不饱和脂肪酸简单介绍

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1、不饱和脂肪酸脂肪酸 构成油脂的成分。一般由224碳或更多的 碳原子组成的碳链组成，其顶端有个羧基 ，通式为RCOOH。除微生物界可见碳原子 为奇数呈分枝结构的脂肪酸外，其他多呈 偶数碳原子结构的直链脂肪酸。直链脂肪 酸又可根据是否溶解、挥发性分为三种。 1.水溶性挥发性脂肪酸 2.非水溶性挥发性脂肪酸 3.非水溶性不挥发性脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 非水溶性不挥发性脂肪酸根据饱和程度可 分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸：碳原子除2个键用来相互连接 外，另两个键全部与氢结合，则脂肪酸分 子中不含双键。饱和脂肪酸常温下呈固态 。 不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中的碳键未全 部被氢占据，即分

2、子中含有双键（不饱和 键），固称其为不饱和脂肪酸。不饱和脂 肪酸常温下液态。 不饱和脂肪酸中含单个双键的称单不饱和 脂肪酸，含有2个或2个以上的称高度不饱 和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。 双键的位置从羧基端开始计数。用表示 。 不饱和脂肪酸必有1个双键在C（9）和C（ 10）之间。 必需脂肪酸 不饱和脂肪酸中，尚有几种脂肪酸在体内 不能合成或者合成量较小，不能满足需要 ，必须从食物中食入，这些不饱和脂肪酸 称为必需脂肪酸（EFA）。 一般认为亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻 酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十 碳四烯酸）这三种为必需脂肪酸。其中亚 油酸是机体重要的必需脂肪酸，必需从食 物中摄取。不饱

3、和脂肪酸的分类 从CH3一端的碳算起，按其第一个双键出现的位 置，对自然界中比较常见的不饱和脂肪酸大体分 为 3 大类： 以橄榄油所含油酸为代表的9（有时也写作n- 9）系列不饱和脂肪酸。 以植物油中所含的亚油酸为代表的6系列不饱 和脂肪酸。 以鱼油所含的 20 碳 5 烯酸（ EPA ）和 22 碳 6 烯酸（ DHA ）为代表的 3 系列不饱和脂肪酸 。生物活性很强的亚麻酸亦属于3 系列。-3族多不饱和脂肪酸 主要包括三种脂肪酸：-亚麻酸、DHA、 EPA。 由于能补脑，人们称之为脑黄金。 -3多不饱和脂肪酸主要存在于深海鱼类、 鱼油等物质中,应多食此类食物 。生物学功能 具有心血管保护作

4、用,尤其是其抗心律失常作用,可 以有效降低心血管疾病的发病率和死亡率。其抗 心律失常的机制主要是通过调节离子通道来稳定 心肌细胞的电活动。 -3多不饱和脂肪酸联合常规化疗药物对常见恶 性实体肿瘤有良好抑制作用, 具有协同化疗药物的 抗癌作用, 能提高化疗药物的抗癌效率。 促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆力 。防止老年痴呆（DHA含量）。 其对脓毒症( SAPSIS) 所致的严重全身炎症 反应是否具有抑制作用，有利于改善脓毒 症的严重程度。 调控机体的炎症反应和免疫功能， 影响多 种免疫细胞的功能。对严重创伤及感染和 炎症性疾病的治疗效果明显。 -3PUFA 通过转录因子对脂质的合成、贮

5、 存到氧化等一系列生化过程进行调节,改善 血脂的代谢,提高糖尿病患者的胰岛素敏感 性，从而起到预防糖尿病的作用。 增强视网膜的反射力，预防视力减退。摄入量和食物中的分布 人体不能全部合成 -3 系列脂肪酸，特别是-亚 麻酸，必需从食物中摄取。 国外推荐的摄入量为：婴幼儿每日需摄入DHA： 11-20mg/kg体重；成人体内的长链酶可将-亚麻 酸转变为DHA，每日摄入-亚麻酸：800-1000mg ，或摄入350mgDHA、EPA均可满足需要。 亚麻油、苏紫油中-亚麻酸含量高达40-60%，每 天摄入2克精制的亚麻油，即可满足需要。 DHA和EPA主要存在于深海鱼类、鱼油等 物质中，每天食用30

