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文件名 整鱼服务程序电子文件编码 码 1 菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。剔 鱼脊骨(1)服务员左手持叉，右手持刀，用叉 轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉 进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将 鱼脊骨切断。(2)用餐刀从鱼头 刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。(3)将刀叉同时 插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。(4)左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将 鱼身上的佐料稍微整理，保持 鱼型美观，然后端上餐桌。
