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1、超详细的腊味煲仔饭的烹制方法(附调味汁秘笈)烹制出浓香四溢的腊味煲仔饭,选择上好的广东腊肠是关键。目前市场的广东腊肠品牌多种多样,有些散装的没有品牌,价格相对也较便宜。但以我的标准,觉得“皇上皇”的腊肠最地道,入口香甜中不乏咸香,尤其是回味中一丝淡淡的酒香,绝了。当然,你亦可以选择其他的腊肠,但一定要记住哈,必须是广东腊肠,这样做出来的腊味饭才正宗。在北方,很少有人知道什么叫“润肠”,但“润肠”却是烹制腊味饭不可或缺的食材之一。所谓“润肠”,其实就是以猪肝为主料的腊肠。但猪肝场为什么被叫成了“润肠”呢?正解如下:猪肝的“肝”字在广东、香港是个需要避讳的字。广东、香港人不喜欢“肝”,因为其发音与
2、“干”相同,有塘干之意,表示少财。而“润”则是水多发财之意。由此,猪润就是猪肝,猪肝就是猪润。猪肝肠也就成了“润肠”或“猪润肠”了。在北方,润肠(猪肝肠)一般的超市是没有售卖的,大家可到大型农副市场售卖粤菜食材的地方购买,北京如东郊批发市场,岳各庄批发市场和三源里菜市场都有售卖。 烹制腊味煲仔饭,在腊肉的选择上也同样要选择广东腊肉。与其他地域,譬如四川腊肉、湖南腊肉、江西腊肉相比,广东腊肉在制作方法与配料上是有着较大区别的,因此在味道上也大不相同。从形状上来说,广东腊肉要更小巧一点,至于口味,相对也是较清淡的。在购买时,要选外观色泽光润鲜明,瘦肉坚硬呈枣红色,肥肉用指按无凹痕,呈金黄色,每条肉
3、整齐,带有香浓鲜美的糖酒香味的是上等品,吃起来会爽而不腻,同时,腊肉肉块过厚的也不要挑选,这样的腊肉阳光不易晒透,会影响味道。 相对来说,腊味煲仔饭是有些“腻”的。但这不要紧,我们解腻的武器就是营养丰富的广东菜心,个人认为,广东菜心与腊味煲仔是绝配。当然,你尽可以说芥兰、油菜、西兰花等等不是都有解腻并未煲仔饭增添“情趣”的作用。但你没发现烹制好的广东菜心无论是在造型、色泽还是口感上都比其它的菜与煲仔饭更搭吗?广东菜心需要该刀去掉头尾较老的部分,洗净备用。做煲仔饭,在米的选择上,我比较推崇一半泰国香米一半东北大米,当然,你自可以根据自己的喜好选择大米。首先要在砂煲的底部抹薄薄的一层油,将洗净后的
4、大米和水一起放入沙锅里,米和水的比例大致是 1:1.5,即,水没过米 1.5 厘米左右。一般来说水超出米有食指的第一个关节就可以。我也看过一些煲仔饭的做法介绍,说要将米先浸泡一个小时再进行煲制,坦诚地说,我不赞成这样的做法,熬粥可以这么做,煲饭也这么做的话煲出来的饭会很没有质感的,洗好米直接上火煲就是了。然后将沙锅做到火上,盖上盖,先用大火煮开,立刻转小小火,将米饭煮至七成熟。这大概需要 20 分钟。趁着这工夫,我们将炒锅中烧水,水开后将腊肉、腊肠、润肠略焯水,基本上焯水三分钟就可以了,目的是除去腊味上多余的油脂以及污物。大约 20 分钟后,掀起煲仔盖看一下煲仔里的米,应该水差不多都要收入米中了,且米已呈现蜂窝状。现在用筷子轻轻搅拌一下,在饭上面放入焯好水的腊肠、润肠和腊肉。(很多教做腊味煲仔饭的食谱上都建议此时应该放入切好片的腊味,这一点我也有点意义,我的建议是整根的腊味一起放入饭中)盖上盖,继续小火煮大约 10 分钟左右,关火,不要打开盖子,盖着盖子焖它一些时间。这样腊味的香气会全部保留在煲里。这时候,我们要做调味汁了,偷个懒,不用生抽、老抽、美极酱油之类的了,只需市场上有售的蒸鱼豉油和蚝油就 OK,这也是我的私家秘笈,呵呵,味道绝对地道。将炒锅刷净,烧热后倒入少许植物油,油温 7 成热时关火,根据个人口味将适量的蒸鱼豉油与蚝油倒入锅中,用炒勺搅拌均匀后,烧热即可。