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1、超详细的腊味煲仔饭的烹制方法（附调味汁秘笈）烹制出浓香四溢的腊味煲仔饭，选择上好的广东腊肠是关键。目前市场的广东腊肠品牌多种多样，有些散装的没有品牌，价格相对也较便宜。但以我的标准，觉得“皇上皇”的腊肠最地道，入口香甜中不乏咸香，尤其是回味中一丝淡淡的酒香，绝了。当然，你亦可以选择其他的腊肠，但一定要记住哈，必须是广东腊肠，这样做出来的腊味饭才正宗。在北方，很少有人知道什么叫“润肠”，但“润肠”却是烹制腊味饭不可或缺的食材之一。所谓“润肠”，其实就是以猪肝为主料的腊肠。但猪肝场为什么被叫成了“润肠”呢？正解如下：猪肝的“肝”字在广东、香港是个需要避讳的字。广东、香港人不喜欢“肝”，因为其发音与
2、“干”相同，有塘干之意，表示少财。而“润”则是水多发财之意。由此，猪润就是猪肝，猪肝就是猪润。猪肝肠也就成了“润肠”或“猪润肠”了。在北方，润肠（猪肝肠）一般的超市是没有售卖的，大家可到大型农副市场售卖粤菜食材的地方购买，北京如东郊批发市场，岳各庄批发市场和三源里菜市场都有售卖。 烹制腊味煲仔饭，在腊肉的选择上也同样要选择广东腊肉。与其他地域，譬如四川腊肉、湖南腊肉、江西腊肉相比，广东腊肉在制作方法与配料上是有着较大区别的，因此在味道上也大不相同。从形状上来说，广东腊肉要更小巧一点，至于口味，相对也是较清淡的。在购买时，要选外观色泽光润鲜明，瘦肉坚硬呈枣红色，肥肉用指按无凹痕，呈金黄色，每条肉
3、整齐，带有香浓鲜美的糖酒香味的是上等品，吃起来会爽而不腻，同时，腊肉肉块过厚的也不要挑选，这样的腊肉阳光不易晒透，会影响味道。 相对来说，腊味煲仔饭是有些“腻”的。但这不要紧，我们解腻的武器就是营养丰富的广东菜心，个人认为，广东菜心与腊味煲仔是绝配。当然，你尽可以说芥兰、油菜、西兰花等等不是都有解腻并未煲仔饭增添“情趣”的作用。但你没发现烹制好的广东菜心无论是在造型、色泽还是口感上都比其它的菜与煲仔饭更搭吗？广东菜心需要该刀去掉头尾较老的部分，洗净备用。做煲仔饭，在米的选择上，我比较推崇一半泰国香米一半东北大米，当然，你自可以根据自己的喜好选择大米。首先要在砂煲的底部抹薄薄的一层油,将洗净后的
4、大米和水一起放入沙锅里，米和水的比例大致是 1：1.5，即，水没过米 1.5 厘米左右。一般来说水超出米有食指的第一个关节就可以。我也看过一些煲仔饭的做法介绍，说要将米先浸泡一个小时再进行煲制，坦诚地说，我不赞成这样的做法，熬粥可以这么做，煲饭也这么做的话煲出来的饭会很没有质感的，洗好米直接上火煲就是了。然后将沙锅做到火上，盖上盖，先用大火煮开，立刻转小小火，将米饭煮至七成熟。这大概需要 20 分钟。趁着这工夫，我们将炒锅中烧水，水开后将腊肉、腊肠、润肠略焯水，基本上焯水三分钟就可以了，目的是除去腊味上多余的油脂以及污物。大约 20 分钟后，掀起煲仔盖看一下煲仔里的米，应该水差不多都要收入米中了，且米已呈现蜂窝状。现在用筷子轻轻搅拌一下，在饭上面放入焯好水的腊肠、润肠和腊肉。（很多教做腊味煲仔饭的食谱上都建议此时应该放入切好片的腊味，这一点我也有点意义，我的建议是整根的腊味一起放入饭中）盖上盖，继续小火煮大约 10 分钟左右，关火，不要打开盖子，盖着盖子焖它一些时间。这样腊味的香气会全部保留在煲里。这时候，我们要做调味汁了，偷个懒，不用生抽、老抽、美极酱油之类的了，只需市场上有售的蒸鱼豉油和蚝油就 OK，这也是我的私家秘笈，呵呵，味道绝对地道。将炒锅刷净，烧热后倒入少许植物油，油温 7 成热时关火，根据个人口味将适量的蒸鱼豉油与蚝油倒入锅中，用炒勺搅拌均匀后，烧热即可。
