鉴赏与品玩法国葡萄酒

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1、*鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒课程概要葡萄酒与文化葡萄酒分类 酿造一瓶好葡萄酒的四个环节 葡萄酒与健康 识酒三招 品酒 葡萄酒与菜品搭配艺术 藏酒鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒什么是葡萄酒？是葡萄的果汁经过发酵 酿制而成含酒精的饮料， 英文WINE。 通常，葡萄酒的酒精度 介于716.2度之间，因为 酒精 度一旦超过了16.2度 ，酵母就停止活动。16.2度 酒精度最高的葡萄酒产自 法国南罗纳河谷地区。鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化名人”酒话”葡萄酒的发源与传播 p 中国的葡萄酒发展简史 p 葡萄酒与宗教传说： p 葡萄酒趣事 鉴 赏 与 品 玩 法

2、国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化美酒是世界上最文明的东西。海明威成功的时候，你享受香槟。 失败的时候，你需要香槟。拿破仑美酒让生活变得更加容易、 轻松 ， 少了一些紧张，多了一些容忍。富兰克 林名人”酒话”鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化10000年前 ,外高加索的 安纳托利亚（古称小亚 细亚）、格鲁吉亚和亚 美尼亚地区 公元前6000年 ,古波斯 公元前2000年，由西腊 传到黑海及地中海沿岸 各地（意大利、法国、 西班牙） 公元前2000年前传入希 腊、罗马；葡萄酒的发源与传播鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化 p欧洲葡萄酒业的产生 发展： p 公元

3、2000多年前：葡萄的栽种 与葡萄酒的的酿造通过希腊传 到黑海及地中海沿岸各地（意 大利、法国、西班牙）等地； 随着罗马帝国四处扩张，将葡 萄的种植向北传播遍欧洲各地 。 p 罗马帝国灭亡后期：在教会的 努力下葡萄不仅在地中海区域 普遍地种植，而且被带往北部 天气严寒，葡萄生长困难的区 域，意外促成了寒冷气候区葡 萄酒业的发展。鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化p欧洲葡萄酒业的产生发展 ： p17、18世纪：葡萄修枝技术的使用、 玻璃瓶、软木塞的普遍使用产生了现 代葡萄酒业； p20世纪：酿造的过程中的精确控制技 术的发明与使用， 1936年法国建立 AOC法定产区管制系统

4、；鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化p 早在公元前7世纪 ，古希腊就有了“大酒 神节”。每年3月为表示 对酒神狄奥尼索斯的敬 意，都要在雅典举行这 项活动。酒神的表征是一个由 常春藤、葡萄蔓和葡萄 果穗缠绕而成的花环， 一支杖端有松果形物的 图尔索斯杖和一只叫坎 撤洛斯的双柄大酒杯， 头发用葡萄蔓结成发髻 ，葡萄叶装饰着他的前 额，犹如头戴王冠。 葡萄酒与宗教传说鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化p 法国宝主利新酒节（慈善酒 节）：每年11月第3个周日， 在法国法国勃艮第产区 伯恩镇的伯恩济贫院举行当 年的葡萄酒拍卖会，将拍卖 所得用来救济穷人，这就是

5、法国著名的“宝主利新酒节” 也称“慈善酒节”。 这座济贫 院是15世纪教会所创，几百 年来，周围慈善人士共捐给 济贫院58公顷葡萄园。由于 时间距采摘时节近，所以， 拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖 的。葡萄酒与宗教传说鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化基督教与葡萄酒 圣经中521次提及葡 萄酒； 耶酥在最后的晚餐 上说 “面包是我的肉 ，葡萄酒是我的血”； 传说耶稣创造葡萄 酒第一次是在佳娜的 婚礼上，他把水变成 了美酒。耶稣说：“我 是真正的葡萄，我的 父亲是种植葡萄的农 民。” 。葡萄酒与宗教传说鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化古罗马人喜欢葡萄酒，有历史

