《食品课件营养师培训讲义讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品课件营养师培训讲义讲义（115页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养师培训讲义Date1第三篇 各类食品的营养价值第二章各类食品营养l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值Date2食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 Date3中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物Date4食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营
2、养需要的程度Date5人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质 Protein脂类 Fat碳水化物 Carbohydrate矿物质 Mineral维生素 Vitamin水 WaterDate6第一节 食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义Date7一、营养评定 (一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法日常食物成分表初步确定Date8(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（
3、index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比 Date9(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏Date10二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值3指导科学地选取食品和合理搭配
4、营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病Date11第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养Date12一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味一、畜肉营养 (一)Pro粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。Date13l氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （ limiting amino acid，LAA）l是某种Pro中各种EAA的构成比例l将
5、该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（ Reference Protein） 实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低Date14l食物蛋白质营养学评价*l（一）含量（content）lPro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限l含量*是营养价值的基础l*一般以微量凯氏（Kjeldah
6、l）定氮法测定l大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%l（二）消化率真消化吸收率=吸收氮 100 % 食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮Date15表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 鸡 蛋973燕 麦867 牛 肉953小 米79 肉 鱼943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 酱88 玉 米856中国混合膳96返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%Date16BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮
7、)100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48Date17蛋白质正常人体内Pro 约为16-19%
8、分解合成动态平衡组织Pro不断 更新 修复每天约3%的 Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro 更新速度较快一切生命的物质基础Date18一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织 构成成分瘦体组织*2构成各种 重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能Date19消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成 蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉 (30%)器官 体液 (50%)其它 (20%)图 一个体重70kg
9、的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化返回N平衡Date20蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）临床表现混合型消瘦型 (Marasmus)E-Pro均不足E基本满足 Pro严重不足浮肿型 (Kwashiorkor)又称为恶性营养不良Date21综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234Date22预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养Date23推荐摄入量（recommended nutrient intak
10、e，RNI）理论上，成人摄入 合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ，易出现负氮平 衡摄入Pro应质优量足。Date27一、畜肉类的营养价值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏Date28必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供 给的PUFA，包括n-3系列 -亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六 烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FADate29EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功
11、能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成 分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响 水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等Date303）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚 油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代 谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其 它PUFA如EPA、DHA等Date31EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍
12、、皮肤损伤（出现 皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方 面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害Date32(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性Date33磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（ 如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外 物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状
13、态，有利于其吸收、转运和代 谢3磷脂同FA一样可提供热能Date34磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊 乱 产生皮疹等Date35(三)固醇类固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物 ，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯Date36A 胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等Date37Ch
14、ol广泛存在于动物性食物中，人体自身可 合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、 心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危 害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要Date38B 植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇， ergocalciferol）Date39植物 油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUF
15、A相对较多主要含 PUFA动物 FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏食物来源及供给量Date40Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些 癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入Date41各类人群对脂肪的需求情况l乳母营养需要人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每 次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。婴幼儿营养 （母乳优点） 含丰富EFAFat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat 细小颗粒易消化吸收EFA有亚油酸（ linoleic acid ，LA）、-亚麻酸（ - linolenic acid ALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六 烯酸（docosahexenoic acid，DHA）满足脑部、视网 膜发育需要Date42各类人群对脂肪的需求情况l老年期营养需要*Fat胆汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat控制SFA PUFA多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值PUFAMFASFA =11 1Date43（三）
