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1、食堂期中工作总结大会讲话稿食堂期中工作总结大会讲话稿一、期中工作小结半个学期过去了，在大家的辛勤努力下，圆满完成了全校师生的生活保障任务，同时还完成了学校客餐和教育局组织活动的生活保障任务。食堂工作成绩显著，学生、学校和社会满意度比较高。多次接受上级检查组的检查，多次接受兄弟学校同行们的参观，我们的食堂工作均受到充分肯定和好评。4 月 19 日黄冈市食品药品监督管理局来校检查，对我校红旗食堂创建工作给予了很高的评价，尤其是对我们档案的真实性和让利学生为学生服务的一系列举措（免费咸菜、免费汤、免费加饭等）给予了高度的赞赏！4 月 24 日省食品药品监督管理局领导来校复查，也对我们食堂的工作给予了
2、充分的肯定。同样，补习中心食堂工作也得到了补习中心师生的充分肯定，受到学生家长的一致好评，对补习中心的 ww 工作作出了有力的贡献。这些成绩的取得是大家的辛勤付出的回报，作为食堂管理人员，这里向全体员工表示衷心的感谢！这里我想特别表扬几位员工，他们是闵先安、张家根、刘世文、吴树祥同志，他们工作默默无闻任劳任怨勤俭节约，不管是本职工作还是领导额外分配的任务，他们从来不讲价钱努力去完成，这种素质这种品德值得我们大家学习。当然还有许多同志工作也很不错，这里不一一表扬了。本学期，食堂工作主要成绩有：、规范了食堂管理。使用管理人员签到册 ，所有管理人员上班签到。使用了食堂值班日志 ，建立了各班组考勤公示
3、制度，进一步规范了值班检查及锁门工作。2、整顿了供货秩序。强化了原材料质量的把关意识，无论是员工、班长还是采购过磅人员，在质量安全意识台帐意识比以前增强了。3、强化了卫生意识。加工间、烹饪间、蒸煮间、售饭间等功能区域的卫生打扫及物品摆放都比以前有进步。就餐大厅和楼梯通道的卫生，一直做的比较细比较好。4、规范了洗碗消毒。洗碗组工作改进后，效果明显。尤其是不锈钢餐盘和碗比较干净，但是筷子和小勺的清洗还有待加强，尤其是小勺还是看到学生在挑选，这说明卫生方面还有欠缺。5、密切关注禽流感。密切关注禽流感发展情况，当我们的鸡肉产品货源地河南山东出现禽流感后，我们迅速停止使用鸡肉类产品，确保安全。对鸡蛋的使
4、用严格遵照相关规定执行（煮熟）：禽流感病毒普遍对热敏感，对低温抵抗力较强，65加热 30 分钟或煮沸 2 分钟以上可灭活。由于禽流感病毒对于温度非常敏感，一般不能在 70摄氏度或以上生存,H7N9 在 100 度高温下只能存活 2-3 分钟，所以进食煮熟的家禽并不会感染病毒。不要吃生食物或半熟的食物，尤其是不熟的动物血液制品，半熟的鸡蛋也少吃为妙，鸡蛋要煮 10 分钟才能熟。在厨房和冰箱中要将生熟食品分开。当然，在取得成绩的同时，也必须清醒地看到我们的工作中还存在不少的问题和不足。有些是我们的管理问题，也有些是员工的思想问题。有些员工总是怕多做了一点，总是怕自己吃亏了。在细节上，有些员工不太在
5、意，比如穿工作服戴工作帽的问题，不管说了多少次总还有员工做不到；操作间售饭间卫生及物品摆放还达不到要求，这方面是我们食堂的薄弱环节也是一个难点。二、重温岗位职责管理员食堂管理员在食堂负责人的领导下，带领全体食堂员工共同办好食堂，保障好师生就餐（客餐）工作，搞好食堂卫生。、树立食堂为教育教学服务的思想，努力提高员工政治素质和业务水平。2、做好员工的考勤考核工作，检查监督各岗位工作执行情况，督促做好食品留样工作，提高食堂伙食质量和服务水平。3、合理安排员工，充分发挥每一个人的劳动技术专长，不断完善食堂岗位责任制。4、增强安全防范意识，做好食品的防虫、防鼠、防腐工作，做好食堂的防火、防盗、防中毒的工
6、作。5、做好师生供餐应急预案：星期日学生不上早自习时早餐保障预案、早中晚餐饭菜不够的应急预案。6、严把卫生关，督促卫生责任人及时搞好卫生工作。及时组织灭蝇工作。7、加强食堂炊事设备管理，做到合理使用、安全操作、保养良好，提高炊事设备的使用效率。8、合理安排生产和掌握食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。9、考虑岗位的适应、熟悉和熟练的必然过程，员工工作变换时间周期不少于一学期。0、关心员工，充分调动员工积极性主动性，营造良好的食堂工作环境。1、熟悉食堂工作规律，切实掌握食堂情况，在实际工作中善于发现问题，及时正确处理问题，保证食堂工作的顺畅。重大问题，及时
