几种常见淀粉在肉制品加工中的应用特性比较及其研究新进展

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1、1 几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较 及其研究新进展摘 要本文简要介绍了几种常见淀粉在肉制品加工中的合理应用及其研究性进展。变性淀粉与原淀粉相比，在肉制品中的应用更有优越性1。关键词淀粉 肉制品 应用特性The comparison of application characteristic of several common starches in meat products and its new progress in research Abstract this paper briefly introduces the reasonable application of sever

2、al common starches in meat products and its new progress in research.Compared with starch,modified starches have more superior in the application of meat products. Key words starch; meat product; application characteristic 淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。 在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，在肉类制品的加工生产中发挥着重

3、要的作用。 我们在肉糜制品加工中有用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中， 天然淀粉却不能满足某些工艺要求。 因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中， 因其优良的应用特性， 成为加工肠类制品较为理想的辅料。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中，可明显改变肉制品特别是灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性，提高产品的质量和出品率，同时还能延长食品的货架稳定期和

4、保质期2。与淀粉相比，变性淀粉具有更多优点， 通过改善原淀粉的理化性能， 可以代替原淀粉添加到肉制品中去，获得更为理想的效果3。2 1. 天然淀粉（如马铃薯淀粉）在肉制品中的应用特性1.1 天然淀粉在肉制品中的应用特性在肉糜制品加工中，天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这些作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。 由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时， 产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。淀粉糊化温度低 , 糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品 . 肉

5、品加工中常用的原淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。不同种类淀粉的糊化温度不同，见下表：淀粉种类开始温度中间温度终了温度马铃薯淀粉59 63 68 玉米淀粉62 67 72 木薯淀粉58 72 83 当肉糜成品放置一段时间后， 还会出现干缩变硬、 切面粗糙、 口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。肉品加工常用的淀粉中， 木薯淀粉的直链淀粉含量较玉米、马铃薯淀粉低，支链淀粉含量高，所以木薯淀粉的抗老化性优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。下表列出几种常见淀粉的直链淀粉含量：淀粉种类直链含量淀粉种类直链含量玉米26甘薯18马铃薯 ( 20木薯173

6、 1.2 马铃薯淀粉的特性及其在肉制品中的应用1.2.1马铃薯淀粉黏性大马铃薯支链淀粉含量高达80% 以上，其直链淀粉的聚合度也很高，所以马铃薯淀粉糊的黏度很高。马铃薯淀粉糊浆黏度峰值平均达3000BU ，比玉米淀粉（600BU ）、木薯淀粉（ 1000BU ）和小麦淀粉（ 300BU ）的糊浆黏度峰值都高。1.2.2 马铃薯淀粉的糊化温度低，吸水力强马铃薯淀粉的糊化温度平均为56 ，比玉米淀粉 (64 )、小麦淀粉 (69 ) 以及薯类淀粉的木薯淀粉 (59 ) 和甘薯淀粉 (79 )的糊化温度都低。马铃薯淀粉颗粒较大，其内部结构较弱， 又由于其分子结构中磷酸基电荷间相互排斥，因此马铃薯淀粉

7、具有很好的膨胀性。当温度达到5062oC ，淀粉粒一齐吸水膨胀。当完成糊化时，马铃薯淀粉能吸收比自身的质量多400 倍 600倍的水分。1.2.3 马铃薯淀粉糊浆透明度高马铃薯糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀和糊化的颗粒状淀粉。马铃薯淀粉分子结构中结合的磷酸基及其不含有脂肪酸是其糊浆透明度高的重要原因。1.2.4 马铃薯淀粉在肉制品中的应用在肉制品的生产中，马铃薯淀粉发挥着重要作用。马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高，所以可使制品的肉色鲜亮，外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，减少亚硝酸盐和色素的使用量，同时对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。 在灌肠产品中， 将添加的玉米淀粉改为

8、马铃薯淀粉，可大大减少淀粉的用量， 提高主料肉的用量， 这样既提高了灌肠的口味及口感 ，又提高了产品的档次3-4。这是因为新鲜肉在受热时会失去部分水分，而淀粉能够吸收部分这些水分并与其发生糊化反应。因此选择吸水性好、 膨胀率高的淀粉， 对肉制品的影响是非常大的。 还有人在鸡肉火腿中加入了马铃薯淀粉，也制成了弹性和切片性好的产品5。2.变性淀粉及其在肉制品中的应用2.1 变性淀粉4 2.1.1 变性淀粉的概念变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围， 利用物理方法、 化学方法和酶法处理， 在淀粉分子上引入的新的官能团或者改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改

9、变淀粉的天然性质， 使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中的应用范围6。2.1.2 变性淀粉的种类按处理方式，变性淀粉分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等7 。（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，美国培育出了具有特殊用途的变性淀粉玉米。这种玉米含有的天然变性淀粉与一些化学变性淀粉和酶变性淀粉具有几乎相同的作用性能

10、8。这一重大突破将对食品加工产生深远影响9。2.2 变性淀粉的在肉制品中的应用2.2.1肉制品对改性淀粉的要求应用于肉制品中的改性淀粉应具有以下特性：（1） 较强的吸水性 : 在肉类加工中，改性淀粉能够发挥重要作用的主要原因是其具有较强的吸水性。鲜肉中水分含量为7280% ，其他固体物质主要为蛋白质和脂肪。在加工过程中，当肉类受热时蛋白质会发生变性，失去持水能力，使产品品质降低。而改性淀粉会随温度升高发生糊化并形成稳定结构，它具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，能够有效锁住鲜肉中含有的水分和因工艺需要而添加的水分，起到改善组织结构的作用。（2） 较低的糊化温度与原淀粉相比， 改性淀粉具有较低的糊

