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1、食品安全与质量管理 控制通辽市产品质量计量检测所张波n食品n 食品（或食物）是人类食用的物品，包 括天然食品和加工食品。天然食品是指在 大自然中生长的、未经加工制作、可供人 类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等； 加工食品是指经过一定的工艺进行加工后 生产出来的以供人们食用或者饮用为目的 制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等， 但不包括以治疗为目的的药品。n食品质量n 食品质量是由各种要素组成的。这些要 素被称为食品所具有的特性，不同的食品 特性各异。因此，食品所具有的各种特性 的总和，便构成了食品质量的内涵。按照 国家标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2000 ）对质量的定义
2、，我们可以将食品的质量 规定为：食品的一组固有特性满足要求的 程度。n食品质量安全n 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康 、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品 不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运 输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、 人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质 量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准 的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全 的不合理危险。n食品质量安全实际包括三个内容：n 一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威 胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化 学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分 有原料污染、加工过程污染、包
3、装污染、运输和 贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划 分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉 品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21 世纪的重点食品污染问题之一。n 二是食品工业技术发展所带来的质量安 全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、 介质以及辐射食品、转基因食品等。这些 食品工业的新技术多数采用化工、生物以 及其他的生产技术。采用这些技术生产加 工出来的食品对人体有什么影响，需要一 个认识过程，不断发展的新技术不断带来 新的食品质量安全问题。n 三是滥用食品标识。食品标识是现代食 品质量不可分割的重要组成部分。各种不 同食品的特征及功能主要是通过标识来展 示的。因此，食品
4、标识对消费者选择食品 的心理影响很大。一些不法的食品生产经 营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消 费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害 。当前食品标识的滥用比较严重，主要有 以下问题：n（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒 用厂名厂址，冒用质量标志；n（2）缺少警示说明；n（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的 方法展示该食品本不具有的功能或成分；n（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至 有些国产食品，利用外文标识，让国人无 法辨认。n4、食品污染n 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭 ，致使食品的质量安全性、营养性和或感 官性状发生改变的过程。随着科学技术的 不断发展，各种化学物质的不断产
5、生和应 用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂 ，食品污染大致可分为：n（1）食品中存在的天然有害物；n（2）环境污染物；n（3）滥用食品添加剂；n（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中 产生物质或工具、用具中的污染物。n 根据污染物的性质，食品污染可分为生 物性污染、化学性污染、物理性污染。n食品污染造成的危害，可以归结为：n（1）影响食品的感官性状；n（2）造成急性食品中毒；n（3）引起机体的慢性危害。n民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食 品安全和质量的要求日益提高。食品安全已成为 百姓最为关心的问题之一。食品质量安全关系到 人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但 我国的食品供应
6、体系主要是围绕解决食品供给量 问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程 度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、 加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全 管理，都存在严重的不适应性。食品质量安全没 有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有 保证，和谐社会也就无从谈起。n政府对食品质量与安全一直十分关注。已 建立了一套完整的食品安全法律法规体系 ，为保障食品安全、提升质量水平、规范 进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和 良好的环境。如中华人民共和国产品质 量法、中华人民共和国标准化法、 中华人民共和国计量法、中华人民 共和国消费者权益保护法、中华人民 共和国农产品质量安全法等 。n食品
7、加工企业要想在激烈的市场竞争中立 足并发展壮大，必须加强食品安全和质量 控制。2009年6月1日实施的中华人民共和 国食品安全法，对食品安全多了一重保 障，对生产企业而言，强化了企业的社会 责任。食品安全法第三条规定：食品生产 经营者应当依照法律、法规和食品安全标 准从事生产经营活动，对社会和公众负责 ，保证食品安全，接受社会监督，承担社 会责任。生产中如何确保食品安全？ n加强食品生产各环节的质量控制是食品安 全的保证。n一.原材料的质量与安全n二.生产加工领域质量与安全n三.流通领域质量与安全n四.销售领域质量与安全n一.原材料的安全与质量管理n(1)农药、化肥的残余量 n(2) 重金属的
