《菜点酒水知识浙江菜8》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜点酒水知识浙江菜8（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、l l浙浙 江江 菜菜浙江菜系浙江菜系l l浙江菜，简称浙菜，是在江浙一带浙江菜，简称浙菜，是在江浙一带 流行的菜谱，也是我国八大菜系之流行的菜谱，也是我国八大菜系之 一，由杭州、宁波、绍兴、温州等一，由杭州、宁波、绍兴、温州等 地风味构成。其地山清水秀，物产地风味构成。其地山清水秀，物产 丰富佳肴美，故谚曰：丰富佳肴美，故谚曰：“ “上有天堂，上有天堂， 下有苏杭下有苏杭” ”。浙江省位于我国东海之。浙江省位于我国东海之 滨，北部水道成网，索有江南鱼米滨，北部水道成网，索有江南鱼米 之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山 珍野味。东部沿海渔场密布，水产珍野味。东部沿海渔
2、场密布，水产 资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产 品品500500余种，总产值居全国之首，物余种，总产值居全国之首，物 产丰富，佳肴自美，特色独具，有产丰富，佳肴自美，特色独具，有 口皆碑。口皆碑。 浙菜特色浙菜特色l l一、选料讲究。一、选料讲究。l l二、烹饪独到。二、烹饪独到。l l三、注重本味。三、注重本味。l l四、制作精致。四、制作精致。 选料刻求细、特、鲜、嫩选料刻求细、特、鲜、嫩以炒、炸、烩、熘、蒸以炒、炸、烩、熘、蒸 烧烧6 6类为擅长类为擅长 口味注重清鲜脆嫩，保持口味注重清鲜脆嫩，保持 原料的本色和真味原料的本色和真味 浙菜的菜品形态讲究，精浙菜
3、的菜品形态讲究，精 巧细腻，清秀雅丽巧细腻，清秀雅丽浙江菜系的流派浙江菜系的流派杭州菜杭州菜宁波菜宁波菜温州菜温州菜绍兴菜绍兴菜杭州菜杭州菜l l杭州菜是浙江菜系的主要流派之一杭州菜是浙江菜系的主要流派之一l l杭州菜杭州菜以以爆爆、炒炒、烩烩、炸炸为主，工艺精细为主，工艺精细 ，清鲜爽脆。，清鲜爽脆。 l l杭州菜的代表有西湖醋鱼杭州菜的代表有西湖醋鱼” ”、“ “东坡肉东坡肉” ”、“ “龙龙 井虾仁井虾仁” ”、“ “油焖春笋油焖春笋” ” 、“ “排南排南” ”、“ “西湖莼菜西湖莼菜 汤汤 l l杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆， 淡雅典丽，是浙
4、莱的主流淡雅典丽，是浙莱的主流 东坡肉东坡肉 l l浙江名菜浙江名菜“ “东坡肉东坡肉” ”以绍酒代水烹制以绍酒代水烹制 ，醇香甘美。，醇香甘美。 l l“ “东坡肉东坡肉” ”经历代厨师的不断总结经历代厨师的不断总结 发展，而被公推为杭州第一名发展，而被公推为杭州第一名 菜。其操作方法是：选用带皮菜。其操作方法是：选用带皮 猪五花肉，刮洗干净，切成猪五花肉，刮洗干净，切成7575 克重的正方块，放入水锅内焯克重的正方块，放入水锅内焯 透捞出；取一大沙锅，用竹箅透捞出；取一大沙锅，用竹箅 子垫底，铺上葱、姜块，再放子垫底，铺上葱、姜块，再放 上猪肉，加入白糖，绍酒酱油上猪肉，加入白糖，绍酒酱油
5、 ，加盖密封，烧开后，用微火，加盖密封，烧开后，用微火 焖焖2 2小时，焖至酥烂，撇去浮油小时，焖至酥烂，撇去浮油 ，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，皮朝上装入陶罐内，盖上盖 ，上屉蒸，上屉蒸3030分钟至酥透即可。分钟至酥透即可。 l l特点是油润柔糯，味美异常。特点是油润柔糯，味美异常。 苏东坡云“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者 不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火 候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家 君莫管”西湖醋鱼西湖醋鱼 l l“ “西湖醋鱼西湖醋鱼” ”是杭州传统名菜，是杭州传统名菜， 相传宋朝时西湖附近有位姓宋相传宋朝时西湖附近有位姓宋 的青年，平日里以打鱼为生。的青年，平日里以打
