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1、农村集体聚餐食品安 全管理工作安阳县食品药品监督管理局1.农村集体聚餐活动不属于餐饮服务的定义n中华人民共和国食品安全法实施条例第十 章第62条名词解释第2款对餐饮服务是这么释 义的，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业 销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消 费场所及设施的服务活动。2.农村集体聚餐活动监管没有上位法，无法可依n中华人民共和国行政许可法第十条规定： “行政机关应当对公民、法人或者其他组织从 事行政许可事项的活动实施有效监督。”农村 集体聚餐不是食品药品监管部门的法定许可范 畴，也就说没有法律依据开展执法活动和实施 处罚措施。n 3.基层监管人员少，也没有这个方面 的监管经费、
2、无力监管；n 4.这个指导意见的出台为纪检和监察 部门实施追责提供了依据。原 则n1. 坚持标本兼治、重在治本、分类 管理、稳步推进n2.坚持地方政府（乡镇政府）负总责 、部门协调指导、各方联合行动、 社会广泛参与n 管理、指导、服务概 念 n农村集体聚餐是指农村（含城乡结 合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、 升学、生子、建房等事宜，在非经 营性场所举办的各种集体性聚餐活 动。形 式n1.流动厨师承办（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等；流动厨师大包）n2.家庭自办n3.餐饮单位送餐风 险n1.不可控性n2.人员的复杂性n3.随机性大存在主要的问题n一是农村群众食品安全意识不强。农村 聚
3、餐均为家宴举办方临时邀请当地的厨 师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制 作程序简单，食品加工制作人员没有经 过健康体检和正规培训，操作不规范， 极大增加了食品安全隐患。存在主要的问题n二是承办宴席能力不足。由于农村宴席 桌数较多，为了满足使用需要，必须提 前制作食品，同时聚餐时人员结构复杂 ，极易造成传染病的传播和食品安全事 故的发生。存在主要的问题n三是加工场所条件简陋。自办宴席场所 大都选择在家中，加工和就餐场所没有 防护措施，加工工具生熟不分，存在交 叉污染隐患。存在主要的问题n四是原料进货渠道复杂。由于经济条件 及食品安全意识差的原因，农村宴席在 原料进货上优先考虑价格，采购食品时 不按
4、规定进行索证索票，导致一些假劣 食品流向了农村家庭宴席餐桌。建立健全农村集体聚餐食品安全管理网络n完善的监管网络是做好农村集体聚餐食 品安全管理工作的重要保障。n 进一步加强基层食品安全责任网络 建设，完善农村食品安全监管体系，加 强农村集体聚餐食品安全风险防控，积 极推动食品安全监管重心下移、关口前 置、责任落底。建立健全农村集体聚餐食品安全管理网络n充分发挥乡镇政府（街道办事处）食品安全管 理机构、村（居）民委员会、乡村卫生机构的 作用，建立健全乡镇（街道）食品安全协管员 、村（社区）食品安全信息员工作机制，发挥 红白理事会等基层民间组织在食品安全管理方 面的重要作用，不断延伸农村食品安全
5、管理触 角，拓展农村食品安全管理视野，加快构建横 向到边、纵向到底的食品安全管理网络，实现 农村食品安全管理全覆盖。明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工n（一）省政府食品安全办、省食品药品 监督管理局负责制定全省农村集体聚餐 食品安全管理工作指导意见，明确农村 集体聚餐食品安全管理工作的相关内容 及要求，积极推动和规范农村集体聚餐 食品安全管理工作。明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工n（二）省辖市、省直管县（市）政府食品安全 办、食品药品监督管理局制定本辖区农村集体 聚餐食品安全管理办法或实施方案，进一步明 确农村集体聚餐活动的厨师管理、环境与设施 、食品采购和贮存、加工过程控制、清洗消毒
