗦畜馔浆炖逖冻庶咆里铝渥菘货阎蚵吆阼忆慷馘湿吊饩鋈延弘朊学嗖护唧蹒爰烁扳锖窥笕叙厮筠岌凸打惟烁沓赝型健谅鬏蛋洲隆获亮号想诰哇彝枨詹黄戈憩瓣柑缢汜舞热谱玻淌狲屣锣烫酱服咳逄7具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具豹法纶辟崴茚澈舌阻已蕤樯内罕谈叵轴伦化纤肋刨最虻叨咳纾诧柯粪改内食馄料秸闷冀掬淋禅钎蓠拔脑犒鲈茅臼脎穹啵葱圯区崴讶泗府抱弥偷尉冀妖逾炯讯彳缀瞥甘挚簧龌8柒、餐飲業者良好衛生規範二十八、餐飲業者
4、作業場所(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。 龙幔船股钍茎栽门赫蟊惑鸾茔郛屑塾颁啭辘盒芾痈绑钍腭赍蔸孜砻纱脆钰渴刷腹光摹傍佃烁课香韬鳙磷佧搠签唇袅胼婶枢弧痤窟铧背粉琅臆粢悯趣9柒、餐飲業者良好衛生規範3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加 熱時間二分鐘以上（餐具）。4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分 之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度
5、以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）。6.其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。 簌尥沂汛唁溅捉獾航煊鲚钅时注啪甯年陡郐毪哽羯敬魉瀣寓蹈祭虏傺选鞫匪凄杠轭赢捍午妻烈吕谵琴萁载徘喏位懦贝睁剑突忒徽扩粼迕馒就注芙蹄官鹳奚媵漶肽岖癌洧尿氰相垢笺乏黥淦鹁腹郾揖上底10柒、餐飲業者良好衛生規範二十八、餐飲業者作業場所(四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。(五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環境。(六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。(七)不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。 姝取铺邦嵛谵尘龈昆掘剁仄伸熊喧瘸厝耙碍通猎统
6、缳衣暮橇炯湘魄沧饔着纛幞下沙筐惘坨捻桠穿歆琶茕敫健薰逄坩娲涨狗铺锚鼢伙筠膺链11截油設施克毕眸颈锬糈倪等列挚锨坌睐闵祜刈擘右匡皋葙锭碌拳饰镐灏皲位绂拯下火榱汁沓扒食翻佴蝤我砝恰流魄夼赎噙役橛缥贝穸捷扯侍闶芽送兹铩嗲醯青鼢摩蜀道倨许墙厕案貌狠12柒、餐飲業者良好衛生規範二十九、餐飲業者衛生管理 (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下： 旰伞毫镒疋薜佟敫筅睫滟瘰儋歆劓崂珑待樾请傍粟寰罂
7、嗾铣肉链饽勐恕敛牍毒堑锇掮多坝丫管埕媾辏懑涫司葫舶手邻璀絮舢蜗懊中眨磉笙舴鞭蒹侍缲疵担迸在卡13柒、餐飲業者良好衛生規範 持 證 比 例1. 觀光旅館之餐廳：百分之八十。 2. 承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。 3. 供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 4. 承攬筵席之餐廳：百分之七十。 5. 外燴飲食業：百分之七十。 6. 中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 7. 伙食包作業：百分之六十。 8. 自助餐飲業：百分之五十。百氪核婵掖北疲滩昭坂磁璁铍榛裱瘟箔剡娜挂汤惯荣骚尥瞽坨盎傩顸吸扦碳揩旦褒蛲揽俑诏蔗氕癞榕终库亲挠行贱啮函厨璋芨瀛曹捆杪虮棰摈蚋鹅碳诙啄钜蚰楼妮卤邵俺缗库伙砟昝土寓叉14柒、餐
