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1、专家简介：成都冒菜姓名：彭金星 男 23 岁 2007 年步入餐饮行业，主要负责从事冒菜，麻辣烫底料供应及技术培训。因学到独门技术而抱着一颗创业的心进入这个行业。虽然在经验、实力、品牌尚待进一步发展，但是凭着独到的技术和真诚的做人品德，获得了与之合作者的一致好评。一大把网友红色蝴蝶：很多网友对冒菜不是很熟悉，请问冒菜究竟是怎样的一种“菜”? 其与麻辣烫有什么区别?彭金星：冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那就大错特错了，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜 ”。“冒” 字在这里是动词，首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后
2、盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和成都街头有名的串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种。成都的冒菜小档，与南方乡镇食肆之大排档无异。两张矮长桌，十来个大红的塑料小凳，三个蜂窝煤炉两个炉各安放一个大煲，煲中的“汤” 呈暗褐色，里面挤满了大红、深红形状短而粗的辣椒，其中还夹杂着连档主也没法叫出名字的各种“香料”(形如莲子、橄榄状的植物果实)。第三只煤炉上置一平底锅，两把平底铲把切粒状的土豆轮番在锅里混翻
3、。蜂窝煤炉在小摊上两组摆阵，一组是主炉，旁边侍候的是两张钢骨架铺防火板七十年代流行的简易餐桌，桌上放了二十多个搪瓷饭碗，碗里分别盛满了各种“菜料” ：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片食客点菜，老板抓菜，食客手指点哪碗，老板五爪肉龙就抓那碗的菜，被客任点其菜其量老板并无怨言，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“ 烫”，时间大约是十分钟( 天冷要加时) 。“烫”菜完毕，老板看你是外乡人，必定要问：“要辣还是少辣(绝少问，不
4、要辣吧)?”接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜( 其实广东人是叫其作滚菜，滚水滚菜)和在一起搅拌，未了就用一只“伤痕累累”的搪瓷大碗盛上。简而言之：其实冒菜在很多地方就叫麻辣烫，你看把菜烫好了不用串起来直接放碗里吃还有汤的就是冒菜。一大把网友灯染黄昏：很多从事餐饮创业的年轻人最初都会面临资金不足的困境，请问该如何处理这方面的问题呢?彭金星：这是问题需要你灵活应对，资金不足是硬伤，没有资金是什么都不可能做起来的，当然你也可以发挥一下其他的优势俩弥补资金不足的缺憾。比如：你有技术那你就发挥你的技术，你有资金那你就充分利用你的资金，你有关系就利用你的关系，你有点子
5、就利用你的点子，总之最大限度的利用自己的资源并努力做到最好。另外，资金不足可以融资，合伙，借贷，或者先从小做起个人觉得都是不错的入门手段。一大把网友春风公子：很多人在创业筹备的过程中都会有一定的心理包袱，请问这个阶段的年轻人应该有一个怎么样的心理准备?彭金星：自谋生路并非像一些未涉商海的人所想象得或像文学影视作品中描绘得那样潇洒有趣。实际上，对一个创业者来说，创业的艰辛不是一句两句能说清的。你经常会遇到诸如资金等方面的困境，在你挣钱过程中可能会有数不清的障碍和困难。只要有一个问题没解决，只要有一个障碍迈不过去，就可能前功尽弃。一些成功者从谋生到创业的历程，都是充满了艰辛和坎坷，甚至到了山穷水尽
6、的地步。当今中国著名私营企业家、深圳政华集团总裁吴志剑，1985 年 2 月自谋生路办鸡场，一场鸡瘟，2000 只鸡一夜之间全部死光，所有投资化为乌有。办水泥预制厂，质量低销不出去，只好关门。办文化俱乐部，被流氓砸垮。又办电子管厂，食品加工厂，相继失败。山穷水尽时，他毅然决定去闯深圳，带了8 个弟兄和大家凑的 800 元钱，白天找活干，晚上睡公厕，硬是咬牙坚持下来。经过十多年的艰苦奋斗，目前政华集团成为集高科技产业、商业、金融、贸易、房地产、交通、轻工、食品等为一体的大型企业集团，有 名员工，28 亿元资产，年产值 10 个亿。香港超人李嘉诚从茶楼跑堂和推销员干起，历尽艰辛，在他自立门户创立长
7、江塑胶厂之初，曾遇到客户退货、产品积压、工厂面临倒闭的危险，他硬是凭着顽强的毅力坚持下来，成为今天香港的巨富。无数个成功者从失败走向成功的道路告诉我们，谋生与创业的艰难，充满各种危机和困难，如果没有坚强的意志、良好的心理素质，只能在困难面前束手无策，接受失败，前功尽弃。自谋生路，或当老板，比做一般的雇员要承受更大的压力。对于工薪阶层的职员来说，公司垮了可以另谋职位，而对于经营者来说，稍有不慎，整个事业有可能毁于一旦。在人生旅途上，总是充满各种困难和挫折，有的挫折是由于自己不慎造成的，有的则是不可避免的或意想不到的。有的人在失败和挫折中沉沦下去，而有的人却在失败和挫折中奋发起来，其中缘由就在于各
8、人意志力的差别，做生意也是如此。经济成长时期生意比较好做，似乎哪一行都有钱赚。经济衰退时期许多企业就会陷入困境，一项决策的失误或计划不周密，而导致经营失败，也是常有的事。人在得意时，往往呼风唤雨事事顺手，当处于困境时则事事为难，银行不愿贷款，卖主不敢批货，买主不愿购货，雇员离心离德，各有打算，更有那些落井下石的人趁火打劫。身处逆境中，要么咬紧牙关，勇往直前，要么一路退败，前功尽弃。怕失败是人性之弱点，失败之后那种挫折感，能彻底摧毁一个人的自信心，有些人会因此一蹶不振。但人生没有永远的失败，也没有战胜不了的困难，办法总比困难多。一个人只要有信心、勇气和不屈不挠的精神，以积极的态度去迎接挑战，就能
9、度过难关，最后取得成功。自谋生路，不论做什么，都可能会遇到困难和挫折，可能出现意想不到的问题，要有充分的心理准备：要有吃苦的心理准备，要有遇到困难和挫折的心理准备，要有失败的心理准备。有了心理准备，就能在遇到困难挫折的时候，泰然处之，度过难关，走出失败的阴影，到达理想的彼岸。一大把网友笑醉红尘：冒菜对原料市场比较熟悉，请问刚潜入餐饮业的创业者该获得理想的采购价格?彭金星：餐饮原料的价格受诸多因素影响，通常价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况;采购数量的多少;原料的上市季节;供货渠道;饮食市场的需求程度;供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对诸多的影响因素，餐
10、饮企业很有必要对餐饮原料的采购价格实行控制。餐饮企业控制原料采购价格的途径主要有以下几个方面：种方法一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭管理者的想象，而是要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情进行综合分析提出中间价。者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。在确定供货商时，不仅仅要考虑到供货商供货的价格，还要考虑到供货商的供货信誉：如原料的质量、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价
11、格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。一大把网友红白苹果：很多年轻创业者会把餐饮业作为自己的创业首选，请您
12、谈一下自己的体会并给出一下建议?彭金星：对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟;二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值;三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山” ，餐饮业并非想象中那么简单。众多 “门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。不禁慨叹，餐饮业的水太深了。创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难
13、。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。餐饮业的水有多深?有人说：好学肯干的人，做 3 年才算入门;想当甩手掌柜，不出 3 月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发;创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。餐饮业像一个
14、魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮;或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场;亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就科学投资杂志的研究看来，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝 ”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。
