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1、 课程名称：公共营养师课程学时：64学时学分：4学分课程性质：必修考核方式：考试（闭卷）总分折算：平时占30，期末占70教材：1、公共营养师（基础知识）2、公共营养师（三级）由中国就业培训技术指导中心组织编写。课 程 介 绍开设此课的目的是：为国家或省组织的公共营养师职业资格考核提供培训。通过公共营养师课程的学习，要求掌握公共营养师课程的基础知识和相关专业技能，能进行膳食调查和评价，能对人体营养状况进行测定和评价，能进行膳食指导和评估，对食品营养进行评价，能进行社区营养管理和营养干预，并指导烹饪。公共营养师的定义公共营养师的定义是：从事营养指导、营养与食品安全知识传播、促进社会公众健康工作的专
2、业人员。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任。公共营养师的工作内容公共营养师的工作内容是以生理生化科学为基础，运用营养学的知识和技能，指导居民合理营养、科学膳食。营养的目标营养的目标是维持健康、预防疾病、加速康复，去病强身。所以普遍认为公共营养师的职责应该是守护人民健康。 国家职业标准（试行）国家职业标准（试行）公共营养师公共营养师中华人民共和国劳动和社会保障部制定公共营养师国家职业标准1、共分四个等级本职业共设四个等级，分为：四级公共营养师四级公共营养师（国家职业资格四级）三级公共营养师三级公共营养师（国家职业资格三级）二级公共营养师二级公共营养师（国家职业资格二级）一级公共营
3、养师一级公共营养师（国家职业资格一级）四级公共营养师（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作1年以上。（2）具有医学或食品专业中专毕业证书。（3）经四级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。公共营养师申报条件：一级公共营养师（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作19年以上。（2）取得二级公共营养师职业资格证后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品专业大学本科学历，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。（5）具有医学或食品相关专业
4、硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作8年以上。Chapter 1Chapter 1Section 1Section 1道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。第二节 职业道德基本知识一、道德职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的、符合职业特点所要求的道德准则 、道德情操与道德品质的总和总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业中的
5、具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。二、职业道德(一)职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。行业性 即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则。连续性 具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。实用性和规范性 即根据职业活动的具体要求，对人们在职业中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。社会性和时代性 职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当代社会道德的普遍要求具有时代
6、性。(二)职业道德的社会作用 职业道德具有重要的社会作用，它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优秀的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。社会主义职业道德是社会主义社会各行各业的劳动者在职业活动中必须共同遵守的基本行为准则。它是判断人们职业行为优劣的具体标准，也是社会主义道德在职业生活中的反映。社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的基本组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。三
7、、社会主义职业道德(一)社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成和发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。 (二)社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成和发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。 (三)社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的 社会主义职业道德是历
8、史上劳动人民优秀职业道德的继承和发展；对已往社会统治集团和其他阶级职业活动中所产生的职业道德也有间接的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。 中共中央关于加强社会主义精神文明建设若干问题的决议规定了我们今天各行各业都应共同遵守的职业道德的五项基本规范，即“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会”。其中，为人民服务是社会主义职业道德的核心规范，它是贯穿于全社会共同的职业道德之中的基本精神。四、社会主义职业道德的基本规范全社会共同的职业道德规范与职业道德核心规范的形成，使社会主义职业道德有了相对独立的道德体系。其主
9、体部分包括三个层次：第一层次是各行各业具体的职业道德要求；第二层次是各行各业共同遵守的五项基本规范；最高层次最高层次是社会主义职业道德的核心规范。 第一层次所强调的具体职业规范的特点比较明显，并且带有强烈的可操作性和历史继承性。它只适用于本行业或本企业、本部门内部。这一层次的具体规范十分庞杂，只能由各行各业自己去制定。第二层次提出的五项基本规范虽然不具有具体职业的特点，但它是介于社会主义职业道德的核心规范与具体行业道德规范之间的职业行为准则。它既概括了各行各业职业道德的共同特点，同时也是对各行各业提出的共同的要求。它所反映的是社会的公共利益，而不是各行各业从业人员的自身利益，它们是为人民服务核
10、心规范的具体化。因此只有按照这些基本规范去做，其职业行为才能符合人民群众的意愿。最高层次的为人民服务是社会主义职业道德的核心规范，是从业人员在进行具体职业活动中遵守的最根本的准则，是进行职业活动的根本指导思想。它既是每一职业活动的出发点，也是每一职业活动的落脚点。社会主义职业道德规范体系的形成为人们深刻理解和把握社会主义职业道德，提供了思想路标。 、爱岗敬业爱岗敬业是社会主义职业道德最基本、最起码、最普通的要求。爱岗，就是热爱自己的工作岗位，热爱自己的本职工作。敬业，就是以极端负责的态度对待自己工作。敬业的核心要求是严肃认真，一心一意，精益求精，尽职尽责。敬业是弘扬职业道德的前提和核心，只有敬
11、业才能爱岗，才能忠于职守，乐于奉献。 、诚实守信诚实守信是做人的基本准则，也是社会道德和职业道德的一个基本规范。诚实就是表里如一，说老实话，办老实事，做老实人。守信就是信守诺言，讲信誉，重信用，忠实履行自己承担的义务。诚实守信是各行各业的行为准则，也是做人做事的基本准则，是社会主义最基本的道德规范之一。、办事公道办事公道是指对于人和事的一种态度，也是千百年来人们所称道的职业道德。它要求人们待人处世要公正、公平。、服务群众服务群众就是为人民群众服务，是社会全体从业者通过互相服务，促进社会发展、实现共同幸福。服务群众是一种现实的生活方式，也是职业道德要求的一个基本内容。、奉献社会奉献社会就是积极自
12、觉地为社会做贡献。这是社会主义职业道德的本质特征。奉献社会自始至终体现在爱岗敬业、诚实守信、办事公道和服务群众的各种要求之中。奉献社会并不意味着不要个人的正当利益，不要个人的幸福。恰恰相反，一个自觉奉献社会的人，他才真正找到了个人幸福的支撑点。奉献和个人利益是辩证统一的。Section 2Section 2公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员遵守和履行的。具体内容如下：公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。在工作中必
13、须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度。如中华人民共和国食品安全法保健食品注册管理办法等，并结合工作进行广泛宣传。必须以社会主义职业道德准则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，应当坚持实事求是的作风。对群众做到信守诺言，履行应承担的责任、义务。一、遵纪守法，诚实守信，团结协作在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员，相互帮助，取长补短，主动协调好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利益。营养工作关系到广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民营养状况为己任，在面对
14、我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时好不得利用职务谋取私利。二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象的利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此，对经济文化欠发达地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。三、认真负责，服务于民，平等待人在业务上
15、精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量。尊重科学知识，开展工作有理有据；经常关注国内外营养科学发展的新趋势，及时更新专业知识；主动运用相关学科知识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争取做出创新性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，总结和交流从事营养师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装慬，敷衍了事；不得抄袭、窃取他人的劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。四、科学求实，精益求精，开拓创新Chapter 2Chapter 2食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，
16、特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物，都是大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。食物的消化与吸收过程是在消化系统内进行的。消化系统按其功能可分为消化道消化道与消化消化腺腺两部分。人体的消化道消化道由不同的消化器官相延续而成，包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等。消化腺消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝脏组成。当开始进食或准备进食时，消化系统就在神经和体液的调节下进行工作，对食物进行消化与吸收。 在正常情况下，人体的消化道不断地进行有规律的、缓慢的运动，这种运动方式称为蠕动。通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化机械消化；在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化化学消化。只有将大分子营养素分解为小分子营养素后才能被人体吸收。食物的机械消化、
