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1、食品科学专业毕业论文食品科学专业毕业论文 精品论文精品论文 浙江玫瑰醋纯种发酵技术的浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究研究关键词：玫瑰醋关键词：玫瑰醋 纯种发酵纯种发酵 醋酸发酵醋酸发酵 工艺参数工艺参数摘要：浙江玫瑰醋系浙江省的传统名品。传统的玫瑰醋生产过程不人工添加种 曲，靠自然环境中的微生物进行发酵。由于是天然发酵，受环境因素的影响较 大，产品的质量较难控制，玫瑰醋的产量和规模也受到限制；因而，迫切需要 加以解决。采用已知的纯菌种混合控温发酵形式替代传统的未知菌种的天然发 酵，使发酵过程处于可控的状态下，既提高了产品的安全性和质量的稳定性， 缩短了玫瑰醋的发酵剧期，突破玫瑰生产的季节局限；同时
2、也能保持玫瑰醋原 有的风味。本研究是在本课题组对传统玫瑰醋酿造过程工艺特点及发酵微生物 分布特性的系统研究基础上，选取传统发酵过程中起主要作用的微生物作为发 酵剂进行纯种控温发酵，摸索出了纯种化玫瑰醋生产过程的工艺参数，并对纯 种化玫瑰醋和传统玫瑰醋进行了比较研究。主要研究结果如下： 1.利用在传 统“发花”过程中的优势霉菌米曲霉(As3.402)、黑曲霉(AS3.4309)、根霉进 行了纯种化多种霉菌组合发花试验。试验发现所选黑曲霉和根霉菌株霉系具有 一定的互补性，发酵效果较其它组合好，并且它们存在显著的差异性；同时本 研究还在选定菌种组合的基础上，确定了霉菌总的接种量、菌种比例、 “发花”
3、 时间等工艺参数，并用方差分析及多重检验对它们进行显著性检验。最终选定 的工艺参数为：菌种：黑曲霉，根霉；“发花”时间：4-6d；菌种总接 种量：米量的 0.8；菌种配比：黑曲：根霉=0.5:1 或黑曲：根霉=0.8:1。 2.选用玫瑰醋传统生产用的草盖中分离得到的醋酸菌 AB3(暂命名，由本校生物 工程系保存)、AB8(暂命名，由本校生物工程系保存)、沪酿 1.01 进行醋酸发酵 试验。试验了温度、装液量、菌种组合、发酵的起始酒精度对醋酸发酵过程中 酸的累积的影响。试验发现实验室分离得到的醋酸菌种(AB3、AB8)的延滞期明 显较沪酿 1.01 菌种短，并通过方差分析及多重检验同时考虑实际生
4、产的需要， 认为 AB3 较其它菌种及菌种组合优。通过温度对醋酸累积的影响试验发现菌种 AB3 的发酵效果为 25gt;28gt;31gt;34gt;37 gt;40，通过方差分析及多重检验可知，25、28、31试验组之间 未有显著性差异，但与其它试验组均有显著性差异。通过起始酒精度、发酵温 度、装液量的正交试验发现各因素对醋酸积累影响的强度依次为装液量gt;温 度gt;起始酒精度，其中装液量有显著性影响。本研究最终选定的发酵条 件：菌种：AB3；起始酒精度：5；温度：考虑生产实际，认为若在夏 季进行醋酸发酵则温度可控制在 28-31，若是在冬季进行醋酸发酵则可控制 在 25左右。 3.借用酱
5、油色泽评价的方法，探索了对食醋色泽进行初步量 化评价的方法，即：将食醋稀释 50后，在 5000 r/min 下离心 30 min，取上 清液分别测其在 460 nm、510 nm、530 nm、610 nm 的吸光度值，分别用 OD460 nm/OD610nm、OD510nm/OD610 nm、OD530nm/OD610 nm、OD610nm20000/0.076 来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率。并用上述指标及色 率来初步评价食醋的色泽。 4.通过对在不同保温后熟时间下样品色泽评价指 标的分析发现：在试验设计的保温时间长度范围内，色率随保温时间的增加， 呈下降趋势；在试验