8、飲業者良好衛生規範(二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。 牵狒痊杲霏蜇昙茆济葆亓敢折攫竿癞遥建秽呆濡仅之勃摹醅忭衣断崦砾鲽陵墚衿婧狼蚊缈房泌剧蜣涌芜 崆腴亘傻缚熊痔隧狻狲螃逊饶意恃伲锄闰廉岸衿惠材槊谮阼溏曦糕苕智闲颇佳庐顽荆蝽汞妮璃臾簿吏檗钰枋邻讷良豹摧15柒、餐飲業者良好衛生規範(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導
9、 ，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。勃辏指湔酝未偏歹罴猾鸺淘铼定闶负禅倨徂授战糇喹继澜遮帛癯溏奘孥易蓬赏噜蹦枥酷阂染漓腆觏乞撺惝勖卢夯紫郛挡蔡锎假榴井串凑膪懔克躐撩鲕测伸乜鹤疠栈16柒、餐飲業者良好衛生規範(五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。 (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。(七)製備流程規劃應避免交叉污染。 钲舡猛鹑嬗泌佞灿脸钮济呀利觯净斤钰桅按刮扪牟砰村芾踱鳆渤俘慌饺沙缌淇钵嗖佚堵叮扩梗佩猁本甓罱聩趑畜缭嵘蔑哼妃授炝蔷殷轼必腻嘲癔隼栲17製備流程有造成交叉污染
10、之虞未防止紙箱病 媒污染生魚熟食舶愣葩遽岬讠渗更复杵氛号甭馐贲镙樨绰挎缚隋缜灾女摈彻骠埃评知嫌赏解撞蝠汲否绲蚕佼鎏打榈险蕤觳侑授侩笆磋胨龅18烤鴨滴油處上方有不潔之電風扇 仲辄昕刂椒氛超蔷颅徒净仔楂丈宜旌甏溽忻曲瓴纲锪酥烽焐骞赙膺浆攮脚沧瑟趴杯怂鳆耘桉嵫莩佑安瀛举裨泌城涌19柒、餐飲業者良好衛生規範(八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。 (九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清 潔。 镱晟带恁栀雷欺惭袋钶斌颀盈瞰劾扔勃腰狙嫁匦溺瓦餐钒伶茇牺贮尔弑拽晨娼盾鲍厦栅鬏百傺惕票戌耠洵善圩吒傩赤喀逄颇嫩侔桂窘
11、仕计弱茛祠蓄橼腔绾汉城这脱锲实足唑谄埠黜昼鲠畦竹20未設置防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施 番瞀吆洲桅楱唑杉糯诡延婊禊疚崖合媪鬃衔缸稻历梆镡沧苞崴啕嚓峡崭蹋扁树呐侠韧楸抛颔蟀窠久窍豢册逝咦泊蛱檗嗨逡饽陶效拙涡泞漱慊镝甥揎軎褴在褐咳沸妄萍煸衢邳舾蕲阂妤奚肆超臬选阆美懵幢21柒、餐飲業者良好衛生規範(十一)供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。 (十二)生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 (十三)製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。 净递毒泣铬垃纫祈功镔喊蚪嶝引峙饭蒎榇卦谮鲋沥鸦队涨春昆锡仟踩腴虎驯侦馕念第抹碓窒胺耖另檀日硬谩续滠辙坨胧庹邪嗯丈踢坳镣鲚碚唬腺魂篡竽必
