现代生活化学 第二章 烹饪与化学

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1、2.1厨房化学概述2.2 烹饪基础知识2.4 风味化学简介2.3 色香味与化学思考与练习题烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。2.1 厨房化学概述一、厨房用品二、厨房安全三、洗菜淘米的学问一、厨房用品1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。各种锅的优点和缺点锅的种类优 点缺 点铜锅美观，传热 能力强铜绿 有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫 血笨重，易锈，传热 性差铝锅轻盈，美观，传热 性 强易变形，铝盐

2、有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮，经久耐用 热分布不好，易产生聚热点而 烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最 大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配 件配套使用，使用寿命短。 有机化合物涂层在使用过程中 逐渐进 入人体危害人体健康特富龙(Teflon)是美国杜邦公司 对其研发的所有碳氢树脂的总称， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及 各种共聚物。由于其独特优异的耐 热(180260)、耐低温 (-200)、自润滑性及化学稳定性 能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的 特富龙”。它带给我们的便利，最常 见的就是不粘锅，其他如衣物、家 居、医疗甚至宇航产品中也有广泛 应用。 美国环境保护署(

3、EPA) 2004年7月8日表 示，美国第二大化工厂杜邦公司自1981年 6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程 中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人 类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法 ，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元 的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的 一项环保罚金。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘 锅国内销量剧减。2点火用具厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明 的硫酸火柴。 火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人 施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。

4、1855年，瑞 典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火 柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称 之为“洋火“。 。 中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资 ，称广东佛山县巧明火柴厂。 国内火柴行业的现状是：大面积 亏损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机 明显。由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。3、燃料家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的 。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。木柴人类最早使用的燃料。煤由深藏在地下的古代植物变成。液化石油气炼油厂的副产

5、品（丙烷和丁烷）。煤气-以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为 甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达 1.46万KJM3。天然气-从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中 烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%90%。沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百 多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。 二、厨房安全1燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气

6、为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。2化学灭火v 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。v 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。v 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。二氧化碳气比空气重得多， 它既不能燃烧又不助燃，它盖 在燃烧物上面，使燃烧物质和 空气隔绝开来，火就被扑灭了。二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开

7、阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而 中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏 大气臭氧层。1997年11月，中国消防行业哈龙整体淘汰计划 在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘 汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙 1211于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲 烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1 日实现哈龙的全部淘汰。3煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火

8、炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。三、洗菜淘米的学问v 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。v蔬菜要洗干净再切。v淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层

9、富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。22 烹饪基础知识烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门新兴的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。 一、熟食的作用熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食的出现，使人们显著减少“多疾病毒伤之害”，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。熟食的作用主要有分解

10、、解毒、杀菌和提味四点。1分解2解毒3杀菌4提味分解主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收； 解毒加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的 抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量 以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等 果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸者并不 鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤多。文献介 绍，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死 亡） ； 杀菌一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种 细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭； 提味通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物 ，提高食品

11、的质量。二、烹饪的方法随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用 要求而异，主要有干法和湿法两种。1湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、 蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼 的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比 较富特色的有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。2干法烹饪 包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。动物试验显示，丙烯酰胺是已知的人类可 能致癌物。卫生部2005年9月1日公布食品中 丙烯酰胺的危险性评估报告，并发布食品安 全预警信息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导 致的健康危害。卫生部指出，我国食品污染物监测网监测 结果显示，高温加工的淀粉类

12、食品，如油炸薯 片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高（高出谷 类油炸食品4倍） ，建议居民尽量避免过度烹饪食品，即温度过高或加热 时间太长，但又要保证做熟；同时还要减少油炸和高 脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰 胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜 和水果，尤其是薯条和薯片食品。 世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合 专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼 吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的 安全性。3微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热 源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波 ，可被封闭在炉箱的金属壁内，形

13、成一个类 似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发 出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在 食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其 正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。与普通微波炉不同，光波炉是光波、微波组合炉 的俗称，在使用中既可以微波操作，又可用光波单独 操作，还可以光波微波组合操作。因此，光波炉兼容 了微波炉的功能。从结构上看，光波炉在炉腔上部设 置了光波发射器和光波反射器。光波反射器可以确保 光波在最短时间内聚焦热能最大化，这也是光波炉在 结构上与普通微波炉的重要区别。相比微波炉，光波 炉具有加热速度快，加热均匀，而且能最大限度地保持食物的营养成分不损失等诸多

14、优点。 烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏 化学道理。熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切 成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸， 均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片 是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨 师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲， 都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该 “嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的 松脆。“不到火候不揭锅”。三、刀法与火候四、烹饪助剂v1添加剂v（1）发酵粉（疏松剂）v（2）嫩化剂v（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂v2佐料v包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1）调料v一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣 椒、胡椒、糖

15、、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋 香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作 用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维 生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋 葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。v其它调料。主要有酒（可使鱼体中的三甲胺溶出而挥发 ，从而解鱼腥）、醋（杀菌、溶解鱼刺和骨、去腥、去碱、 增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。调味“四君子”各有所投葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们 不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大 有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更 有效，却是一门学问。 肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉 、羊肉、狗肉更应

16、多放。花椒有助暖作用，还 能去毒。 鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之 不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又 可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。 贝类重点多放葱。大葱不仅能缓解贝类（ 如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。 不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等 症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。禽肉重点多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭 、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会 因为消化不良而泻肚子。（2）辅料辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：v花椒盐。v花椒油。v辣椒油。v葱姜油。v清汤。v奶汤。v高汤。v各种酱。2.3 色香味与化学随着科学技术的进步和生活 水平的提高，人们的饮食也越来 越讲究色香味，以达到愉悦心情 、增进食欲、提高生活质量的目 的。一、食物的颜色二、食物的香和臭三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别一、食物的颜色食物的色素主要有天然色素、合 成色素和人工着色物质三类v1天然食用色素