7、向食堂负责人汇报。2、掌握各种信息，不断引进先进的科学管理方法，虚心听取各方面意见，不断改进工作，从而提高食堂管理水平。3、组织召开班组工作会，客观公正地做好班长和员工的工作评估工作。4、认真做好年终食堂工作总结，并提出改进食堂工作的意见和措施。5、做好所分管范围的档案资料整理及保管工作。6、积极完成食堂负责人交办的临时性工作。采购员：采购员为管理员兼任，在食堂负责人领导下，根据各班所报计划，负责食堂所需的原材料采购及询价定价工作。、熟悉食堂所用的各种食品与原料的品种、价格及相关卫生标准、卫生管理办法及相关法规。了解各种原辅材料可能存在的安全卫生问题。2、熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时
8、必须查看包装标识或产品说明书是否按食品安全法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。3、采购食品必须向供应方索要相关检疫证明或质量检测报告单，发现供货方提供不符合卫生要求的食材时应拒绝采购。索取的相关质量证明应当存档备查。4、及时掌握相关食品与原料的市场价格信息，在保证质量的前提下，应按照合理价格的原则做到按时、按量、按质订货，不耽误正常工作。5、采购食品时应本着慎重的原则，必须从正规渠道进货，不得索要回扣。如需改变原先供货渠道须事先向食堂负责人请示并得到同意。6、大宗物资采购，供货商需提供样品，经食堂负责人组织专班讨论后确定。7、经常与班长和库管员联系，
9、掌握食材需要和储存量，做到精打细算，必须食品不脱销，一般食品不积压。8、严格执行食品添加剂的使用管理制度，坚持“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。9、进货单必须有班长、收货员和供货商三方签字，否则不予认可。0、严格进货验收、报销、领物、定价制度，及时建立台帐和电子档案，做到账目清楚，帐物相符，杜绝违反财务制度的现象发生。1、积极完成食堂负责人交给的其他任务。班长：、在食堂管理员的领导下，带领本班员工认真完成师生生活保障任务。要求：品行端正，技能全面，吃苦耐劳，安全意识、服从意识、服务意识、合作意识和节约意识强，具有奉献精神，具有较强的组织管理能力。2、负责本班员工的管理
10、工作，每餐都要实事求是记录考勤，未经管理人员同意，不得安排非本食堂人员顶岗。3、能结合实际科学制定供餐计划，严密组织生产和销售，关注营养搭配，重视菜肴的色香味形。熟悉师生供餐应急预案。4、注重成本核算，主要立足于自己生产，尽量减少成品半成品的采购量，关注原材料价格，多用时菜，少用反季节菜，努力降低成本，确保饭菜质量。5、每餐比员工提前 5 分钟到岗，检查本班区域有无异常情况（如发现不正常情况及时处置并报告管理员） ，员工下班后检查水电燃气蒸汽均应处于关闭状态，锁闭好门窗后方可下班。科学合理安排员工工作，做好员工上班的考勤记载。6、考虑岗位的适应、熟悉到熟练的必然过程，员工工作变换时间周期不少于
11、 1 个学期。7、了解员工思想动态，善于做细致的思想工作，增进班组凝聚力，充分调动员工积极性主动性。8、注重操作技能培训，提高员工业务能力，培养员工一专多能，以适应不同岗位的工作要求。9、加强生产流程监管，规范具体操作程序，每个环节都要严格操作规程，每个环节都要有人负责组织，及时纠正违规操作。0、热情服务，优质供餐。督促员工对学生要热情真诚，尽可能为学生服好务。严格执行食堂管理中心核定的售卖价格，不擅自调价。1、严把食材质量关。对领用的原材料质量进行检查把关，不合格的坚决退回。一次没用完的食材，要妥善保管，防止变质。2、严把生产安全关。督促员工遵守操作规程，爱护机械设备，杜绝安全事故；监督剩饭
12、剩菜的加工过程（中心温度不低于 75，加工时间不少于20 秒钟） ，亲自品尝做出判断，确保安全；每次供餐后都要进行燃气蒸汽水电检查，确认处于关闭状态；非本食堂员工（无管理人员带领） ，禁止进入售饭间操作间，防止人为破坏。3、严格执行评菜制度，售卖前要对加工好的菜肴进行品尝并做出评价，不合格的要进行重新加工，评价结果要及时通报当事人，综合评价要与厨师等级和工资挂钩。4、厉行节约，调味品使用要适当，要留意潲水桶，经常了解就餐学生的意见，及时调整生产计划，更好地满足学生的需要。5、环境卫生：卫生区划到人，责任落实到人。个人卫生：落实标准，经常检查。检查通报到事，也可以到人。6、日讲评，形式可灵活；周
