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1、1第二章 中国饮食文化的区域性1第二章2123中国饮食文化区位的历史考察中国饮食文化区位的历史概况当代流行的“菜品”文化表述法 2第二章3一、“饮食文化圈”的概念v 文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以较清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。 3第二章4二、中国饮食文化区位的类型v 按照赵荣
2、光的观点，中国饮食文化从1718世纪，形成了12个饮食文化圈。分别是： 东北饮食文化圈 京津饮食文化圈 黄河中游饮食文化圈 黄河下游饮食文化圈 长江中游饮食文化圈 长江下游饮食文化圈 中北饮食文化圈 西北饮食文化圈 西南饮食文化圈 东南饮食文化圈 青藏高原饮食文化圈 素食文化圈4第二章5v 这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。5第二章6三、中国饮食文化区位形成的历史原因v 地理环境、气候、物产等地域因素所谓靠山吃山，靠水吃水。v 政治经济与饮食科技因素经济的发
3、展对饮食发展起着十分重要的作用。v 民族、信仰与饮食习俗因素中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也有很大关系。6第二章7第二节 中国饮食文化区位的历史概况7第二章8一、东北饮食文化圈v 东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非
4、常稀少。8第二章9v 东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。9第二章10v 该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包。粘豆包是一种由黄米面制成的食品。先将大黄米磨成面，将红小豆加上足够的白糖煮熟捣烂做馅，将豆馅包入粘面内，做成馒头状，放入笼屉蒸熟，宜凉食或热食蘸荤油、白糖为佳，味道粘嫩、爽滑、香甜。每到冬
5、天，满族人家都要蒸上几大锅这种粘豆包，冻起来随吃随拿。是一种地地道道的具有满族特色的风味食品。10第二章11v 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是满汉菩翅烧烤全席中的重要组成部分，名重一时。饽饽是北方方言，指馒头、包子、黄米团等面点的统称。东北的饽饽历史悠久，清代即成为宫廷食品，饽饽的样式品种很多，因季节不同做法也各异。春天吃豆面饽饽，原料为大黄米或小黄米，将米浸泡后磨成水面，蒸熟折成卷状， 同时卷入豆面，亦称“豆面卷”，满语为“萨其马”。夏季吃苏子叶饽饽，用黄米面蒸成糕，取出作饼，包以苏叶，内裹小豆，热食冷食均可，味道鲜美，风味独特。11第二章12v 蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、
6、菌耳为主。v 肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。 12第二章13白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。 13第二章14v 喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟
7、，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。 14第二章15将牛腱子肉切大块，加少许芹菜 、胡萝卜、豌豆、红菜头、洋葱、黑 胡椒、丁香、香片、红酒、姜片拌匀 ，冲入开水，上锅蒸40-50分钟； 西红柿去皮打成酱，圆白菜切块
8、 ，坐锅点火放入黄油炒化，加姜丝、 洋葱末煸炒，放入芹菜、胡萝卜、红 菜头、圆白菜一起翻炒一会，倒入打 好的西红柿酱烧开，再将蒸牛肉的汤 和牛肉放入锅中，加盐调味即可。 罗宋汤15第二章16v 在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，全羊席和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的狍子宴和老考太粘粥；赫哲族的鳇鱼全席和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊
9、中的精品。 16第二章17v 从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开 出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞 龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、 两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉 锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；v 小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸 馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、 馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱 南沙参v 筵席类：盖州三套碗、关东全羊席、大连海错席 、长白山珍宴、营口九龙宴、沈阳八仙宴、锦 州八景宴、本溪太河宴、铁岭银州宴、洋
10、河八八 席、天池鞭掌席、抚松山蔬宴、燕翅鸭全席、 龙江三宝宴、松花湖鱼宴、野意火锅宴等。 茶 叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。 17第二章18二、京津饮食文化圈v 京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。v 从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。18第二章19v 天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上与北京的联接非常紧密。v 元代以来，特别是明
11、中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，19第二章20“八大碗”是使用炖、扒、蒸、烩等
12、多种烹饪方法烹制的菜肴筵席的统称 ，这些菜肴既有天津菜的共同特征， 又各具风味，所以就成了天津菜的代 表之一。八大碗的作法有粗细之分， 细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家 福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川 大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青 虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参 丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家 常烧鲤鱼等。八大碗前的凉碟酒肴， 是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗 往往用于宴客之际，每桌八个人，桌 上八道菜，上菜时都用清一色的大海 碗，20第二章21三、黄河中游饮食文化圈v 这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇（陕西与甘肃交界一带）、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中
13、原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。v 该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。21第二章22四、黄河下游饮食文化圈v 大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。v 这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。v 该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、
14、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。22第二章23v 根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等。23第二章24五、中北饮食文化圈v 基本特
15、点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在1617世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点是，日子好的时候，放牧、打猎为生；遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。24第二章25六、西北饮食文化圈v 西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗
16、邻地区。其特点是： 地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。 少数民族多而且分布广。 由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。 宗教对饮食文化的影响极为深刻。 25第二章26七、长江中游饮食文化圈v 包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。26第二章27（一）楚国时期的饮食文化特征1. 食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等均有。2. 饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器。