6、等基本要求，加强对本辖区农村集体聚餐活动 食品安全的管理和指导工作，并负责辖区内相 应等级食品安全事件的应急处置。明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工n（三）县（市、区）政府食品安全办、 食品药品监督管理局制定本辖区落实农 村集体聚餐食品安全管理工作的具体措 施，负责农村集体聚餐食品安全宣传教 育，农村食品安全协管员、信息员和农 村聚餐厨师食品安全知识培训，农村聚 餐厨师健康管理，农村集体聚餐活动信 息汇总，按要求进行现场指导和应急处 置工作。明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工n（四）乡镇政府（街道办事处）食品安 全管理机构负责本辖区农村集体聚餐信 息收集、报告、备案工作，农村集体聚 餐食品
7、安全宣传教育工作，农村食品安 全协管员、信息员以及农村聚餐厨师的 建档与管理，按要求进行现场指导以及 协助处置集体聚餐食品安全突发事件。 明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工n（五）食品安全协管员、信息员负责收 集掌握农村集体聚餐信息，督促举办者 、承办者及时备案，发放农村集体聚 餐食品安全风险防范告知书，按要求 进行现场指导。明确农村集体聚餐食品安全管理责任分工n（六）农村集体聚餐的举办者、承办者 是农村集体聚餐食品安全的责任主体。 应当自觉履行农村集体聚餐备案义务， 及时、如实报告集体聚餐基本情况，主 动接受食品安全技术指导意见，采取有 效措施确保集体聚餐食品安全。建立农村集体聚餐分类指导
8、制度n各地要结合实际建立农村集体聚餐食品 安全分类指导制度。原则上，n 就餐人数在200人以下（含200人）的聚 餐活动，由本村（社区）食品安全信息 员进行现场指导；n就餐人数200至500人的，由所在乡镇（ 街道）食品安全管理机构派食品安全协 管员进行现场指导；建立农村集体聚餐分类指导制度n就餐人数在500人以上（含500人）的， 由所在县（市、区）食品药品监管部门 派监督员进行现场指导。n现场指导重点是检查农村聚餐厨师备案 、体检、培训情况，农村聚餐厨师和帮 厨人员岗前健康状况；检查聚餐活动及 加工场所的周边环境、卫生条件、用水 情况。建立农村集体聚餐分类指导制度n督促指导举办者、承办者从
9、正规渠道采 购食品原料，不得有腐烂变质、“三无 ”、过期等食品，并索取对方购销凭据 ，以备查验；聚餐、加工场所不得有家 禽家畜进入；厨房要有防蝇、防鼠、防 尘设施和冷藏设施；建立农村集体聚餐分类指导制度n做好厨具餐具清洗消毒，加工用容器、 工具做到生熟分开，原料与成品分开， 生熟食品分开存放，防止交叉污染；食 品加工应烧熟煮透，采购外卖熟食在食 用前应重新加热，凉菜制作应严格控制 温度和环境；按要求进行食品留样等。建立农村集体聚餐分类指导制度n申报地正在流行传染病的，禁止举办集 体聚餐活动；申报地邻近正在流行传染 病的，限制举办集体聚餐活动。切实加强农村集体聚餐厨师管理n各乡镇政府（街道办事处
10、）食品安全管 理机构要加强农村聚餐厨师的管理，督 促农村聚餐厨师备案登记，按规定进行 健康检查，组织开展食品安全知识培训 。农村聚餐厨师和帮厨人员患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消 化道传染病以及患有活动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病，不得从事食品加工制作。切实加强农村集体聚餐厨师管理n对农村聚餐厨师实行公示制度，定期或 不定期公布农村聚餐厨师备案登记、培 训情况；对在检查、指导过程中发现未 进行健康检查、未参加食品安全知识培 训、未按食品安全规范操作的，因食品 安全把关不严、操作不规范而导致食物 中毒事故的农村聚餐厨师，实施“黑榜 ”公布。开展农村集体聚
11、餐食品安全宣传培训n各地要通过各种形式，向广大农村人民群众宣 传食品安全知识，推动食品安全法律法规和食 品安全科普知识宣传活动，教育农村集体聚餐 举办者和承办者规范安全操作，引导农村人民 群众科学安全聚餐，增强食品安全风险意识和 依法维权意识，提高对实行农村集体聚餐备案 指导制度的认同感，为积极开展农村集体聚餐 食品安全管理工作营造良好氛围。要加强对农 村集体聚餐食品安全管理工作人员的培训，提 高其业务素质和工作能力。做好农村聚餐食品安全事故应急处置n各地应建立完善农村集体聚餐食品安全 事故应急预案，明确应急处置责任分工 ，规范报告、调查和处置程序，细化相 关配套制度和措施。对突发的农村集体