6、学家将 古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒 过度而人种退化。 查理曼大帝改红为白： 在勃艮第产区 ，有家顶级酒庄叫“高顿查理曼酒庄“ ，是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说， 这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪 时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕 此酒染红了他的大白胡子，下令改红为 白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton- Charlemagne。葡萄酒趣事鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒:拿破仑每 次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒 ，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用 ，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他 因没饮此酒而心情不佳，所以造成终身 遗憾。 军

7、队向酒庄行礼： 勃艮第产区的克罗 武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最 早建立的酒庄之一，在法国酒 界地位尊 贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都 要向酒庄行礼。葡萄酒趣事鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒一、葡萄酒与文化p葡萄酒与艺术作品 p凡高生前卖出的唯一一幅油画红 色葡萄园，1890年，比利时画家 安娜博赫以400法郎的价格买下了 这幅画，现在存于莫斯科普希金博 物馆 。 p红色葡萄园 创作时间 ：1888年11月 创作地点： 阿尔 Arles 鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒作品分析：普照的阳光、火一般的光线的扩散、血红色的葡 萄园，热情、紧张、炽热的色调。凡高

8、希望在他的 作品中为我们画出酒的酵素和醉意、令人发狂的热气 腾腾。他的色彩中的喧闹性暗示了无节制的狂欢, 葡 萄园被看作是异常的促进者和主要的源泉。本幅画呈 现凡高惯用的深远空间感。他用红色来描绘葡萄树, 极具表现性。火红的色彩，火红的葡萄园，大胆而热烈，像梵 高对绘画燃烧的激情。也许他已没有更多的法郎去买 颜料，也许他正被自己的癫狂折磨着，也许他正承受 着无比的孤独和冷漠，也许。但他始终不停地绘 画，真实、真诚、纯粹，画自己眼中世界，内心的世 界，精神的世界，直到生命之火的最后一刻。 鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡

9、萄 酒二、葡萄酒分类p 生产工艺分类 p 颜色分类 p 根据糖度分类 p 按含不含二氧化碳鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类 工业化生产品 机器 薄锈钢或水泥窖 藏 单一 短（发酵1年左右） 以果香味 单一 艺术创作 手工 橡木桶 两种以上 长（3年以上） 长的10年以上 复杂 层次丰富口味特点香味特点生产时间葡萄品种搭 配酿造方式采摘方式理念旧世界新世界生产产工艺艺分类类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类l红葡萄酒 采用皮、汁混合发酵 ，然后 进行分离，酒体呈深红、鲜红 、宝石红、砖红等色 ，红色素 来自葡萄皮。 通常在法国酿造红葡萄酒有 赤霞珠 、希哈、

10、梅鹿辄、佳美 颜颜色分类类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒红葡萄酒生产流程葡萄被弄碎、葡萄皮被挤破，果肉和果汁被挤出；传统 的发酵时间为 421天。时间 越长，颜色越深；通过正常压力挤压 葡萄获得葡萄浆汁，浆汁中含有的大量的单宁 成分与葡萄发酵时产 生的天然色素被最大限度的保留。使用苹果乳酸发酵，使苹果乳酸在发酵过程中转化为乳酸与碳酸， 从而使酒体以及口感变得更丰富、更稳定。高品质的红葡萄酒都是必须经过 酒桶发酵而酿造出来的，桶酿的 时间 一般为424个月。每隔几个月，这些葡萄酒需要更换新的橡 木桶（俗称换酒）。 使用蛋白或者斑脱土放置在葡萄酒容器的上部，在其下降的过程中 ，将混浊物和悬

11、浮物带到容器的底部，从而剔除不需要的物质，保 证葡萄酒得到澄清和稳定的效果。进一步去处葡萄酒中的细微浑浊 物质，并使葡萄酒中的单宁成分更 加稳定。只有干净、稳定的葡萄酒才予以装瓶。直到瓶塞塞上之前，葡萄酒 都是容易氧化变质 的，所以，干净是在整个酿酒过程中的最高准则 。鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类p白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的 酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其 果汁进行发酵酿制而成的葡萄 酒 ，经过皮汁分离,取其果汁进 行发酵酿制而成的葡萄酒,这类 酒的色泽: 应近似无色、浅黄带 绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。 法国酿造白葡萄酒有赛美 蓉 、白苏维翁 、霞多丽 颜颜色分类