6、设计的保温时间长度范围内，黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大。通过对在不同保藏方法下样品色泽评价指标 的分析发现：常温比 4保藏样品的色率更高，而黄色指数、红色指数、玫瑰 紫指数则 4保藏样品要比常温保藏高。 5.分析了不同保温后熟时间对食醋 样品有机酸的影响。发现保温后熟能促进了苹果酸-乳酸发酵的进行，还能增加 食醋中有机酸(除醋酸外)的总量，以调和醋酸的刺激性，改善食醋的滋味，增 加食醋酸味的适口性。 6.在实验室小试的基础上对纯种化玫瑰醋进行生产规 模的放大试验。发现用纯种进行玫瑰醋生产的发酵周期从传统的 5-7 个月缩短 为 72d，得率从传统的 1:4.5 提高到 1
7、:5.5 以上。因为是控温发酵，可在任何 季节开始发酵，克服了传统生产只能从 5 月中下旬开始发酵的局限。 7.应用 HPLC、SPME-GC-MS、紫外可见光分光光度计对纯种玫瑰醋和传统玫瑰醋的色泽、 有机酸及挥发性风味成分进行对比分析。研究发现：纯种化玫瑰醋的色率比 传统玫瑰醋低，而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数比传统玫瑰醋高，它们之 间呈显著性的差异。纯种化玫瑰醋和传统玫瑰醋中的有机酸(除醋酸外)种类 和数量都比机械醋的多。相较于传统玫瑰醋，纯种化玫瑰醋中有机酸的种类并 没有比传统玫瑰醋的有机酸多，但所占总酸的比例明显高于传统玫瑰醋，且它 们的差异具有显著性。食醋的挥发性风味物质主要由醇
8、、酸、醛、酮以及杂 环类物质构成。纯种化玫瑰醋与作为对照的传统工艺玫瑰醋的风味成分差别不 显著，与机械醋风味成分差异较显著。正文内容正文内容浙江玫瑰醋系浙江省的传统名品。传统的玫瑰醋生产过程不人工添加种曲， 靠自然环境中的微生物进行发酵。由于是天然发酵，受环境因素的影响较大， 产品的质量较难控制，玫瑰醋的产量和规模也受到限制；因而，迫切需要加以 解决。采用已知的纯菌种混合控温发酵形式替代传统的未知菌种的天然发酵， 使发酵过程处于可控的状态下，既提高了产品的安全性和质量的稳定性，缩短 了玫瑰醋的发酵剧期，突破玫瑰生产的季节局限；同时也能保持玫瑰醋原有的 风味。本研究是在本课题组对传统玫瑰醋酿造过
9、程工艺特点及发酵微生物分布 特性的系统研究基础上，选取传统发酵过程中起主要作用的微生物作为发酵剂 进行纯种控温发酵，摸索出了纯种化玫瑰醋生产过程的工艺参数，并对纯种化 玫瑰醋和传统玫瑰醋进行了比较研究。主要研究结果如下： 1.利用在传统 “发花”过程中的优势霉菌米曲霉(As3.402)、黑曲霉(AS3.4309)、根霉进行 了纯种化多种霉菌组合发花试验。试验发现所选黑曲霉和根霉菌株霉系具有一 定的互补性，发酵效果较其它组合好，并且它们存在显著的差异性；同时本研 究还在选定菌种组合的基础上，确定了霉菌总的接种量、菌种比例、 “发花”时 间等工艺参数，并用方差分析及多重检验对它们进行显著性检验。最
10、终选定的 工艺参数为：菌种：黑曲霉，根霉；“发花”时间：4-6d；菌种总接种 量：米量的 0.8；菌种配比：黑曲：根霉=0.5:1 或黑曲：根霉=0.8:1。 2.选用玫瑰醋传统生产用的草盖中分离得到的醋酸菌 AB3(暂命名，由本校生物 工程系保存)、AB8(暂命名，由本校生物工程系保存)、沪酿 1.01 进行醋酸发酵 试验。试验了温度、装液量、菌种组合、发酵的起始酒精度对醋酸发酵过程中 酸的累积的影响。试验发现实验室分离得到的醋酸菌种(AB3、AB8)的延滞期明 显较沪酿 1.01 菌种短，并通过方差分析及多重检验同时考虑实际生产的需要， 认为 AB3 较其它菌种及菌种组合优。通过温度对醋酸
11、累积的影响试验发现菌种 AB3 的发酵效果为 25gt;28gt;31gt;34gt;37 gt;40，通过方差分析及多重检验可知，25、28、31试验组之间 未有显著性差异，但与其它试验组均有显著性差异。通过起始酒精度、发酵温 度、装液量的正交试验发现各因素对醋酸积累影响的强度依次为装液量gt;温 度gt;起始酒精度，其中装液量有显著性影响。本研究最终选定的发酵条 件：菌种：AB3；起始酒精度：5；温度：考虑生产实际，认为若在夏 季进行醋酸发酵则温度可控制在 28-31，若是在冬季进行醋酸发酵则可控制 在 25左右。 3.借用酱油色泽评价的方法，探索了对食醋色泽进行初步量 化评价的方法，即：
