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1、宜昌国际大酒店数字化供应链体系设计方案现有体系与供应链的关键特征比较q完整的供应链体系可以给酒店带来的利益通过对采购、加工、销售等环节的操作进行标准化改进，降低了整体成本通过生产能力合理化和降低库存提高资金利用率通过比竞争对手更早或更快地细分供应和需求市场，最终成为供应和销售市场的标准制订者和领跑者通过缩短各环节时间、提高供货率、提供整体服务，提高对客户的服务水平因素现有体系供应链体系存货管理重视内部存货相互协调 、共同管理存货流动中断无缝/可见成本酒店最小化共同最小化信息酒店控制共享风险酒店独自承担共担计划酒店导向供应链 、小组方式内部关系以低成本为核心战略伙伴关系现实分析分析及解决方案设想
2、q 现实情况分析酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商都是个体经营，供应商的资金实力、发展能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒店一起共同整合供应市场人员素质偏低是重要的阻碍因素。完整的供应链对于各个环节特别是采购部门的人员素质有非常高的要求计算机软件和硬件没有达到要求。供应链体系需要强大的数据处理能力来进行各种分析和管理q 解决方案首先对现有的供应商进行整合。利用认证机制对供应商进行奖惩，选择并培养最佳供应商，保证酒店的正常供应选择高素质人员进入关键岗位，并对各个关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达到酒店要求对于计算机软硬件进行投资，建立完善的数据库系统建立完
3、善的考核体系和监控体系，塑造细致的工作流程，将各个部门的职能细化，使供应链成为一个灵活运作的整体采购与供应的流程再造q采购流程的再造分为三步首先整顿供应商。确认原物料标准，选择合适的供应商成为自己的战略合作伙伴简化交易和流程。消除冗余的交易时间，保证采购人员有更多的时间处理增值工作培训先进的配套技能。从采购员到总经理的所有人员都要明确供应链内涵，对专业人员进行专业培训q采购人员面临的新领域得到最优惠的顾客合同与供应商一起共同降低成本消除货物验收减少供应商数量整合关键供应商，并对其进行营销管理使供应商更多的参加设计阶段实行价格工程对生产性成本和非生产性成本分别控制衡量供应链体系绩效的标准和体系q
4、 衡量标准酒店供应商双方共同降低的材料成本，按材料和供应商分类主要供应商按时送货的百分比，按材料分类集中统一采购而带来的材料成本节约材料次品率，按材料和供应商分类主要供应商认同酒店采购标准的百分比酒店内部的顾客满意度q实效导向的绩效衡量体系对利润的贡献。效益来自降低原物料成本、提高其他绩效（如退货率、延时率等）、使消费者认为物超所值而提高的销售收入与供应商的关系。一方面通过供应商的绩效考核指标来完成，另一方面通过供应商对酒店的评价完成最终顾客的满意度。由于采购原物料的质量等各方面的提高和操作工艺的改进以及新菜品的开发推出可以提高顾客满意度国酒计算机网络与物料运作管理示意图总经理采购部计财部配送
5、组三楼烹饪组二楼烹饪组二十九楼烹饪组二十九楼餐厅二楼收银员物流物流餐饮部三楼餐厅二楼餐厅三楼收银员二十九楼收银员设计思路流程再造：尽量减少中间环节，降低直至消除无效劳动明确各部门职责，减少审批环节成立独立的质检小组，对整个供应链进行监控（原则上采用抽查制），直接向主管副总负责建立各种考核指标，各部门之间相互制约建立强大的数据库系统，对经营状况进行分析,支持以后的经济决策预测与计划的制定采用季节分析法，制定出科学合理的准确预测计划供应商的选择采用认证制。建立完善的认证标准，圈定范围，试用体验后选定并进行认证供应商考核采用指标打分制，根据最终的得分情况进行监控原材料采用统一标准，减少无效劳动，增大
6、监控的合理性厨房采用动态的考核指标，并引入节约与个人利益挂钩制度完善现有的标准食谱卡和出成率等各种指标是关键与前提实现目标目标内容标准化原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时 均以标准为原则，减少 无效劳动，降低原料使用浪费 加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行 流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系时效化预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费 供应商的送货相应时间 快，为酒店最终实现 零库存创造条件 原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度分工化各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降低由于职责不明、分工 不清
7、而带来的无效劳动 各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控 减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工作质量和工作效率合作化供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息 顺畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率 各部门相互监督相互促进，保证了运转顺畅方案层次重新设计工作流程设计各种考核指标重新界定各部门职责设计供应商管理体系标准供应链流程q目前的配送中心最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。配送中心与酒店形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益q采购部门从目前的采购职能转变成为
