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1、拉面考核标准任课教师：马延国班级： 14 秋烹饪班一、1、考核学生穿戴整齐、衣帽干净、围裙打结标准；（ 5 ）2、考核时不交头接耳待、严肃对待；（5 ）3、操作做到干净卫生； （ 5 ）二、1、和面：做到水与面粉比例适当、搓成雪花装、不软不硬，做到面光、手净、案板干净； （10 ）2、揉面：站姿标准、揉面手法正确、做到左右手前后交替、面团粗细均匀、折叠合理、感官好看；（ 10 ）3、 加灰：加入蓬灰水比例适当、 不可太多、形成跑条状况； （ 10 ）4、 下剂： 大小一致、粗 3 CM,长 20CM 左右、 每人两个面剂； （ 10 ）三、1、拉面：拉面手法正确、左手掌心向上、面剂在中指两侧、
2、右手采用食指挑起面条拉开； （ 15 ）2、收面不可过多、造成面条过少；（ 10 ）3、粗细均匀、色泽洁白、不粘连；（ 10 ）4、每位学生拉开面条后报告评委老师、并展示你的面条形状；（ 5 ）5、每位学生拉面结束后将自己的案子收拾干净；（ 5 ）注：付模块考核学生名单24 人年月日14秋烹饪模块考核成绩表科目： 拉面任课教师 ：马延国班主任周华平编 号姓名1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 5 总分1 蒋富海 2 李神云 3 徐文强 4 拉红杏5 安生良6 李涛7 谷永发8 余军文9 熊鹏 10 李建业11 李洪庆 12 应万成 13 张艳14 李海虹15 桑斗加16 段邦贵17 吴
3、元璋18 晁华龙 19 徐云军20 王凯泰 21 赵 红22 赵进贤23 陈整华24 潘海玉平 均优秀率 合格率评委教师签字：食品雕刻考核标准任课教师：李森班级： 14 春烹饪班雕刻内容：五瓣花一、考前准备1、考核学生穿戴整齐、衣帽干净、围裙打结标准；（ 5 ）2、考核时不交头接耳待、严肃对待；（5 ）3、操作室做到干净卫生； （ 5 ）二、考核过程1、打胚：做到原料高度与直径比例适当（3:7） ； （10 ）2、握刀手法正确、采用执笔式和横刀式（20 ）3、第一层五个花瓣大小一致、薄厚相同；（ 20 ）4、刻第二、三、四层花瓣时采用执笔式旋刻的雕刻技法、所取废料不可过多；（ 20 ）5、花瓣
4、间隔距离相同、大小一致、薄厚一致、不得少于四层；（10 ）6、25 分钟内完成。（ 5）三、卫生收拾1、将自己雕刻废料收拾干净；2、每位学生在雕刻作品底下附上自己考号；3、值日生清扫操作室卫生。注： 1、满分为 100 分2、附模块考核成绩表24 人年月日14秋烹饪模块考核成绩表科目： 食品雕刻任课教师：李森班主任周华平编 号姓名1 2 3 1 2 3 4 5 6 总分1 蒋富海2 李神云3 徐文强4 拉红杏5 安生良6 李涛 7 谷永发8 余军文9 熊鹏 10 李建业11 李洪庆12 应万成13 张艳14 李海虹15 桑斗加 16 段邦贵17 吴元璋 18 晁华龙19 徐云军20 王凯泰21
5、 赵 红22 赵进贤23 陈整华 24 潘海玉 平 均 优秀率合格率评委教师签字：基本功（刀工）考核标准任课教师：王婧班级： 14 秋烹饪班考核内容刀工一、考前准备1、考核学生穿戴整齐、衣帽干净、围裙打结标准；（ 5 ）2、考核时不交头接耳待、严肃对待；（5 ）3、操作室做到菜墩、菜板、案子等干净卫生；（ 5 ）二、考核过程1、原料清洗干净、每位选手准备盘子、水盆一个；（ 5 ）2、站姿标准、握刀手法正确、采用直刀切或跳切、（ 10 ）3、片张薄厚一致、叠放层次为阶梯形、不浪费原料，洋芋丝长度710 厘米、粗细一致、不粘连； （ 30 ）4、成品粗细一致、数量充足、淀粉清洗干净；（ 40 ）三
6、、考核内容：洋芋丝四、卫生收拾1、将自己剩余废料收拾干净；2、每位学生在作品盘子上附上自己考号；3、考试结束后并清扫操作室卫生。注： 1、满分为 100 分2、附模块考核成绩表24 年月日14秋烹饪模块考核成绩表科目： 刀工任课教师：王婧班主任周华平编号姓名1 2 3 1 2 3 4 总分 1 蒋富海 2 李神云 3 徐文强 4 拉红杏 5 安生良 6 李涛 7 谷永发 8 余军文 9 熊鹏 10 李建业 11 李洪庆 12 应万成 13 张艳 14 李海虹 15 桑斗加 16 段邦贵 17 吴元璋 18 晁华龙 19 徐云军 20 王凯泰 21 赵 红 22 赵进贤 23 陈整华 24 潘海