12、将食醋稀释 50后，在 5000 r/min 下离心 30 min，取上 清液分别测其在 460 nm、510 nm、530 nm、610 nm 的吸光度值，分别用 OD460 nm/OD610nm、OD510nm/OD610 nm、OD530nm/OD610 nm、OD610nm20000/0.076 来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率。并用上述指标及色 率来初步评价食醋的色泽。 4.通过对在不同保温后熟时间下样品色泽评价指 标的分析发现：在试验设计的保温时间长度范围内，色率随保温时间的增加， 呈下降趋势；在试验设计的保温时间长度范围内，黄色指数、红色指数、玫 瑰紫指数随着保
13、温时间缓慢增大。通过对在不同保藏方法下样品色泽评价指标 的分析发现：常温比 4保藏样品的色率更高，而黄色指数、红色指数、玫瑰 紫指数则 4保藏样品要比常温保藏高。 5.分析了不同保温后熟时间对食醋 样品有机酸的影响。发现保温后熟能促进了苹果酸-乳酸发酵的进行，还能增加食醋中有机酸(除醋酸外)的总量，以调和醋酸的刺激性，改善食醋的滋味，增 加食醋酸味的适口性。 6.在实验室小试的基础上对纯种化玫瑰醋进行生产规 模的放大试验。发现用纯种进行玫瑰醋生产的发酵周期从传统的 5-7 个月缩短 为 72d，得率从传统的 1:4.5 提高到 1:5.5 以上。因为是控温发酵，可在任何 季节开始发酵，克服了传
14、统生产只能从 5 月中下旬开始发酵的局限。 7.应用 HPLC、SPME-GC-MS、紫外可见光分光光度计对纯种玫瑰醋和传统玫瑰醋的色泽、 有机酸及挥发性风味成分进行对比分析。研究发现：纯种化玫瑰醋的色率比 传统玫瑰醋低，而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数比传统玫瑰醋高，它们之 间呈显著性的差异。纯种化玫瑰醋和传统玫瑰醋中的有机酸(除醋酸外)种类 和数量都比机械醋的多。相较于传统玫瑰醋，纯种化玫瑰醋中有机酸的种类并 没有比传统玫瑰醋的有机酸多，但所占总酸的比例明显高于传统玫瑰醋，且它 们的差异具有显著性。食醋的挥发性风味物质主要由醇、酸、醛、酮以及杂 环类物质构成。纯种化玫瑰醋与作为对照的传统工
15、艺玫瑰醋的风味成分差别不 显著，与机械醋风味成分差异较显著。 浙江玫瑰醋系浙江省的传统名品。传统的玫瑰醋生产过程不人工添加种曲，靠 自然环境中的微生物进行发酵。由于是天然发酵，受环境因素的影响较大，产 品的质量较难控制，玫瑰醋的产量和规模也受到限制；因而，迫切需要加以解 决。采用已知的纯菌种混合控温发酵形式替代传统的未知菌种的天然发酵，使 发酵过程处于可控的状态下，既提高了产品的安全性和质量的稳定性，缩短了 玫瑰醋的发酵剧期，突破玫瑰生产的季节局限；同时也能保持玫瑰醋原有的风 味。本研究是在本课题组对传统玫瑰醋酿造过程工艺特点及发酵微生物分布特 性的系统研究基础上，选取传统发酵过程中起主要作用
16、的微生物作为发酵剂进 行纯种控温发酵，摸索出了纯种化玫瑰醋生产过程的工艺参数，并对纯种化玫 瑰醋和传统玫瑰醋进行了比较研究。主要研究结果如下： 1.利用在传统“发 花”过程中的优势霉菌米曲霉(As3.402)、黑曲霉(AS3.4309)、根霉进行了纯 种化多种霉菌组合发花试验。试验发现所选黑曲霉和根霉菌株霉系具有一定的 互补性，发酵效果较其它组合好，并且它们存在显著的差异性；同时本研究还 在选定菌种组合的基础上，确定了霉菌总的接种量、菌种比例、 “发花”时间等 工艺参数，并用方差分析及多重检验对它们进行显著性检验。最终选定的工艺 参数为：菌种：黑曲霉，根霉；“发花”时间：4-6d；菌种总接种量： 米量的 0.8；菌种配比：黑曲：根霉=0.5:1 或黑曲：根霉=0.8:1。 2.选 用玫瑰醋传统生产用的草盖中分离得到的醋酸菌 AB3(暂命名，由本校生物
