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1、1第三单元第三单元 细胞的能量供应和利用细胞的能量供应和利用第一讲发酵食品加工的基本方法(一) 果酒和果醋的制作1.回答下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程：(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：装置中 a 为充气口，用于向装置内通气；b 为排气口，用于排出 CO2；c为出料口，用于取样检测。b 长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约 1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液溢出。使用该装置制作果酒时，应关闭充气口 a，制果醋时，应将充气口 a 连接气泵，输入氧气。(3)判断正误：
2、在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()1.“表格法”比较果酒和果醋的制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O66O26CO2酶6H2O无氧条件，产生酒精：C6H12O62C2H5OH酶2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖醋酸缺少糖源时：乙醇乙醛醋酸C2H5OHO2CH3CO酶OHH2O2.掌握实验设计与操作过程2变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖形成的()果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(二)腐乳的制作2.回答与腐乳制作有关的问题(1)填写制作过程：(2)判断正误：制作腐乳的菌种只有毛霉()腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和
3、脂肪酶()在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在 12%左右()3.图解腐乳制作的原理、操作流程(1)制作原理：(2)实验流程及影响因素：果酒和果醋的制作命题点 1 果酒、果醋的发酵装置1(2017南通三模)下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( )A制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物B制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行C制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要3解析：选 C 制作果酒
4、的酵母菌属于真核生物，制作果醋的醋酸菌属于原核生物，制作腐乳的毛霉属于真核生物，A 错误；制作果酒在无氧条件下进行，制作果醋、腐乳需在有氧条件下进行，B 错误；制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶，C 正确；制作果酒、果醋和腐乳的过程中均需保持菌种活性，D 错误。拓展归纳制作果酒和果醋的发酵装置分析该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气命题点 2 果酒、果醋制作的原理和过程2苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中
5、进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)图中过程和是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为
6、有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生4产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为 1825 ，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 3035 ，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快(2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有拓展归纳果酒和果醋制作的注意事项(1)选用新鲜葡萄，榨
7、汁前先冲洗后除去枝梗，但冲洗的次数不能太多。原因是避免除去枝梗时引起葡萄被破坏，增加被杂菌污染的机会；若冲洗次数太多，则酵母菌数量减少，发酵周期加长，酒精含量下降。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，留有大约 1/3 的空间，目的是既有利于酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖后代，又防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)防止发酵液污染的三项操作：清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；封闭充气口。(4)带盖的瓶子进行果酒制作中，每次排气时只需拧松瓶盖(发酵旺盛期，CO2产生量大，防止发酵瓶爆裂)，不要完全揭开瓶盖等。制醋时，需将瓶盖打开，盖上一层纱布以减少空气中尘土等污染。(
8、5)严格控制发酵条件：控制时间、温度(果酒：1825 ；果醋：3035 )与气体条件(果酒：先通气后密封；果醋：持续通入无菌空气)。腐乳的制作1.(2018南京 9 月调研)下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种B制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，都能进行有氧呼吸C制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物D制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作解析：选 C 家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种，用自然菌种，A 正确；制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作腐乳的毛霉，都能进行有氧呼吸，B 正确；制作果酒、果醋、腐乳的
9、菌种中，酵母菌和毛霉是真核生物，C 错误；制作果酒的适宜温度是 1825 、制作果醋的适宜温度是 3035 、制作腐乳的适宜温度是 1518 ，由此可见，所需温度最高的是果醋的制作，D 正确。2(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。5(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)
10、腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成(多)肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉 (多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物 (3)风味拓展归纳腐乳制作的要点(1)腐乳的主要成分不是蛋白质和脂肪，而是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)豆腐上生长的白毛是毛霉白色的直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝
11、。腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体” ，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。(3)腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的因素有豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等。具体见下表：项目说明水的控制含水量约 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在 12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为 1518 ，适合毛霉生长发酵时间控制在 6 个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳
12、的风味或质量(4)腐乳制作中的三个“主要作用”：加盐能抑制微生物的生长、析出豆腐中的水分、调味等，但主要作用是抑制微生物的生长。加酒能调味、抑制微生物的生长，但主要作用是调味。参与腐乳发酵的微生物有曲霉、青霉、毛霉等，但起主要作用的是毛霉。高考真题集中研究找规律1(2017江苏高考，多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置6示意图。下列相关叙述正确的是( )A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用解析：选 ABC 改变通入气体的种类，如分别通入氮气和氧气，可研
13、究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸菌，其生长的适宜温度是 3035 ，温度能影响醋酸菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。2(2017江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生解析：选 B 控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香
14、辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的菌丝。3(2016江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选 D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。4(2015江苏高考)关于
15、“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选 C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生7长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。5(2015江苏高考，多选)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是( )A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析：选 ABC 酵母菌发酵过程中因营养物质的消耗、pH 的变化等，酒精的产生速率会越来越慢。集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的 CO2外，还有有氧呼吸产生的CO2。发酵过程中，随着营养物质消耗、pH 降低等，酵母菌的繁殖速度会变慢，其种群不会呈“J”型增长。发酵液表面出现的菌膜