13、例会，组织要正规，由班长主持，管理员小结。讲问题，要具体，找原因，要客观。客观公正地做好员工的工作评估工作。7、班长负责全面工作，主抓安全生产和员工管理。副班长协助班长工作，具体负责班组库房管理及班组卫生工作，以及班长临时交待的工作。8、要积极主动完成食堂负责人和管理员分派的其它临时性工作。9、班长考核以班组业绩（完成工作任务和就餐者满意率）为评估依据，由食堂管理员和食堂负责人进行考评，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。红案厨师：、在班长的领导下从事红案工作，要求服从管理，团结协作，认真完成本职工作。热爱学习，不断提高自身的素质和技术水平。2、工作前必须更衣、换鞋，保持服装干净整洁，按
14、规定摆放好所有用具及物品。2、指导帮厨工作，对择菜、洗菜、切菜提出具体要求，参加择菜、洗菜、切菜、炒菜和售饭工作。3、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅，隔餐隔夜及外购食品，要回锅热透后方可出售。4、食品充分加热，防止外焦内生。烧菜、烧烹食品要勤翻动，勤刷锅。5、烹调要注意色香味形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分，防止因烹调不当造成食物中毒事件。6、隔夜菜盆、料盘及盛器必须洗净方可使用，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。7、对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向班长和管理员反映，并提出合理意见和建议。8、
15、注意防火安全，严格遵守燃气大锅灶操作规程 ，油下锅后人不得离开灶台，以免发生意外事故。9、工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。检查落实水、电、气的安全节约。0、按时参加班组例会，严格遵守请销假制度。1、积极完成班长或管理员临时分派的工作。2、以完成基本工作量、用餐人员满意率、品菜记录和管理人员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。白案厨师：、在班长的领导下从事白案工作，要求服从管理，团结协作，认真完成本职工作。2、工作前必须更衣换鞋，保持服装干净整洁，按规定摆放好所有用具及物品。3、计划好每天面粉用量，做好和面发面工作，尽量做到无剩余馒头包子过
16、夜，厉行节约，杜绝浪费。4、组织帮厨分工合作做好馒头卷子包子，做好上蒸笼和出蒸笼工作。5、清洗用具摆放整齐，保持责任区的卫生清洁，及时清扫本区域卫生；下班时锁好门窗。6、按时参加班组例会，严格遵守请销假制度。7、积极完成班长或管理员临时分派的工作。8、以完成基本工作量、用餐人员满意率和管理人员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。附件：蒸馒头技巧A、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸 35 分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等 1 分钟再卸第二屉 1，如此依次卸完。B、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是2730 度。面团在这个温度下，23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用 40 度左右的温水；冬季可用 6070 度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。c、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：（1）拍。用手拍面团，如果
