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1、水 果水果的組成及營養價值 大部分水分介於8090%，醣類含量則介於 314%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外) 成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱 粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度 高。 纖維含量高 水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C 但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大 多生吃。 鈣：橘子、草莓。 鐵：梅、杏、棗、桃子。色素與香味 水果中常不只含一種色素，而成熟過程 色素的改變則造成的水果顏色的變化。 葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。 水果一般為酸性，所以所需加熱時間短 ，所以色素變化問題較少。 如有金屬離子在易造成花青素變色 香味主要為酯類水果的分類 葡萄 製酒
2、 影響製酒品質重要成 分 酒石酸、酚類物質(單寧 )、果膠 蕃茄 蕃茄汁、蕃茄醬 蕃茄紅素(lycopene)漿果瓠果水分含量高，一般90%，而醣類則約占固形物 90%。http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/柑果 酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成 ，維生素C含量高，為維生素C 的代表。 果汁、皮可作為香料 橘皮苷會在果汁中形成結晶， 造成白色沈澱。 苦味來源為柚苷。http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/核果 苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣 體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。 常做蜜餞。 桃子可分離核及黏核
3、，離核常用於加工， 而黏核則用於生食。http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/仁果 蘋果 未成熟有澱粉味，含多量 澱粉，但成熟後則轉成糖 類 生食為主，可做果汁、果 醬或烹調用等 成熟度越高貯存時間越短 糖酸比http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/ 柿子 含糖量1117%，酸含量不高，所以只有甜 味。 維生素A含量高，水果中僅次於芒果。 澀味物質為無色花青素 人工脫澀 酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。聚合果 草莓 酸味：酸含量不會特別高，但糖含量較低所 以較酸。 揮發性酯類(香味成分) 果醬、果汁製
4、作 富含維生素C 貯存問題，需低溫、溼度高，風味易流失多花果 鳳梨 糖含量高，且以蔗糖為主 黃色主要為胡蘿蔔素 鳳梨蛋白酶(bromelin)，為一種無選擇性的 蛋白酶，可用於嫩化肉類。其他 香蕉 未成熟含多量澱粉(2025%)，成熟後轉變 成糖類(澱粉12%) 單寧含量高 製成果汁、香蕉乾等 加工易發生褐變 番石榴 富含維生素C，為水果中最高者 可製成果汁及乾製品 香味物質對熱具相當穩定性，所以適合用於加工 木瓜 維生素A含量豐富 木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之 防止等 酪梨 含高量植物性油脂，脂肪含量8.918%(最高有 30%，而水分為62.678.6%)水果的採收
5、與運銷 成熟度的判斷 區分：生理成熟度、商業 成熟度 判定法：顏色、果肉堅硬 度、化學測定法、形狀 大小、呼吸率、生長日 期、受熱單位水果成熟時之變化 更性(climacteric)：水果成熟時，隨顏色、香味及 組織的改變，呼吸速率會加快的現象稱之為更性。 此乃老化開始的現象。乙烯與水果熟成之關係 乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。 更性水果通常會產生乙烯。 乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及 化學組成有影響。水果的運輸 水分的流失 加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止 水分逸失。 注意運輸過程中的完熟作用，更性水果( 如香蕉)會自行產生乙烯催熟，需避免或 延遲其發生。水果的選擇與貯存 選擇產季中的水果為原則 貯存 改變貯存環境大氣組成，增加二氧化碳、降 低氧氣。 貯存前不可水洗，以免加速腐爛 降低溫度(慎選貯存溫度)冷傷(chilling injury) 水果因低溫儲存所造成的傷害，主要是因組織崩 潰所造成。未成熟果實受冷傷後便不易成熟。水果的製備 大量水洗，少用鹽水。 吃或製備前再削皮或切開。 褐變可浸鹽水或糖水避免。 切口可塗酸以增加維生素C的保存。