12、类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒白葡萄酒酿造流程葡萄被挤碎，果肉和果汁被挤出，但与红葡萄酒不同的是 ：葡萄中的果核与果肉必须分离。葡萄被进一步挤压 ，以便获得质量更好的葡萄汁，并将葡 萄中的果汁、果皮、果核分离开。将葡萄汁放置在不锈钢 容器内进行发酵，传统 的发酵期一 般为810天。采用离心法过滤 葡萄酒，剔除特定的物质从而防止一些不 希望发生的自然发酵，提高葡萄酒的储藏度。将葡萄酒放入橡木桶中继续酿 造，现在此工艺只限用于非 常贵的白葡萄酒的酿造。所有可能产生的细菌将通过精细过滤 予以避免直至最终装 瓶。鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类l桃红葡萄酒 选用皮红肉白的

13、酿酒葡 萄,进行皮汁短时期（一般 为810天 ）混合发酵达到 色泽要求后进行分离皮渣 ，继续发酵而成；这种色 酒泽一般呈桃红色、玫瑰 红或淡红色。 颜颜色分类类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒桃红葡萄酒酿造流程葡萄被挤碎，果肉和果汁被挤出，并使葡萄中的 果核与果肉进行分离。葡萄被进一步挤压，以便获得质量更好的葡萄汁 ，并将葡萄中的果汁、果皮、果核分离开。将葡萄汁放置在不锈钢容器内进行发酵，传统的 发酵期一般为810天。与白葡萄酒的酿造工艺一样，桃红葡萄酒同样采 用离心法过滤葡萄酒，从而防止一些不希望发生 的自然发酵，提高葡萄酒的储藏度。所有可能产生的细菌将通过精细过滤 予以避免直 至鉴

14、赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类l甘型葡萄酒： 葡萄汁中糖份完全转化成酒精， 残 糖量每升低于4克，感觉不到甜 味 ,（甘红、甘白）。 l半甘型葡萄酒： 糖量在4-12克/升之间; 根据糖度分类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类l半甜型葡萄酒: 含糖量在12-40克/升之间，微甜 ; l甜型葡萄酒 ： 葡萄酒含糖量超过50克/升，口品 能感到甜味的称为甜葡萄酒 ； 甜酒中的公主与王皇“冰酒”与“贵 腐酒”；根据糖度分类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类 甜型葡萄酒 ： 冰葡萄酒 将葡萄推迟 采收到冬天，将 葡萄果冻成冰葡 萄后采收带冰压 榨，

15、用此葡萄汁 酿成的葡萄酒。根据糖度分类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类 甜型葡萄酒 冰葡萄酒 世界上比较盛产的地区有 加拿大、德国部分地区。 “Ice Wine” Icewine”根据糖度分类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类 甜型葡萄酒 贵腐葡萄酒 葡萄成熟后期 让葡萄果实感染灰 葡萄孢霉菌，使果 实的成分发生了明 显的变化，用这种 葡萄汁酿造的葡萄 酒。 根据糖度分类贵腐葡萄贵腐葡萄鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类 甜型葡萄酒 贵腐葡萄酒三种起源说l 德国说 l 匈牙利说 l 法国说 根据糖度分类鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄

16、酒二、葡萄酒分类l静态酒:不含CO的酒为静酒，酒 精含量大约占8%13% ； l气泡酒 : 含CO的葡萄酒为汽酒）所 谓 “起泡酒”也就是会不停冒 汽泡的酒，酒精含量占9%- 14%。 按含不含二氧化碳鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒二、葡萄酒分类l天然葡萄酒 :完全用100%葡萄为原料发酵而成 ，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒 ，酒精度数在7-16度之间。 l加强型葡萄酒： 加强型葡萄酒是在发酵过程中或发 酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精 含量比天然型葡萄酒高，约22度左右 。 按酒精含量分类： 鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒三、酿造一瓶好葡萄酒的四个环 节p好的栽培环境 p严格的管理 p好年份 p适当的采收时机鉴 赏 与 品 玩 法 国 葡 萄 酒三、酿造一瓶好葡萄酒