8、含量（%)n(3)致癌物质含量（%）n(4) 禽类、家畜的饲料安全n二.生产领域的安全与质量管理n1.生产环境n （1） 企业周围有害气体、放射性物质和 扩散性污染源潜在场所数量；n （2） 库房内设置相应(防鼠、防蚊蝇、防 昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施)避免危 及食品质量安全 措施n2.生产设备条件 n食品生产加工企业必须具备保证产品质量 的生产设备、工艺装备和相关辅助设备（ 是否符合ISO9000相关标准），具有与保证 产品质量相适应的原料处理、加工、贮存 等厂房或者场所（是否符合食品卫生标 准）。n3.工艺流程n生产加工过程应当严格、规范，采取必要 的措施防止生食品与熟食品、原料与半成
9、 品和成品的交叉污染 ，产成品合格率。n食品添加剂需符合国家有关规定量n4.人员要求n企业法定代表人和主要管理人员 ，是否具 有相关食品安全知识（比例）n企业的生产操作人员 身体健康状况，是否 有传染病n质量检验人员具有食品质检资格证书的比 例n5.产品标签 n产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量 、生产日期或保质期、产品标准代号和顺 序号n三.流通领域的食品安全与质量管理n用于储存、运输和装卸食品的容器包装、 工具、设备必须无毒、无害，符合有关的 卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在 运输时不得将成品与污染物同车运输。n四.销售领域食品质量与安全管理n销售过程中：确定关键控制点；从业人员进行
10、培 训，提高质量意识；增加消费者对食品的满意程 度n销售的后期服务中，指导消费者在购买食品时的 检查并完好的运输回家、正确贮存和在保持期内 食用；并延伸指导消费者正确管理食品储藏室、 保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食 品和腐败变质食品 检验在质量管理中的作用n 检验是生产的眼睛；n 是产品质量的保证。检验在质量管理中的作用n产品质量检验：产品质量检验就是依据方 法标准进行检测，得出数据或结果与产品 （质量）标准的各项特性指标进行比较， 并做出符合（或合格）与不符合（或不合 格）判定的活动。n标准 ：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定 并由公认（权威）机构批准，共同使用的和重复
11、使用的一 种规范性文件。 （2）标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，并 以促进最大社会效益为目的。n层级分类法：国际标准（ISO/IEC 17025：2005）；区域 性标准（EN 欧盟标准）；国家标准（GB或GB/T）；行业 标准（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企业标准（ Q/NMDH001S）.n约束性分类法：强制性标准 GB 77182011预包装食品 标签通则；推荐性标准 GB/T 107922008碳酸饮料 。n检验的基本职能n1把关的职能n2预防的职能n3报告的职能n4改进的职能n检验项目，包括：n 包装、状态检验；n 物理特性检验；n 化学特性检验；n
12、 外观检验（包括文字和标示）；食品加工生产小作坊的质量安全控 制基本要求n n 关于食品加工小作坊，大家并不陌生，老百姓经常吃的n豆腐、糕点、面条、酱腌菜等很大一部分都是由食品加工n小作坊生产。但对于什么是食品小作坊，众说纷纭。 中n华人民共和国食品安全法第二十九条明确提到了食品小作n坊的安全监管由各省市制定管理办法，第一次给予了它的n生存和发展的法律地位，但并没有给出它的明确定义。2009n年5月12日，GB/T23734-2009即“食品加工生产小作坊的质量n安全控制基本要求”正式发布。该标准的发布实施，填补了n我国食品小作坊没有标准的空白。在此标准中，首次提出n了食品小作坊的定义。n n
13、一食品加工小作坊的定义及特征n 依照相关法律、法规从事食品生产,有固 定生产场所,从业人员较少,生产加工规模小, 无预包装或简易包装,销售范围固定的食品 生产加工（不含现做现卖）的单位或个人 。n n根据上述定义，食品生产加工小作坊 有如下特征：n 1.依照相关法律法规，主要是指根 据中华人民共和国产品质量法，中 华人民共和国食品安全法，中华人民 共和国食品卫生法，国务院关于加强 食品等产品安全监督管理的特别规定 等有关法律、法规和规章的规定。n 2 有固定的生产加工场所，主要跟流动摊 贩相区别。n 3 从业人员较少。n 4 无预包装或简易包装，销售产品主要以 散装为主。n 5 销售区域相对固
14、定，销售对象一般为本 地居民。n 6 不含现做现卖。n n二总体要求n 应遵守相关法律、法规和标准中的规定 和要求，提高食品质量安全意识，完善管理 制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条 件,保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害 ,不得生产危害人体健康和生命安全的食品。n（一） 生产与加工场所的要求n1生产场所周围应与有毒有害场所以及其他污染 源保持规定的距离，保证不受污染源的污染。n2生产场所的面积应与生产能力相适应，有足够 的空间和场地放置设备物料和产品，并满足操 作和安全生产的要求；加工场所布局应符合相 应的生产加工流程要求，生食区和熟食区、原 辅料和成品的存放场所应分开，避免交叉污染
15、；加工场所和生活区应保持规定的距离。n3加工场所地面墙面应平整，应采用水泥或 瓷砖等硬质材料；墙面地面应便于清洗消毒 墙壁应有高度不低于1.5米的墙裙，且平整 防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便 于清洁；顶部建造应防止漏雨，防止灰尘积 累，碎片脱落，并且容易清洁。4生产场所应清洁干净通风不应有积水泥泞 废弃物等易造成食品污染的因素。n5应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防 止污染食品。n6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内 害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时不得污染 原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品 。n（二）设施与设备的要求n1应具备良好的供水设施。n2应具备符合生产要求的污水排放
16、设施，排水 良好。n3应设必要的洗手设施并配备洁净的毛巾或干 手器；应具备带盖防渗漏的垃圾和污物暂存 设施；应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物 质的保存设施并单独存放，并有明确标识。n4应具备食品添加剂的保存设施，并单独存 放。n5应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设 施。n6加工场所及库房应有良好的防鼠蚊蝇昆虫 等设施。n7加工场所及库房应具备满足食品加工操作 需要的通风照明等设施。n8应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷 藏冷冻设施。n9应具备和生产相适应的设备和器具，所选用的 食品加工的设备和器具应便于清洗和消毒。n10直接接触食品的生产设备器具应无毒无害耐腐 蚀不易生锈不易于微生物滋生和符合卫生要求的 材料制造。n11应具备适当的称量和测量设备并保持清洁和定 期检定或校准。n12生产设备表面应清洁无积垢。n13直接与食品接触的设备器具和生产用管道，在