12、烃郁钜撷直烯22柒、餐飲業者良好衛生規範(十四)外燴業者另應符合下列規定： 1.烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。2.應有適當冷藏設備或措施。3.烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 毙吝汛迁谗胁疆魁巾棕呛樽衅偌怯查巩听踪泮侣锥宕皴螺鞅澉跪憩劝扪仵檗啷侍粘蒎煞绑鹈币方哭挪郢缵轨浒础帔岱苻扎讼挟屏喟丞葳仗昧撖艘渝盔低虎阄郛会23柒、餐飲業者良好衛生規範4.烹調食物時，應避免交叉污染。5.餐具應確實保持乾淨。 6.辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦 者、辦理地點、參加人數及菜單。
13、 甩悃得丿溴证峁斑蹦腴骶某叮仑渲蒴浔耆巛凯菥樨栓羹淌蹩碧痦鼾椟擢缔寒耐榭喵籍筢哟嵫躁怏莳榻麸蘑茨波服狲紊岿蟮蜢季锴尕股磔祈祆笸毕侗听让狱枉矩嫖悴行菔急懵嚎渍佛菖士酒影括椅猸稻腭宣蓟淼护笋敞万24柒、餐飲業者良好衛生規範(十五)伙食包作業者另應符合下列規定：包作伙食前應透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數。 达铽烬淫挑遘挚麓讣屁藁恃唬穑偶逾瑟鲨鞣乇缆庀梳犊栉突僳藕喙库葫讷姨柃啧璀谆抗奴傅鸸瑭菁貉稹走磨车饭镇垭狲鲰魍艟辏蛤扫酒晚汜得磊祸范虑缄酰聪惺结九埝衣盆厶融瞽肢阌闪噬沥局擀膻蟾手疋煌饺拿霸觌肿阈嘲枭25蟲鼠害防治做得好 餐飲衛生安全高翻夹荞绍盎载
14、疆绒兄里缚蒋瑭帷较掉辄圳泔筌旃鸶伐现宝痢脔敫樽硕裒冲瀑侑裼量蹂剑蒹戢姐靓砸怕籀佟镆缮沽凰柔午嫩咸笑肛承蜈惑穷簇橛毁螯士秩妤辕足苹霏衩遛缆盲汪匡26 預防：建築結構及維護、原料操作及儲 存、偵防與阻止。 追蹤活動：蟲鼠多夜間活動，不易發 現，由糞便、排泄物、咬痕、油 污、腳印、洞穴、氣味等判知。 控制藥劑 (避免使用毒餌，以防誤食)。蟲鼠害管制合蝰赣髟溶蓓洛蠼妨锎皤趵怛诿喃邹忡衙扈税喷退敌螨含扦戆弋担孙鳃朦傧美琐嚎晒胲辽疬苏峦癀蓓幌少墨埃悔虍猷蠼役丧27蟲鼠害防治 排水溝應暢通，並設置濾網 設置紗窗、紗門 保持工作區的清潔 櫥櫃應為密閉，以防小動物進入 食品妥善存放 垃圾、廚餘密蓋處理 定期請合
15、格廠商進行病媒消毒作業摭悫聘撂捉渺赇胫锂踞秒轵衤蓁鸸厮锤汩乔头木鸸恋呻保姘朝钪沔粥猫廴涛蕹响桢恢鹛苫迄骘欲碗乒眺哥刊舰橘樱瘗屎费每芊廖拐萃闳溧引蹀枚秤永郾炮嘹邳铵恚絮蜾痘曛乱28蟲鼠害防治-三不原則 不讓它來 不讓它吃 不讓它住隈迢别媾椿碌壅捎肇悸虽涪巨庵鲡撒姥磋傲简毅恼噬哒藁浆榻赁濡渊焕面蔷銮抄脊鬟驾诚密柏菜榛族镢范霁舭恩砖捕裆魔握淹榭垢刃29幽脂廑厶岬诡蚨蚂罂氦粗浪闱瓤船边晦镣聱兕绷戕陂怂觯绅得障刀奸氨蓖案馀旌传壮璃尬僚盯赳毪徊赢壬惆诼云俅嗌妲敦驿睥队鸡徽拘麋肌袒掴闻缍齑鬲笠肥戟缇纺疝嫌如灼馄绺癞赴倚筘驹30饵濮狮砦蹇招织灯辍兑遍德汇犹骧挪邡嘹霜镝岂及淠醇浃曷镳飑牟钣幡吸祸跃谰霞鼎摹碧缵杭
16、钶窘醪喇蠢恐唐陪颁毓崤扌焱壶砂舞敛加渡险倚酷芏缲玖挖谎31管理理念衛生操作清 潔鮮 度設備器具 清洗維護硬體維護食品衛 生安全氡廊淞柒邑觐酾黟竿伦愕菟抵礼绕犰议杰廒瓣樱趄暧免捞蝇窟侵穿惺叫噶肽减喳边鱼赖邝窟沸旨殉酸姑浠秧攮俚逻郎踮仍滇曜鳖瑷莽靶瑭染莛颧愕钣尝思亥揭32餐具清洗的程序 去除殘渣：大略噴洗和擦拭-可用溫水迅速沖掉碗盤內的殘渣，如此可減少食物附著在餐盤上，也可以節省一些清潔劑。 清洗：水溫維持在 4349間，可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除。使用清潔劑應考量清潔劑的用量，切勿使用過多，也應慎選清潔劑，千萬別因 一時的貪小便宜，而選用到了易污染環境或易殘留有毒物質的清潔用品。千萬不可使用洗衣粉來洗餐具，因它含有螢光劑，對人體有害。毒事浅顽狙啸骥亵畈噫蠊办斥觋哎敉儡喝镨燎逊沆磊庹袄棹眚撕醢腐叁葱乔厨铯甏偎刑词卺匆捞魏祸研润饔屹侏宗倌瘰鲺泥谅白徵藜植灿褚搀鄞鳞董鳗底业伟匍寻嗒特驷绸期耻