6、0克鱼肉，相当于摄入 、350mgDHA和EPA。 -3系列脂肪酸属不饱和脂肪酸，极易氧化 ；在食用时应同时摄入具有抗氧化作用的 维生素E，Ve每日的摄入量为100-150mg。几种重要的不饱和脂肪酸 一、油酸 二、亚油酸 三、亚麻酸 四、花生四烯酸油酸 结构简式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 最简单的一种不饱和脂肪酸，只有一个双键。几 乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不 饱和脂肪酸成分。 油酸对肝细胞有促增殖作用 油酸是参与构成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸, 具有降低坏胆固醇（LDL），提高好的胆固醇比 例的功效，从而具有预防动脉硬化的作用。亚油酸 亚油酸在植物体内

7、是从油酸的去饱和作用 得到的。由于哺乳动物去饱和的能力有限 ，不能在C-9以外的碳原子上引入双键，而 植物细胞没有此限制，因此亚油酸12位上 的双键在动物体内是无法引进的，只有在 植物细胞才可以引入。因此，亚油酸是机 体重要的必需脂肪酸，机体不能合成，必 需从食物中摄取。 在动物体内亚油酸主要用于转化为其他不 饱和脂肪酸。 首先被6-去饱和酶（限速酶）代谢为-亚 麻酸然后进过一系列反应转化为花生四烯 酸，而花生四烯酸又可进而转化为前列腺 素和白三烯。 医药上用于高血脂和动脉硬化等症 。 亚油酸的同分异构体共轭亚油酸是种重要 的类脂物质。亚麻酸 1.-亚麻酸（Allcis-9,12,15- Oc

8、tcdecatrienoic acid）,Ve。 在人体内的代谢物是大脑的重要营养要素 ，同时对心脑血管疾病有很好的防治作用 ，这些已成为医学界和营养界公认的理论 ，-亚麻酸已成为极珍贵的营养物质。生物学功能 降血脂作用：亚麻酸可以从血液中清除甘油三脂 ，减少内源性总胆固醇的合成，增加体内胆固醇 及胆汁酸的排出而降低血脂。 降血压作用：亚麻酸具有抑制血管紧张素合成的 作用，可直接降低血管壁张力，使患者的血压有 明显的降低效果。 降血糖作用：患者空腹服用亚麻酸使血糖有显著 改善，其显效率为43.14，总有效率为77.76 ，还可以治疗间歇性跛行。 减肥作用：功能试验表明，有着良好的美容养颜 和减

9、肥作用，特别是对减少体内多余脂肪具有显 著功效。 抗衰老作用：亚麻酸还直接参与细胞膜的化学合 成，调节细胞的生理生化活动，在抗衰老方面有 特殊的作用。 提高智力和视力：亚麻酸能促进脑内核酸蛋白及 单胺类神经递质合成，提高智力和视力，改善记 忆。 防治亚麻酸缺乏症：人体内若缺乏亚麻酸，会出 现发育不良、脱发、皮肤湿疹、视力下降、模糊 不清、四肢麻木及神经性皮炎等症，长期服用亚 麻酸，上述症状便会逐渐消失。对孕妇及胎儿的作用 如果孕产妇摄入-亚麻酸不足，会产生-亚麻酸 缺乏症，主要症状如下： 1、胎儿发育不良，胎儿形体小于正常胎儿； 2、缺少-亚麻酸导致畸形儿、无脑儿和胎儿脊柱 裂、神经管畸形；

10、3、孕产妇精力不足，有疲劳感，体重增长过大； 4、幼儿智力低下，视力不好，反应迟钝，抵抗力 弱； 5、产后乳汁少，并且乳汁质量低。-亚麻酸 -亚麻酸是人体不能缺少、自身又不能合成的必 需脂肪酸，属于维生素F样物质。 -亚麻酸在人体可转化成前列腺素E1，能抑制血 小板的聚集和血栓素A2的形成，有明显的抗血栓 及抗动脉粥样斑块形成的作用，能显著降低高血 脂、胆固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。 亚麻酸（月见草油）可作为治疗经前综合症的良 药。 另一方面，-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养 补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。花生四烯酸 花生四烯酸（arachidonic acid），AA为英文缩写。