11、化温度。在肉制品加工过程中， 只有同时发生蛋白质变性作用和淀粉糊化作用才能达到最佳效果。原淀粉糊化温度较高，不能及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分，从而在肉制品内部形成小水塘，使肉制品品质劣化； 而改性淀粉具有较低的糊化温度，能够在蛋白质变性的同时发生糊化， 及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分，使淀粉颗粒柔软而富有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加改性淀粉的肉制品组织细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。（3） 良好的分散乳化性5 酯化淀粉是常用的一种改性淀粉，作为一种高分子电解质， 它具有良好的乳化性和胶体保护性，其分散液能够与肉中的脂肪有效结合， 形成均匀的分散体系，持水保油

12、。 此外，酯化淀粉具有较高粘稠度， 能够起到与卡拉胶相近的增稠稳定效果，因此生产中可适当减少蛋白质与胶体用量，从而降低生产成本。（4） 优越的冻融稳定性改性淀粉中引入的亲水化学基团能够阻碍淀粉分子间以氢键形式的缩合，增强淀粉与水分子的结合力。 在热加工和低温冷藏过程中， 改性淀粉不会发生老化和析水现象，长期放置后口感依然如初。（4） 耐高温蒸煮淀粉通过交联改性后支链之间被化学键连接，其耐高温蒸煮能力和粘结性得到大大增强，可适用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品。（5） 外观鲜亮悦目改性淀粉糊化后具有较高的透明度，不仅可使肉制品色泽鲜亮，外观悦目，还能有效络合肉制品中的色素和风味物质，从而提高肉制

13、品色泽的稳定性，延缓风味物质的释放，同时减少亚硝酸盐和色素的使用量10。2.2.2 天然淀粉与原淀粉在肉制品加工中的应用特性比较原淀粉与变性淀粉在肉制品中应用效果对照（供参考）6 3. 变性淀粉在肉制品中的研究新进展由于变性淀粉相对原淀粉具有耐热、耐酸和较好的粘着性、 稳定性、凝胶性及淀粉糊的透明度等优良性质， 越来越受到重视。 王玉田等把玉米变性淀粉应用到灌肠中， 试验研究表明添加了改性淀粉的产品在弹性，滋味和气味、 组织状态及贮藏性方面明显优于玉米普通淀粉，并具有较高的成品率和经济效益11。由玉米深加工国家工程研究中心(长春 ) 研制开发的肉制品专用精细改性淀粉系列产品已陆续投入批量生产。

14、它具有优异的增稠增量、乳化、保油、赋型和填充的作用，可广泛应用于火腿、烤肉、红肠、肉丸等肉制品的生产。制成的肉制品有光泽，有咬劲，可对折，透明度高，经低温长期贮藏不出水、不变色，可明显提高肉制品的质量12。刘冠勇等在肉鸭火腿系列产品的研制试验中发现使用改性淀粉( 磷酸单酯淀粉 ) 代替了普通淀粉，使本产品弹性优良，不回生，低温冷藏条件下也无水分析，出且出品率较高13。将变性淀粉添加到鱼糜、肉糜中，可以保证这些食品在生产、储存和食用时的品质、口感、风味不变14。在我国现阶段， 研究淀粉在肉制品中的应用有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值。 我们行业的基础研究人员与应用技术

15、人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。【参考文献】1 施申文 , 汪世林 . 淀粉在肉制品加工中的作用和选择J.肉类研究 ,2002(3):23. 2 Cereal Food Word ,1995,Vol.40,No.8:531. 3 李应华 , 崔慧玲 . 淀粉在肉制品加工中的作用和选择J.肉类工业 , 2008(10):28. 4 刘亚伟 . 淀粉生产及其深加工技术【M 】 。北京：中国轻工业出版社,2001:99. 5 马 晓 东 , 钟 浩 . 马 铃 薯 淀 粉 的 研 究 及 在 工 业 中 的 应 用 J.农 产 品 加 工 , 2008（2）:66-61.

16、6 周亚军 , 王淑杰 , 张爱援 . 不同淀粉在灌肠制品中的应用研究【J】. 粮食加工和食品机械,2003(3):66-67. 7 李素云 , 鲍彤华 . 变性淀粉在肉制品中的应用及发展【J】. 肉类研究 ,2008 （5） ：22. 7 8 丁纯孝等 . 日本粮油食品加工技术【J】. 中国商业情报中心,1985.9 淀粉与淀粉糖【J】. 天然变性淀粉的研究,1995 （2）:48-49. 10 侯汉学 , 董海洲 , 刘传富 , 汪健民 . 我国变性淀粉的应用现状及发展趋势【J】. 粮食与饲料工业 ,2011,1(2):44. 11 刘威 . 改性淀粉在肉制品中的应用【J】. 食品安全导刊 ,2010 （7）:50-51 12 王玉田 , 靳胜福 , 薛剑 . 改性淀粉在灌肠制品中的应用效果研究【J】. 食品工业科技,2004.9. 13 用优质改性淀粉加工肉类取得的成功【J】. 贮藏与加工 .2002.12. 14 刘