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1、http:/ 位开国元勋之一的程咬金，早年金华酥饼 l 在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。 他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。 于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个 劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都 给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不 少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很 高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。 人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程
2、咬 金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么秘方呀!只不过在炉 边烤一夜而已。”随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形 似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。后来 程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐 王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该 小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海自他以后这种“特殊”的做法便 代代相传，后来名气越来越大，成为闻名遐迩的传统特产。后人赞“金华酥饼” 道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。关于金华酥饼，当 地流传着许多传说：隋代程咬金
3、曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师； 明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国 时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。 l传为唐将程咬金微时所创，售以为生，至今该行业中仍 奉程为祖师。明代已闻名于世，誉为闻香下马的名点。 系以上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖 、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅，经泡面、揉 面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒 麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中 进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘 、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于 烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一
4、旦受潮 ，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分 层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。 /.l 据记载：金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的中馈录 ，他所说的酥饼是用蜜糖作馅的，与今之干菜肉馅稍有区别。 金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制 出火腿酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙 酥饼、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤， 包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。早在1989年，金华酥饼就 荣获了“省优产品”称号。如今，金华酥饼店在金华市区遍地开花， 香飘四方，为各地来金客人增添了口福。目前，整个金华市区规 模较大的生产厂家有四十余家，日
5、产量6万只，与全国20多个城市 建立了产销联系。 l 金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴 糖、蜂蜜等作原料，经过擀面做坯，裹馅和烘烤，制成蟹壳那么 大一只酥饼，呈半球状。酥饼两面金黄，上面满布芝麻，中间以 干菜肉为馅，上下均有10余层，每层薄如纸，透明如蝉翼。香松 的酥饼，味道、口感极佳。进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽 的人也有口福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示 其特有的魅力，强烈地吸引着顾客，民间有李白“闻香下马”的传说 。 n金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料，经过擀面做坯 ，裹馅和烘烤，制成蟹壳那么大一只酥饼，两面金黄，上面满
6、布芝麻，中间以干菜肉为 馅，上下各有10余层，每层薄如纸。香松酥饼，味道极佳。进口酥碎，遇湿消融，即使 牙齿脱尽的人也有门福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力 ，强烈地吸引着顾客，民间有李白“闻香下马”的传说。金华酥饼携带方便，是旅行者的 理想干点，据说唐代以来，金华一带的人出门经商、赴试，都携带酥饼作干粮。现在来 金华的旅客，都喜欢买几简带回馈赠亲友，或作为途中的便餐。目前金华城乡遍布酥饼 店，制作各类酥饼，可谓应有尽有。 n 金华酥饼多以“两头乌”为原料。 n 主料及配料 n 面粉、霉干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。 n 制作步骤 n 1.猪肥
7、膘肉丁加入霉干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出 适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。 n 2.发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。 抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内 按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼， 刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。 n 3.黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来 分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净 ，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。 n 焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色 泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放， 是一种风味独特的传统焙烤食品。酥饼还以浓烈的麦香和鲜甜的回味显示其特有的风味 ，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。金华酥饼是浙江省金华著名点心。 o金华酥饼携带方便，是旅行者的理想干点， 据说唐代以来，金华一带的人出门经商、赴 试，都携带酥饼作干粮。现在来金华的旅客 ，都喜欢买几简带回馈赠亲友，或作为途中 的便餐。目前金华城乡遍布酥饼店，制作各 类酥饼，可谓应有尽有。 再见！再见！