11、AA属 于多不饱和脂肪酸（PUFAs），是人体必需脂肪酸（EFA ）之一。 AA是人体中含量最高、分布最广的一种多不饱和脂肪酸 ，尤其在脑和神经组织中，AA的含量一般占40%50 ，在神经末梢甚至高达70，在正常人的血浆中的含量也 高达400mg/L。作为人体必需脂肪酸，同DHA一样，是细 胞膜的组成成份，是大脑和神经系统、免疫系统、心血管 系统及皮肤必不可的物质。它具有其他物质所不具备的生 命体必需的生物活性，特别对婴幼儿智力发育和视网膜都 有极好的作用。另外的研究表明，AA还具有对皮肤和毛 发的营养和保护作用。 研究表明，AA还可降低儿童哮喘的危险。 AA在许多皮肤病的病理生理过程中也起着

12、 重要的作用，如接触性皮炎、异位性皮炎 等。另外，AA经脂加氧酶 （LPO）代谢产 物对免疫细胞和免疫反应有抑制作用，可 进行免疫调节。 AA（花生四烯酸）对PA（软脂酸）引起的 胰岛素抵抗有防治作用，其机制之一可能 是影响了PI3K激活的PKB途径，其机理尚 需进一步研究。 不饱和脂肪酸的潜在副作用 过盛PUFA s 可能损伤动脉壁,参与衰老过程。长 期过量食用DHA 会引起精神过度兴奋,不易入睡 ，对婴儿的生长与智力发育有不利影响。 中山大学营养学教授何志谦博士指出，摄入过量 的DHA，会产生免疫力低下等一系列副作用。此 外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的 作用，因此患有出血性疾

13、病、肝硬化、凝血功能 障碍者要适当控制DHA的摄入量，以免引起出血 或加重出血，造成出血性中风。 多不饱和脂肪酸虽然可以降低胆固醇的效果，但 它不管好坏胆固醇都一起降，且稳定性差，不适 合加热。在加热过程中易氧化形成自由基，加速 细胞老化及癌症的产生。 研究证实，小鼠在喂服含-3 PUFAs的饮食后， 其脾和肝清除细菌的能力下降， 淋巴细胞的黏附 能力与对照组相比明显下降。 油酸和单不饱和脂肪酸可能会增加患乳腺癌的可 能性。反式脂肪酸 不饱和脂肪酸根据其分子结构碳链上氢原 子的位置，可分成两种，如图。如果氢原 子都位于双键同一侧，叫做“顺式脂肪酸”， 室温下是液态（如植物油）；如果氢原子 位于

14、双键两侧，叫做“反式脂肪酸” （Trans fatty acids，TFA），室温下是固态。反式脂肪酸的食物来源 反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊 肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式 脂肪酸主要有三种来源： 1、氢化植物油。为了防止食用油脂的酸败、延长 保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味 道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生 产工艺。当人们对植物油进行氢化处理时，食物 中的一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天 然的顺式结构异化为反式结构。如人造黄油、豆 油、色拉油、起酥油等烹调油脂。 2、反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳制品。 饲料中的不饱和脂肪酸经反刍

15、动物肠腔中的丁酸 弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱 和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织 或分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含 量占总脂肪酸的4%11%，牛奶、羊奶中的含量 占总脂肪酸的3%5%。 3、油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温 度过高时，部分顺式脂肪酸就会转变为反式脂肪 酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过 高。反式脂肪酸的危害 1、 影响生长发育：反式脂肪酸能通过胎盘转运 给胎儿，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需 脂肪的缺乏症，影响生长发育，对中枢神经系统 的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干 扰婴儿的生长发育。 2 、反式脂肪酸有增加血液

16、粘稠度和凝聚力的作 用，易导致血栓形成 3、促进动脉硬化：反式脂肪酸会降低高密度脂蛋 白（HDL）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪 酸更有害。 4 、诱发妇女患型糖尿病 5 、造成大脑功能的衰退。原因是“由于血 液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬 化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造 成大脑功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸 的老年人，容易引发老年痴呆症。反式脂肪酸的识别 我们怎样从营养食品标签上一眼就辨识反 式脂肪酸呢？ 1.如果在食品营养标签上看到“氢化”这两个 字，那肯定含有反式脂肪酸； 2.各种惹人眼目的名词，如麦淇淋、人造奶 油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植 物脂肪等，都是从“人造黄