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1、课题1 果酒和果醋的制作专题1 传统发酵技术的应用凉州词 唐朝王 翰 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。1、果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸 等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中 的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激 作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。2、以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都 市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容 的需求。 3、喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活
2、中不可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀 菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可 以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的 健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有 的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药 效，是一种全新的保健饮品。 黄帝内经、本草纲目中有关醋能强身健体的记载有700余处 。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤 维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸 收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平
3、 衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。 学习目标v1.说明果酒和果醋的制作原理v2.设计果酒和果醋的发酵装置v3.了解制作果酒和果醋的过程1.发酵 :一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒 ，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应 该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给
4、予怎样的温度、空气条件 ？一、基础知识分析1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？ 写出反应式。是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。 C6H12O6 6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌：条件： 酶、适宜的温度和PH值1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒 ，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝 梗，从而避免
5、除去枝梗时，引起葡萄损坏，增 加被杂菌感染的机会。制作果酒的原料是鲜果。1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应 该从哪些方面防止发酵液被污染？每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的 野生酵母菌杂菌不会引起发酵液的污染： 因为首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？时间： 10-12天1825缺氧温度：空气：厌氧制酒
6、 1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖（主要方式）：异养 兼性厌氧型 土壤 单细胞 真核生物 出芽生殖思考练习1：为什么在酒精发酵过程中往往 “先通气后密封”？v“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼 吸大量繁殖。v“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼 吸产生酒精。 思考练习2：酒精发酵过程中发生“先来水 后来酒”现象，其原因是什么？v酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后 进行无氧呼吸才产生酒精。2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理
7、鲜葡萄？为什么要加入果胶酶 ？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？一、基础知识分析若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C C6H H1212OO6 63CH 3CH3 3COOHCOOH 2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2OO2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛 ，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 醋酸杆菌2
8、、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶 ？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择 培养基培养 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 时间：7-8天 3035 充足的氧温度： 空气：有氧制醋 2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖：异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 二分裂生殖生物学分 类生活 方式适宜 温度主要生
9、殖 方式主要 应用酵母菌醋酸菌酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型真核生物异养 兼性 厌氧20出芽生殖酿酒、 发面原核生物异养 需氧30- 35二分裂 生殖酿醋阅读“实验设计”，完成思考题。思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别酒精发酵醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作 用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？（1）实验室制作果酒、果醋
10、的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作 用？装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？充气口的作用是在 发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出 或 ；出料口的作用是便于 和 ；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。醋酸CO2残余气体取样检查放出发酵液v思考练习3：在酒精发酵过程中，每隔一段 时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原 因是什么？v在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气 压过高引起爆裂。 思考练习4：在醋酸发酵过程中，需要注意什 么？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？其目的是防止空气中的微生物污染。要持续向
11、发酵液中补充氧气。（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等左：葡萄酒窖； 中：啤酒酒窖； 右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶
12、盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。三、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、 显微镜观察四、结果分析与评价 1.实验现象： 实验现象 发酵酒精发酵醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色酒味酸味 有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成 白色菌膜在酒的制作中，依种类分大体 上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类
13、。制作方法各不相同，但相同部 分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布， 已知有几百种之多，也是应用最广的一 类微生物。如面包制作、酒精制造、药 用酵母片、酿酒等。酒的种类“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵 液分别有哪些变化？其中最明显的变化发 生在发酵后多少天？你能分析引起变化的 原因吗？1、利用酵母菌酿酒
14、时，从开始便持续向 发酵罐内通入氧气，结果是（ ） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精2、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培 养液，所含成分的最大的区别是（ ） A.前者必须含有有机成分C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气B.后者必须含有有机成分3、将水果放在密封的地窖中，可以保存较长 的时间。地窖影响水果代谢的原因是（ ） A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强 B.温度适宜，容易保持水分 C.黑暗无光，不易引起早熟 D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用4一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测 定瓶中放
15、出的二氧化碳与氧气体积之比为5 ：3，这是因为（ ） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸5将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状 态，下列过程加快的一项是（ ）B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成A.葡萄糖的利用6、酵母菌生长的最适温度是（ ） A.10左右 C.30左右 D.40左右 7、到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是B.芽孢 C.受精卵 D.精子 8、醋酸菌的代谢类型是 A.自养需氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 9、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（ ） A.醋酸 C.乙酸 D.乙烯B.20左右A.孢子B.自养厌氧B.乙醛10关于酵母菌的叙述，不正确的是（ ） A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型 C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢 子生殖D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。 （2）写出1、3、5的结构名称：1 ，