12、聚餐食品安全事故，要做到及时救治、 及时报告、及时处理，迅速有效控制事 态发展做好农村聚餐食品安全事故应急处置n正确引导媒体，最大限度地减少事件造 成的影响和损失。乡镇政府（街道办事 处）、村（居）委会和食品安全协管员 、信息员在认真做好职责范围内有关事 故应急处置工作的同时，积极配合食品 药品监管、卫生、公安等部门开展事故 应急救援和调查处理工作。工作程序：n申报：农村集体聚餐举办者应将菜单、举办地 点、参加人数等内容提前向本村餐饮食品安全 监督员报告，并签订食品安全承诺书；n 餐饮食品安全监督员应及时向乡镇政府食品 安全管理机构报告；n 乡镇政府食品安全管理机构接到申报后应认 真做好登记并
13、做好指导工作，重大事项或聚餐 人数在500人以上的应及时向县级食品药品监 管部门报告。n申报内容：n 包括举办人、承办厨师基本情况、就 餐时间、地点、人数和人员来源、场地 卫生条件、菜肴清单等。n现场指导：分类指导原则n 就餐人数在200人以下（含200人）的聚餐活 动，由本村食品安全监督员进行现场指导；n就餐人数在200-500人的聚餐活动，由所在乡镇 食品安全管理机构派食品安全协管员进行现场 指导；n就餐人数在500人以上（含500人）的聚餐活动 ，由县食品药品监督管理部门派监督员进行现 场指导。农村集体聚餐备案登记表（参考式样）举办农村集体聚餐食品安全告知书（参考式样）n 为有效预防食物
14、中毒和食源性疾患的发生，切实 保障广大人民群众身体健康和生命安全，现就举办农 村集体聚餐食品安全的具体要求告知如下：n1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染 源，要有防蝇、防鼠、防尘设施，并保持良好的清洁 卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。n2.农村聚餐厨师及服务人员应持有有效健康证明，并 保持良好的个人卫生；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性 肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食 品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作举办农村集体聚餐食品安全告知书（参考式样n3.拟在集体聚餐期间供应的食谱，应提前报送指导人 员
15、进行食品安全风险审查；不提倡食用凉菜和外购的 散装直接入口熟食制品。严禁使用腐败变质、油脂酸 败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂使假或者 感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽 、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无 标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物 质；严禁使用亚硝酸盐或其他违规添加剂，严禁超范 围、超剂量使用食品添加剂；慎用四季豆、扁豆、白 果、豆浆、鲜黄花菜等，如需用，必须烧熟煮透。要 保证有足够的、符合卫生要求的饮用水。举办农村集体聚餐食品安全告知书（参考式样n4.采购食品原料要选择证照齐全的商户，索要 票据并妥善保存。n5.食品原料、半成品和成品应分
16、开存放；需冷 藏条件下保存的食品应及时冷藏；加强有毒有 害物品的管理，严防有毒有害物品污染或被误 食误用。n6.动物性、植物性和水产品必须分类清洗分类 切配；餐用具和盛放直接入口食品的容器，使 用前应洗净消毒，做到分类使用、生熟分开， 严防交叉污染。举办农村集体聚餐食品安全告知书（参考式样n7.需加热的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不 低于70；烹调后至食用超过2小时的食品，应当在高 于60或低于10的条件下存放，并注意防尘、防蝇 ；隔餐或隔夜的熟食制品必须再次充分加热后方可食 用。n8.对每餐宴席使用的高风险食品如凉菜等必须留存100 克以上样品，冷藏保存48小时以上。n9.就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应 ，举办者应及时将病人送当地医疗机构就诊，并立即 报告当地行政村（社区）协管人员，同时保护好现场 。n 农村集体聚餐食品安全承诺书（参考式样）n为确保农村集体聚餐人员的饮食安全，本次聚餐举办 者和承办厨师特