6、鱼为生。 有次生病时，他嫂嫂亲自到湖有次生病时，他嫂嫂亲自到湖 里打鱼，用醋加糖烧成菜给他里打鱼，用醋加糖烧成菜给他 吃，吃后病就好了。后来此菜吃，吃后病就好了。后来此菜 名即成名即成“ “西湖醋鱼西湖醋鱼” ”，杭州地区，杭州地区 各家菜馆均有供应。过去孤山各家菜馆均有供应。过去孤山 楼外楼墙壁上曾留有楼外楼墙壁上曾留有“ “亏君有此亏君有此 调和手，识得当年宋嫂无调和手，识得当年宋嫂无” ”的诗的诗 句，慕名而来品尝的日益见多句，慕名而来品尝的日益见多 。清康熙皇帝南巡时，也指明。清康熙皇帝南巡时，也指明 要品尝西湖醋鱼，可见此菜在要品尝西湖醋鱼，可见此菜在 清朝初期即名扬全国。清朝初期即
7、名扬全国。 油焖春笋油焖春笋l l主料：春笋主料：春笋l l辅料：辅料： 老抽老抽 生抽生抽 料酒料酒 白糖白糖 做法做法l l1.1.春笋去老皮切成段下开春笋去老皮切成段下开 水里焯好水里焯好 l l2.2.将焯好的笋倒入油锅将焯好的笋倒入油锅 加加 老抽老抽 生抽生抽 料酒料酒 白糖白糖 少许少许 水水 l l3.3.开锅后转小火闷开锅后转小火闷1010分钟分钟 左右即可左右即可 l l【菜肴口味菜肴口味】咸鲜咸鲜l l【涉及食材涉及食材】蔬菜蔬菜l l“ “西湖莼菜西湖莼菜汤汤” ”是杭州独特的古老名菜。莼是杭州独特的古老名菜。莼 菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白菜又名水葵，颜色碧绿
8、，含有丰富的蛋白 质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。l l【 做法做法】1.1.将鸡脯肉（熟）、熟火腿均切成将鸡脯肉（熟）、熟火腿均切成6 6厘米长厘米长 的丝；的丝； 2.2.将炒锅置旺火上，舀入清水将炒锅置旺火上，舀入清水500500克烧沸克烧沸 ，投入莼菜；，投入莼菜； 3.3.沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中；沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中； 4.4.把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸 ； 5.5.浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿 丝，淋上熟鸡油即可。丝，淋上熟鸡油即可。 西湖莼菜
9、西湖莼菜汤汤龙井虾仁龙井虾仁l l龙井虾仁，顾名思义，是龙井虾仁，顾名思义，是 配以龙井茶的嫩芽烹制而配以龙井茶的嫩芽烹制而 成的虾仁，是富有杭州地成的虾仁，是富有杭州地 方特色的名菜。虾仁玉白方特色的名菜。虾仁玉白 ，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，鲜嫩；芽叶碧绿，清香 ，色泽雅丽，滋味独特，色泽雅丽，滋味独特， 食后清口开胃，回味无穷食后清口开胃，回味无穷 ，在杭菜中堪称一绝。，在杭菜中堪称一绝。“ “龙龙 井虾仁井虾仁” ”选用活大河虾，配选用活大河虾，配 以清明节前后的龙井新茶以清明节前后的龙井新茶 烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙 井虾仁，茶叶碧绿、清香井虾仁，茶叶碧绿、清香 ，色
10、泽雅丽，滋味独特，色泽雅丽，滋味独特， 是一道杭州传统风味突出是一道杭州传统风味突出 的名菜的名菜l l素有素有“ “色翠、香郁、味醇、色翠、香郁、味醇、 形美形美” ”四绝之称。四绝之称。 宁波菜宁波菜l l宁波菜以宁波菜以“ “鲜咸合一鲜咸合一” ”，蒸蒸、烤烤、炖炖制海味见制海味见 长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁 原味原味 l l色泽较浓。著名菜肴有色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼、苔苔 菜拖黄鱼菜拖黄鱼、木鱼大烤、木鱼大烤、冰糖甲鱼冰糖甲鱼、锅烧鳗锅烧鳗 、溜黄青蟹、溜黄青蟹、宁波烧鹅宁波烧鹅等。等。 雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼 l l这是一
