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1、酱油HACCP管理体系的建立姓 名：学 号：专 业：指导老师：开题报告内容一、研究背景二、HACCP的原理介绍三、酱油生产工艺流程 四、酱油中的危害分析及关键控 制点五、HACCP的实施步骤研究背景酱油是中国传统的发酵调味品，是众多消费者喜爱的 佐餐佳品，但酱油的质量问题也时有发生，其中安全性 问题尤为突出。HACCP管理体系是世界上最先进的食品质量管理体 系，也已成为国际上检验和控制食品安全卫生和质量的 共同准则。将HACCP的原理方法应用于酱油生产到销售过程中 的卫生监督管理,更新了传统管理观念和方法,能更加有 效地提高酱油生产中的卫生监督效力,真正达到安全控 制的目的。HACCP的基本原
2、理HACCP体系的基本原理包括以下七个方面： 1.危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包 括原材料、加工过程中、产品贮运、消费。2.确定关键控制点（CCP），CCP是可以控制的点步骤 或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排 除或者降至可接受的水平。3.建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标 准值，以确保每个CCP限制在安全值以下。4.建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时， 要采取纠偏措施，每个CCP都要有合适的纠偏计录 。5.建立CCP监控程序，监控是有计划、有顺序的观察 或测定以判断CCP是否处于控制中，应制定详细的 监控计划，包括步骤、频率、责任人等，并有准确
3、 记录，可用于未开的评价。6.建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运 行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害， 保证HACCP计划正常进行。7.建立有效的记录保持程序，在对HACCP计划分析的 基础上，通过验证、审查和检验确定HACCP体系是 否按HACCP计划有效、确运行，HACCP计划是否适 合实际生产过程并持续改进。酱油中的危害分析酱油中的主要危害有三种：物理性危害、化学性危 害、生物性危害。而其中微生物的危害更应引起重视。无论哪个生产 环节操作控制的不好都可能出现有害菌的污染，而导致产品中细菌或黄曲霉毒素B1的超标。 在贮存、灌装操作时，使用容器或管道设施，污染 的可能性
4、都很大。灌装时旧瓶洗不干净、或者灌装线顶部杂物落人瓶 中，都会造成物理性危害。有的厂里将塑料盖使用前用水冲洗，再在70%的乙 醇溶液里浸泡一下，这是很好的预防措施。酱油添加剂的使用也会增加危害。关键控制点危害分析和危害评估完成之后，确定关键 控 制点，并填写HACCP计划表。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制 点： （1）原料验收 （2）种曲制备（3）通风制曲 （4）发酵（5）淋油 （6）杀菌 （7）罐装HACCP的实施步骤1.组成HACCP小组 2.确定预期用途3.进行产品描述 4.绘制流程图5.现场验证流程图 6.进行危害分析7.确定关键控制点 8.建立关键限值9.建立监测系统 10.建立记录保持程序11.建立验诞程序 12.建立纠正措施按照国际食品法典委员会(CAC)推荐的实施HACCP体系 的合理程序，建立HACCP计划可分成十二个步骤，分别 是：