8、供应管理职能，首先与配送中心一起共同降低直接成本，其次通过获得更好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加。采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门q现在的库房将大大缩小直至取消。q烹饪组将直接与配送中心接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行研发，最终利用成本、质量优势在市场竞争中保持领先q销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低配送中心采购部烹饪组顾客订单送货销售部门供应链职能流程图预测与计划形成采购单供应商送货配送组收货配送组粗加工烹饪组深加工餐厅销售采购部定价采价小组采价实行认证标 准，对对供 应商进行认 证监控和管 理公关
9、销售部 和宴会销售 部快速进行 信息反馈厨师长确定计划餐饮部经理 汇总各部门 信息烹饪组领料质检小组对整个供应链进行监控质检小组抽查预测与计划的问题与解决方案预测与计划采购 与供应商管理加工与开发前台销售q解决措施q 解决措施：通过标准的工作流程、专业的预测工具、严谨的监控手段实现准确的预测和计划 规范性。建立规范的工作流程、明确 各环节负责人，使预测与计划做到顺畅 快捷 准确性。积累丰富的历史数据，利用 先进的预测工具，达到预测与计划的准 确性 互动性。各个工序、各个部门之间相 互沟通，相互监控，最终做到成本的降 低和浪费的减少直至消除q问题现状q 问题与现状：目前餐饮部的采购预测与计划处于
10、一种无序、盲目的初级阶段 无序性。没有规范的预测与计划制定流程，没有明确预测与计划的负责人 盲目性。缺乏必要的数据支持，没有专业的预测方法，相关人员仅仅根据个人经验来进行预测和计划 随意性。因为预测和计划的失误而带来的不必要的成本增大和浪费无法考核餐饮部经理楼面经理分析历 史数据销售预 测报告确认 预测宴会销售部经理原材料需 求预测行政总厨分析历 史数据销售预 测报告公式 计算确认 预测月需求计划制定流程采用内部例会制，每月固定时间 提交报告并讨论通过供应商采购部采购 准备供货 准备例会分析日计划制定流程顾客公关销售部经理宴会销售部经理餐饮部经理配送组砧板厨师长供应商预定订单订单散客需 求预测
11、行政总厨确认 订单汇总 盘库准备 货物确认 订单签发采 购单确认 订单调度 安排确定 需求例会 分析 确认 订单 预测采购预测的功效采购预测可使采购数量与用料时间完全配合，可达适时供应的目的，不会产生有菜单无此道菜可供应的弊端可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费正确的物料采购预测可防止超购、误购及少购的弊端实施采购预测可增加营业效率、控制成本采购预测可使酒店在财务上早作准备，并可供有关部门汇编与核准预算数量的参考采购预测的编制原则连续性原则。餐厅常备物料必须参照上月销售实况与下月运营计划来决定，务使物料预算能相互衔接配合适时性原则。注意把握适当时机，以免影响采购弹性原则。一般提出超出预算总
12、值的5作为补充备用适量性原则。利用标准成本率、出成率等指标，求出合理损耗适价性原则。调查行情，预估市价周密性原则。应考虑市场供需、季节变换、酒店计划等各方面情况，以免出现错误技术性原则。加强对预测方法、操作标准等技术的研究，以保持预测的精确性餐饮食品成本季节分析表项目2000年2001年2002年月合计月平均数季节比率1月31.543.975.437.7105.2% 2月27.64875.637.8105.5% 3月21.233.154.331.186.8% 4月26.84167.833.994.6% 5月35.642.377.938.95108.7% 6月24.132.95728.579.5
13、% 7月31.530.5623186.5% 8月3136.267.233.693.8% 9月42.342.985.242.6118.9%10月39.147.286.343.15120.4%11月43.612月36.7合计310.7398708.735.83季节变换对酒店餐饮食品成本的影响采购工作的问题与解决方案预测与计划采购 与供应商管理加工与开发前台销售q解决措施q 解决措施：通过流程再造、职责说明 重新定位采购部门的工作，最终使采购 部真正发挥其功能 确定性。通过流程再造，明确采购部和相关部门的职责，避免扯皮推委 专业性。采购部门通过各种专业化的管理手段对供应商进行监控和管理，使得酒店和供
14、应商形成双赢 互动性。采购部与供应商之间，采购部与其他部门之间相互监控、相互配合，最终实现酒店整体成本的最低化q问题现状q 问题与现状：无效劳动占用了大量的时间和精力，而没有完成真正的采购职 能 低效性。大量的时间用于订单的处理，采购的本职工作被忽略 官僚性。几乎所有的工作都要经过层层审批，最终导致效率低下并无人负责 不确定性。很多工作没有明确职责，在与相关部门配合中出现相互扯皮定价工作流程供应商成本组采价报价定价采购部经理采购员采价小组采价整理汇总报价整理汇总拟定价格财务备案确认厨师长质检组主管副总不定期采价采价报告比较确定价格备案采购工作流程采购员砧板供应商厨师长月需求 计划准备 货源市场
15、 调查监控重要货 源备状况采购员砧板供应商厨师长日需求 计划签发采 购单送 货验收流程汇总 盘库取采 购单采购部门的总体目标采购部门必须从合适的供应商方以合适 的价格获得满足质量和数量方面的各种 要求的物料，并在正确的时间内发送至 正确的地点，与此同时，还应该获得合 适的售前售后服务。提供不间断的物流，以使整个酒店能够 正常运转努力使存货成本或损失保持最小保持并提高物料质量引入或发展有竞争力的供应商，并对其 进行监控和管理根据客观情况不断实行物料标准化，并 努力提高标准实行价格工程，以最低的总成本获得酒 店所需的各种物料和服务与酒店其他相关部门建立和谐而有效率 的工作关系控制部门成本，以可能的
16、最低管理费用 完成采购任务采购部门最终将采购重点从降低成本转向提高收入。采购通过影响最终产品的价格、品质、服务等方面可以带来收入的增加与供应商建立长期的、同时又十分灵活的关系，通过良性的供应链运作，最终使采购部门成为与酒店战略发展密切相关的关键部门采购部门的主要职责采购与谈判。主要包括确定可能的供应商、分析供应商能力、选择供应商以及最终确定与供应商所签合同的各项条款等跟踪与监控。及时了解供应商货源、货质等情况，监控供应商在履行发送和质量等方面的承诺和保证，以避免各种突发时间的发生内部管理。处理正式采购文件和日常工作，保存各种必要数据以及各种分析报告研究工作。收集、分类和分析有利于作出最佳采购决策所需的各种数据，分析物料价格变动情况，作出采购预测，建立和完善对供应商的绩效考核体系等等供应商初选流程采购员供应商准备调 查表发放调 查表填表准 备资料整理 资料采购部经理比较评分质检小组提交名 单资料市场