7、玉 平 均 优秀率 合格率评委教师签字：冷菜制作与食品雕刻考核标准任课教师：王婧班级： 14 春烹饪班考核内容冷菜制作与食品雕刻一、考前准备1、考核学生穿戴整齐、衣帽干净、围裙打结标准；（5 分）2、考核时不交头接耳待、严肃对待；（3 分）3、操作室做到菜墩、菜板、案子等干净卫生；（2 分）4、原料清洗干净、每位选手准备盘子、垃圾盆一个；（2 分）5、站姿标准、握刀手法正确、采用直刀切或跳切；（2 分）6、片张薄厚一致、原料摆放整齐有序、边角料处理得当、不浪费原料、做到物尽其用； （2 分）7、成品刀工大小、粗细一致、不粘连、盘子清洗干净；（1 分）二、卫生收拾1、将自己操作废料收拾干净； （
8、2 分）2、每位学生在制作的成品菜肴上附上自己考号，方便评委打分；（1 分）3、考试结束后，全班学生清扫操作室卫生。以上分值为 20%。三、考核内容及评分标准：（菜品分值占 80%）1、凉拌三丝；5、椒盐带鱼；2、炝黄瓜；6、盐腌辣莴笋；3、怪味鸡片；4、卤水拼盘；课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10
9、点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明操作工序正确、安静10 服从管理，个人作品保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切
10、丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明 操作工序正确、安静10 服从管理，个人作品保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配
11、 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明操作工序正确、安静10 服从管理，个人作品保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟 目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室
12、现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明操作工序正确、安静10 服从管理，个人劳作品护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当
13、、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明操作工序正确、安静10 服从管理，个人劳动保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟 目的 与要求在
14、规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明 操作工序正确、安静10 服从管理，个人劳动保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题
15、名称冷菜制作课题额定时限40分钟目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明操作工序正确、安静10 服从管理，个人劳动保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准
16、任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟 目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣1020 分2 点缀点缀适当10 点缀不当扣5 分3 味型突出酸辣味20 味型不标准扣510 分4 色泽色泽红亮10 油色红亮，否则扣5 分5 装盘造型美观10 装盘整齐、美观，否则每项扣5 分6 卫生穿着干净整洁10 服装不干净、不带工作帽扣10 分7 安全文明 操作工序正确、安静10 服从管理，个人劳动保护好，否则扣5 分评委 签名名次总分课题实训考核评分标准任课教师：王婧班级: 14春季烹饪班姓名课题名称冷菜制作课题额定时限40分钟目的 与要求在规定的时间内完成，切丝均匀、味型标准、点缀适当、装盘精美、干净卫生。设备、工器具材料冷菜室现有设备，冷菜原料、刀具。序号项目质量要求配 分评分标准得分备注1 刀工刀工精细，30 切丝不均匀扣102
