《食品生产加工企业必备条件管理案例讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品生产加工企业必备条件管理案例讲解（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 管理案例讲解管理案例讲解济源市质量技术监督局济源市质量技术监督局 二七年二月制作二七年二月制作n n1 1、审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工、审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工 序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量 控制。操作人员回答：控制。操作人员回答：“ “我们高薪聘请了一我们高薪聘请了一 位有位有2020多年烤制经验的老师傅负责饼干烤多年烤制经验的老师傅负责饼干烤 制工作，他有一套成功的饼干烤制经验，制工作，他有一套成功的饼干烤制经验， 完全能控制好饼干的烤制质量。完全能控制好饼干的烤制质量。” ”n
2、 n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件现场审食品生产加工企业必备条件现场审 查表查表5.2.25.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场审查表食品生产加工企业必备条件现场审查表 中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序 或作业指导书。饼干的烤制过程是饼干生产的关或作业指导书。饼干的烤制过程是饼干生产的关 键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定烤键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定烤 制生产操作程序或作业指导书。制生产操作程序或作业指导书。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。n n2
3、2、某生产企业为申办食品生产许可证新购、某生产企业为申办食品生产许可证新购 了一台分析天平用于产品出厂检验，由于了一台分析天平用于产品出厂检验，由于 是新购仪器，企业认为没有必要进行计量是新购仪器，企业认为没有必要进行计量 检定。检定。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表6.2.26.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核食品生产加工企业必备条件现场核 查表查表6.2.26.2.2条款要求，企业的检验设备应条款要求，企业的检验设备应 在检定或校准的有效期内使用，新购的分在检定或校准的有效
4、期内使用，新购的分 析天平在投入使用前必须进行计量检定。析天平在投入使用前必须进行计量检定。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。n n3 3、某酱腌菜厂工艺文件规定：调料的炒制、某酱腌菜厂工艺文件规定：调料的炒制 油温为油温为180-200180-200，现场发现该工序操作工，现场发现该工序操作工 人用水银温度计测量油温。人用水银温度计测量油温。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表3.1.23.1.2条款。条款。n n（2 2）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核
5、查表中要求直接接触食品及原料中要求直接接触食品及原料 的设备、工具等必须用无毒、无害的材料的设备、工具等必须用无毒、无害的材料 制成。制成。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。n n4 4、审查员在某糖果厂审查时发现：车间主、审查员在某糖果厂审查时发现：车间主 任提供的熬糖工序作业文件中规定的温度任提供的熬糖工序作业文件中规定的温度 与现场工人提供的作业文件中的规定不一与现场工人提供的作业文件中的规定不一 致。致。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表3.53.5条款。条款。n n（2 2）不符合）不符合食品
6、生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表中要求保证各使用部门获得中要求保证各使用部门获得 文件的有效版本。文件的有效版本。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。n n5 5、审查员在某炒货厂审查时，发现生产的、审查员在某炒货厂审查时，发现生产的 油炸小食品周期性出现羰基价不合格，造油炸小食品周期性出现羰基价不合格，造 成该类产品批量性报废，工厂不能提供就成该类产品批量性报废，工厂不能提供就 此作出相应对策的证据此作出相应对策的证据 。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表1.3.21.
7、3.2条款。条款。n n（2 2）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表中要求企业对重复出现的不中要求企业对重复出现的不 合格应采取纠正措施。合格应采取纠正措施。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。n n6 6、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，进入、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，进入 其冷加工车间后，看到该车间全部彩钢板其冷加工车间后，看到该车间全部彩钢板 装修，人流、物流合理，封闭情况很好。装修，人流、物流合理，封闭情况很好。 车间内安装有多盏紫外线灯作为灭菌设施车间内安装有多盏紫外线灯作为灭菌设施 ，地面上摆有两台大功率电风扇，强劲的，地面
8、上摆有两台大功率电风扇，强劲的 风直吹向加工操作区域。风直吹向加工操作区域。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表食品生产加工企业必备条件现场核查表 2.2.32.2.3条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表食品生产加工企业必备条件现场核查表2.2.32.2.3条条 款规定：生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同款规定：生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同 食品的生产加工要求。食品的生产加工要求。糕点生产许可证审查细则糕点生产许可证审查细则规定规定 ：糕点生产的冷加工车间要安装空调设施。电风扇不属于：糕点生产的冷加工
