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1、现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.10 2330 不同温度和包装方式对荔枝保鲜品质的影响 陆华忠，李源泉，吕恩利，杨松夏，周晓龙 （华南农业大学南方农业机械与装备关键技术教育部重点实验室，华南农业大学工程学院，广东广州 510642） 摘要：为掌握温度和包装对荔枝货架期的影响，本试验以“淮枝”荔枝为试验材料，以裸露的荔枝和由开孔袋包装的荔枝，分别处于常温货架和低温货架，研究不同因素对荔枝质量损失率、 褐变指数、 好果率、 色差、 可溶性固形物含量和可滴定酸含量的影响。试验表明：低温货架和包装都能延长荔枝货架期，
2、各品质指标整体衰变速度从快到慢依次为：常温裸露、常温包装、低温裸露、低温包装。对荔枝货架期影响因素中，温度占主要影响作用，低温货架有效的降低了荔枝各指标的变质速度；开孔聚乙烯薄膜包装也能降低荔枝品质的衰变，该影响小于货架温度的影响。常温货架无包装的荔枝好果率在 30 h变为0，低温包装荔枝的好果率在 60 h仍保有 9.20%。与常温货架荔枝裸露的销售方式对比，采用低温货架并由开孔聚乙烯薄膜包装可以使荔枝货架期延长一倍以上。该文为荔枝货架期保鲜研究提供了参考。 关键字：荔枝；货架；包装；品质 文章篇号：1673-9078(2013)10-2330-2334 Effect of Differen
3、t Temperature and Packing on Fresh-keeping Quality of Litchi LU Hua-zhong, LI Yuan-quan, LV En-li, YANG Song-xia, ZHOU Xiao-long (Key Laboratory of Key Technology on Agricultural Machine and Equipment, Ministry of Education, College of Engineering, South China Agricultural University, Guangzhou 5106
4、42, China) Abstract: To investigate the impact of temperature and packaging on the shelf-life of litchi, effects of different parameters on quality loss rate, browning index, marketable fruit rate, chromatic aberration, total soluble solid (TSS) content and titratable acid (TA) content of. exposed a
5、nd perforated bags packed litchi of “Huizhi” at room temperature shelf and low temperature shelf were studied. The results showed that both low temperature shelf and packaging can extend litchis shelf life. The quality indicators of decay speed from fast to slow was as follows: exposed litchi at roo
6、m temperature, packaged litchi at room temperature, exposed litchi at low temperature, packaged litchi at low temperature. Temperature showed the highest effect on litchis shelf life and low-temperature shelf efficiently reduced the deterioration rate of litchi. Perforated polyethylene film packagin
7、g could also reduce the decay of litchi quality, but the influence was lower than that of shelf temperature. Litchis marketable fruit rate on shelf at room temperature without packaging decreased to 0 after 30 hours while that at low temperature and packaging remained 9.20% after 60 hours. Compared