11、道富有宁波特 这是一道富有宁波特 色的风味菜。雪菜（即色的风味菜。雪菜（即雪雪 里蕻里蕻咸菜），是宁波咸菜），是宁波 l l家常必备之菜，当地有句家常必备之菜，当地有句 俗语俗语“ “三天勿吃咸菜汤，两三天勿吃咸菜汤，两 腿酸汪汪（即没有劲）腿酸汪汪（即没有劲）” ”， 说明对雪菜的特殊嗜好。说明对雪菜的特殊嗜好。 而而大黄鱼大黄鱼又是宁波港的主又是宁波港的主 要海鲜之一。要海鲜之一。“ “雪菜大汤黄雪菜大汤黄 鱼鱼” ”不仅是宁波酒楼饭庄的不仅是宁波酒楼饭庄的 传统名菜，也是民间筵席传统名菜，也是民间筵席 上的佳看。此菜汤汁乳白上的佳看。此菜汤汁乳白 浓醇，肉质结实肥嫩，口浓醇，肉质结实肥嫩
12、，口 味咸鲜合一，鲜爽可口。味咸鲜合一，鲜爽可口。 苔菜拖黄鱼苔菜拖黄鱼l l【菜肴口味菜肴口味】咸鲜咸鲜l l【涉及食材涉及食材】鱼类鱼类l l【特点特点】l l“ “苔菜拖黄鱼苔菜拖黄鱼” ”是浙江宁波的一道是浙江宁波的一道 传统名菜。苔菜，又名干苔、传统名菜。苔菜，又名干苔、 海苔，为翠绿细管状植物，形海苔，为翠绿细管状植物，形 似丝棉，产于浅海岩石上，冬似丝棉，产于浅海岩石上，冬 春季采集晒干，清香味浓，以春季采集晒干，清香味浓，以 浙江宁波附近海面所产最为有浙江宁波附近海面所产最为有 名。当地居足都喜欢以苔莱切名。当地居足都喜欢以苔莱切 成末，与面粉拌成糊，用黄鱼成末，与面粉拌成糊，
13、用黄鱼 肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用 ，故名为，故名为“ “苔菜拖黄鱼苔菜拖黄鱼” ”。此菜以。此菜以 香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称， 深受人们欢迎。色泽墨绿，质深受人们欢迎。色泽墨绿，质 地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口 。冰糖甲鱼冰糖甲鱼l l宁波菜肴，以冰糖甲宁波菜肴，以冰糖甲 鱼最著名。冰糖甲鱼鱼最著名。冰糖甲鱼 的另一别称为的另一别称为“ “独占鳌独占鳌 头头” ”，则是从甬江状元，则是从甬江状元 楼首创的，是宁波十楼首创的，是宁波十 大名菜之一。大名菜之一。l l被列为宁波市十大名被列为宁波市十大名 菜之首，也是宁波
14、名菜之首，也是宁波名 菜馆菜馆“ “状元楼状元楼” ”的看家的看家 菜。菜。 锅烧鳗锅烧鳗l l特色：特色：1 1、“ “锅烧鳗锅烧鳗“ “是是 宁波的传统叶菜之一宁波的传统叶菜之一 。成菜鳗鱼肉酥烂，。成菜鳗鱼肉酥烂， 鲜美可口。鲜美可口。2 2、“ “锅烧锅烧 鳗鳗“ “营养价值高，对病营养价值高，对病 后滋补、增强体质有后滋补、增强体质有 一定疗效。一定疗效。绍兴菜绍兴菜l l绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、 霉菜三大系列。霉菜三大系列。 l l绍兴菜富有江南水乡风味，作绍兴菜富有江南水乡风味，作 料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆 类、笋类为主，讲
15、究香酥绵糯类、笋类为主，讲究香酥绵糯 、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓 味重。其烹调常用鲜料配腌腊味重。其烹调常用鲜料配腌腊 食品同蒸或炖，切多用绍酒烹食品同蒸或炖，切多用绍酒烹 制，故香味浓烈。著名菜肴有制，故香味浓烈。著名菜肴有 糟溜虾仁、糟溜虾仁、干菜焖肉干菜焖肉、绍虾球绍虾球 、头肚须鱼、头肚须鱼、鉴湖鱼味鉴湖鱼味、清蒸清蒸 桂鱼桂鱼等。等。 干菜焖肉干菜焖肉l l猪肉枣红、干菜油黑，鲜猪肉枣红、干菜油黑，鲜 香油润，酥糯不腻，咸鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜 中略带甜味，这是干菜焖中略带甜味，这是干菜焖 肉的风味特色。肉的风味特色。干菜干菜，俗，俗 称称“ “霉干菜霉干
16、菜” ”，用芥菜腋制，用芥菜腋制 晒干而成，是浙江绍兴的晒干而成，是浙江绍兴的 土特产，馨香鲜嫩，久储土特产，馨香鲜嫩，久储 不易变质，长期来绍兴城不易变质，长期来绍兴城 乡居民都有自制干菜的习乡居民都有自制干菜的习 俗。俗。“ “干菜焖肉干菜焖肉” ”也成了群也成了群 众喜爱的传统莱肴。周恩众喜爱的传统莱肴。周恩 来总理生前多次来浙江，来总理生前多次来浙江， 也爱吃这道富有绍兴田园也爱吃这道富有绍兴田园 风味的特色菜。风味的特色菜。 绍虾球绍虾球l l绍虾球已有绍虾球已有100100多年历多年历 史。初名史。初名“ “虾肉打蛋虾肉打蛋” ”， 为绍兴城内雅堂酒店为绍兴城内雅堂酒店 的看家菜肴之一。后的看家菜