9、车间要安装空调设施。电风扇不属于 降温设备，不能起到降低室内温度的作用；同时其吹风会降温设备，不能起到降低室内温度的作用；同时其吹风会 引起室内扬尘，进而非洁净的空气流动，车间洁净度降低引起室内扬尘，进而非洁净的空气流动，车间洁净度降低 ，从而导致产品污染。因此判断该车间的生产环境条件直，从而导致产品污染。因此判断该车间的生产环境条件直 接影响产品质量安全。接影响产品质量安全。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。n n7 7、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，发现、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，发现 在生产中使用的裱花装饰料，其原料之一在生产中使用的裱花装饰料，其原料之一 为一种草莓香精，该
10、香精为红颜色，于是为一种草莓香精，该香精为红颜色，于是 核查员询问技术人员香精中是否含有红色核查员询问技术人员香精中是否含有红色 素，具体种类是什么。企业人员回答为，素，具体种类是什么。企业人员回答为， 进货时曾被口头告知香精中含有复合红色进货时曾被口头告知香精中含有复合红色 素，但具体种类及含量属技术机密，不对素，但具体种类及含量属技术机密，不对 外明示，所以无法考证是否符合外明示，所以无法考证是否符合GB 2760GB 2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的规定。的规定。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件现场核食品生产加工企业必备条件
11、现场核 查表查表. .条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表食品生产加工企业必备条件现场核查表 . .条款规定：产品配方中使用食品添加剂应规条款规定：产品配方中使用食品添加剂应规 范、合理。范、合理。糕点生产许可证审查细则糕点生产许可证审查细则规定：规定： 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有 关规定。该企业在不知草莓香精中含有的复合红关规定。该企业在不知草莓香精中含有的复合红 色素的种类及含量的情况下，即使用该原料进行色素的种类及含量的情况下，即使用该原料进行 生产，使产品造成质量安全隐患，违反了规定要生产，使产品造成质
12、量安全隐患，违反了规定要 求。求。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。n n8 8、核查人员在一腐乳生产企业进行现场核、核查人员在一腐乳生产企业进行现场核 查工作时，发现访企业缺少发酵工序作业查工作时，发现访企业缺少发酵工序作业 指导书和记录。指导书和记录。 n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场核查表现场核查表3.43.4条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核食品生产加工企业必备条件现场核 查表查表中要求，生产过程中所需的各种工中要求，生产过程中所需的各种工 艺规程和作业指导书等工艺文件应齐全，艺规程和
13、作业指导书等工艺文件应齐全， 经过正式批准，并应科学合理。该企业缺经过正式批准，并应科学合理。该企业缺 少发酵工序的作业指导书。少发酵工序的作业指导书。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。 n n9 9、审查员在某豆制品生产企业审查时，询、审查员在某豆制品生产企业审查时，询 问操作人员豆腐凝固和成型过程中温度和问操作人员豆腐凝固和成型过程中温度和 时间是如何控制的。工作人员回答：时间是如何控制的。工作人员回答：“ “我们我们 一直是凭多年豆腐加工经验来做的。一直是凭多年豆腐加工经验来做的。” ”n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件现场审食品生产加工企业
14、必备条件现场审 查表查表5.2.25.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场审查表食品生产加工企业必备条件现场审查表 中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序 或作业指导书。豆腐的凝固、成型过程是生产的或作业指导书。豆腐的凝固、成型过程是生产的 关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定 豆腐生产操作程序或作业指导书。豆腐生产操作程序或作业指导书。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。n n1010、审查员在某蜂产品生产企业审查，该、审查员在某蜂产品生产企业审查，该 企业只生产蜂蜜
15、产品，参观检验室时，发企业只生产蜂蜜产品，参观检验室时，发 现实验室有现实验室有2 2台精度分别为台精度分别为0.1g0.1g和和0.001g0.001g分分 析天平，其旁边放置一台恒温水浴锅，且析天平，其旁边放置一台恒温水浴锅，且 均经检定合格在有效期内使用，实验室环均经检定合格在有效期内使用，实验室环 境整洁、明亮、台面上摆放着标准溶液，境整洁、明亮、台面上摆放着标准溶液， 标准溶液标识清晰且在有效期内。标准溶液标识清晰且在有效期内。n n解答：解答：n n（1 1）不符合）不符合食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 现场审查表现场审查表6.16.1条款。条款。n n（2 2）
16、蜂产品审查细则中规定的蜂蜜出厂检）蜂产品审查细则中规定的蜂蜜出厂检 验设备中水分检测要有精度在验设备中水分检测要有精度在0.1mg0.1mg以上的以上的 分析天平，而本例中分析天平未达到所要分析天平，而本例中分析天平未达到所要 求的精度，且分析天平不能与恒温水浴锅求的精度，且分析天平不能与恒温水浴锅 同放在一起同放在一起 。n n（3 3）严重不合格）严重不合格 n n1111、某核查组在蜂产品生产企业进行现场、某核查组在蜂产品生产企业进行现场 核查时，查看其出厂检验报告时发现核查时，查看其出厂检验报告时发现20052005 年年3 3月月2525日日0032500325批次产品淀粉酶值不合格批次产品淀粉酶值不合格 ，核查人员问主管质量的负责人和技术人，核查人员问主管质量的负责人和技术人 员对其如何处
