食品营养学社区营养

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1、食品化学与营养学教案 食品营养学部分食品营养学部分 第八章第八章 社区营养社区营养 第一节 膳食营养素参考摄入量的制定第一节 膳食营养素参考摄入量的制定 一、膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量： 1、营养1、营养（生理）（生理）需要量与膳食营养素供给量需要量与膳食营养素供给量（RDA）： 由中国营养学会 1988 推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。供给量与生理需要量有不同的含义。 1）生理需要量1）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和了；劳动活动的人体所需要

2、的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。 2）营养供给量2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的（安全率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等） 。 略高于营养生理需要量 （热能除外） 。 达到 RDA 要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。RDA 的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。 2、膳食营养素参考摄入量2、膳食营养素参考摄入量：

3、是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下 4 项内容： 1）平均需要量1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的 50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外 50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。 2）推荐摄入量2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI

4、 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI 是以 RAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准差，则 RNI 定为 EAR 加两个标准差，即 RNI=EAR+2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD 时，一般设 EAR 的变异系数为 10%，这样 RNI=1.2*EAR。 3）适宜摄入量3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订 AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的食品化学与营养学教案 食品营养学

5、部分食品营养学部分 AI 值一般都超过 EAR，也有可能超过 RNI。 4）可耐受最高摄入量4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。 当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。 “可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI或 AI 是没有明确的益处的。 3、膳食营养素参考摄入量的制定方法3、膳食营养素参考摄入量的制定方法：是通过对人体进行全面的生理生化测定而得出的，确定 DRIs 的每一个指标都要做大量工作，

6、如代表性人群、特定年龄组等。 第二节 膳食结构与膳食指南第二节 膳食结构与膳食指南 一、国内外膳食结构和营养模式一、国内外膳食结构和营养模式： 膳食膳食：就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，有不同的膳食结构和食物消费。 1、膳食类型1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括： 1）素膳1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达 N 平衡。 2）混合膳食2）混合膳食：植物性食品和动

7、物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。 3）平衡膳食3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4）合成平衡膳食4）合成平衡膳食：由纯净的 L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。 配比符合平衡膳食要求， 不含高分子类难消化物质， 可被机体全部吸收利用。 2、各国膳食结构类型2、各国膳食结构类型： 1）动物性食品为主1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提

8、供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。 2）粮食和畜产品消费并重2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的 25%。 3）植物性食品为主3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于 10%。 4）各种食物消费结构较合理型4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。 3、我国食物结构现状3、我国食物结构现状： 食品化学与营养学教案 食品营养学部分食品营养学部分 我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水

9、果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约 2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占 75%，动物性食物占约 8%。蛋白质摄入量约 67g/d，而动物性蛋白质仅占 11%。脂肪摄入40-60g/d，占 15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量 25%（动物来源占脂肪总量的 47%WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素 Ca、VB2 摄入低于供给标准； VA 几乎达标， 但农村高而城市只有标准的 82%， 且动物来源的 VA 不到 1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也

10、少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。 4、我国膳食结构改进目标4、我国膳食结构改进目标： 降低谷类食品的摄入量，占 60%-65%。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人 12%，儿童 14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的 20%，动物蛋白质占总蛋白质的 25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于 10g。三餐热比合理分配 3：4：3。 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养

11、构成是每人每日：能量 2400kcal（谷类 60%-65%） 、蛋白质 70g（谷类 20%、动物 15%-20%） ，PEC 指数达 12：25：63（WHO 提出的理想 PEC 为 12：30：53 接近） 。 二、膳食指南二、膳食指南： 膳食指南：膳食指南： 是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 1、美国1、美国在 1980 年制定了第一版美国人口膳食指南后，多次修订，在 1992 年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜

12、、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。 粮谷类粮谷类每份相当于 1 个面包，或 1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。 蔬菜类蔬菜类每份相当于 1 碗生菜，或 1/2 碗其它蔬菜或 3/4 杯菜汁。 水果类水果类每份相当于 1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或 3/4 杯果汁。 奶类奶类每份相当于 1 杯牛奶或酸奶，或 425.25g 的天然干酪。 肉类和豆类肉类和豆类每份相当于 2-3 盎司熟的瘦肉、禽或鱼或 2 茶匙花生酱，1/3 杯坚果=28.35g 瘦肉。 油脂摄入量油脂摄入量不超过总能量的

13、30%。 食品化学与营养学教案 食品营养学部分食品营养学部分 食盐量食盐量限制在 6g 以下。 含酒精饮料含酒精饮料：提倡妇女每天不超过 1 次，男子不超过 2 次。1 次量为 425.25g 啤酒（627.6kJ），141.75g 葡萄酒（418.4kJ）或 42.5g 的蒸馏白酒（418.4kJ）。 目的是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃 611 份含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃 2 份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物

14、、鸡蛋与红肉混合作成的食品。 从 1992 年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。 2、我国的膳食指南2、我国的膳食指南： 中国营养学会 1989 提出的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细

15、搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。1997 年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、 有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了中国居民膳食指南 ，共有 8 条： 1）食物多样，以谷类为主1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。 2）多吃蔬菜、水果和薯类2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬， 水果中还含有丰富的果酸、 果胶等； 薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。 3）常吃

16、奶类、豆类或其制品3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及 VB 族等，且价廉物美。 4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性 V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造食品化学与营养学教案