8、with exposed room temperature shelf, low-temperature shelf and perforated polyethylene film packaging could extend litchi shelf life more than double. The results of this research provided reference for increase of the litchi shelf life during strorage. Key words: litchi; shelf; package; quality 我国是
9、荔枝原产地，荔枝种植已有 2000 多年之 久，是我国南方产量最大的热带水果之一，主要种植于广东、广西、福建和海南等省份，内销为主。荔枝是典型的鲜活易腐农产品，生产于高温高湿的夏季， 采收后容易发生褐变和腐烂1，具有“一日而色变， 二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去的特 收稿日期：2013-06-20 基金项目：国家科技支撑计划项目（2013BAD19B01） 作者简介：陆华忠（1963-），男，教授，博士生导师，主要从事农产品冷链物流、农业机械化工程研究 性” ， 因此在采摘后储藏、 运输到货架过程中都需要处 于适宜的低温环境下。近几年荔枝产量的不断增加与采后运输销售之间的矛盾愈发冲
10、突，出现了“丰产不丰收” ， “果贱伤农”的现象， 限制了荔枝产业的发展， 这也直接制约了我国农民收入水平的提高。荔枝货架 期的保鲜是销售过程的重要环节，探索合适的货架期 保鲜方式可以有效抑制荔枝品质的下降，延长荔枝货架寿命。 目前荔枝产区附近水果店普遍采用常温货架无包装裸露销售；而长途运往我国北方销售的荔枝普遍采现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.10 2331 用低温冰台货架，既台面上堆积一层冰块，盖上一层保鲜膜，上面放荔枝，无包装裸露销售，荔枝失水明显，相比南方原产地的荔枝风味欠佳。货架期不超过 一天。吴青
11、等人2研究了壳聚糖涂层对荔枝的货架期寿命的影响，结果发现涂抹壳聚糖溶液可以使荔枝果 皮颜色更好，降低烂果率、质量损失和呼吸速率，室温下（3334 ）可使荔枝货架寿命延长至 3 d。 本试验采用经过预冷处理的荔枝，从货架温度和包装 2 个方面进行货架期对比试验，荔枝的质量损失 率、褐变指数、好果率、色差、可溶性固形物含量和 可滴定酸含量为检测指标采集数据，然后通过分析，探讨包装和货架环境对荔枝货架期及品质的影响，为 荔枝货架保鲜方式提供参考。 1 材料和方法 1.1 试验材料 试验采用荔枝品种为 “淮枝” ， 果样于采摘于广州 市从化荔枝果园，果实成熟，着色充分。采摘果实后立即运回实验室，剪去果
12、枝，剔除伤果、病果，准备 试验。 1.2 试验方法 试验设温度和包装两个因素。温度有 2 个水平，分别为常温（26 28 ）和低温，低温通过在尺寸 为 500 mm 370 mm 340 mm的泡沫箱内放置 2 个 2.5 kg 的冰壶实现。包装有 2 个水平， 分别为裸露和包装 （聚乙烯薄膜，厚度 0.05 mm，开孔率为 1.2%。 ） 对荔枝进行冰水预冷 15 min，晾干后做以下 4 组处理：常温裸露组、常温包装组、低温裸露组、低温 包装组。 检测指标有质量损失率、褐变指数、好果率、色差检测、可溶性固形物和可滴定酸含量。指标检测 周期为 6 h， 若其中一组的荔枝褐变级数均为 3 级以
13、下时， 视为失去商品价值， 褐变指数达到 5 即停止试验。 1.3 测定方法 1.3.1 质量损失率 质量损失降低荔枝的商品重量，促使荔枝衰老，是影响荔枝保鲜效果的重要因素。 采用电子称（量程 15 kg，精度 0.1 g）对荔枝果 实进行称重。 质量损失率=（试验前样本果重量-试验后样本果重量）/试验前样本果重量 100%。 1.3.2 褐变指数 采用分级法统计果皮褐变指数34， 采用分级法统计果皮褐变指数，荔枝褐变分级标准：1 级果为全红；2 级果为果实表面出现轻度褐变，而果表面红色面积仍多于果皮表面积的 3/4；3级果为中度褐变，褐变面 积和鲜红面积基本各占果表面一半；4 级果为重度褐变
14、果，果实表面基本被褐变面积所占，红色面积不足 果皮表面积的 1/4；5 级果为全褐。 褐变指数=（褐变级数 各级褐变果数）/调查果 实总数。 1.3.3 好果率 好果率是衡量水果品质和商业价值的重要指标之 一。参照王家宝等4的方法，将褐变级数为 1 和 2 的果实定为好果。 好果率=（1 级果质量+2 级果质量）/调查果实总质量 100%。 1.3.4 果皮色差 参照祝美云等5介绍的方法，采用色差计测定荔 枝果皮的 L*、a*、b*值。L*代表亮度（数值 0100） ，a*代表颜色变化（数值-6060，从绿到红） ，b*代表颜 色变化 （-6060， 从蓝到黄） 。 试验用色差计为北京市兴光测
15、色仪器公司的 DC-P 型全自动测色色差计。 1.3.5 可溶性固形物含量（TSS） 可溶性固形物含量主要指能溶于水的糖和其他溶于水的物质， 适宜的TSS含量可以赋予荔枝良好的风 味。 “淮枝”的 TSS 含量一般为 1720%6。 参照林河通等7介绍的方法，采用手持式折光仪 测定可溶性固形物含量。试验用手持式折光仪为石家庄泰斯特仪器设备有限公司生产的 RHB32 型折光仪 （测量范围 032%，最小刻度 0.2%，准确度 0.2%） 。 1.3.6 可滴定酸含量（TA） 参照龙淑珍等8介绍的方法，采用碱滴定法测定 可滴定酸含量。 可滴定酸含量=（NaOH 标准溶液浓度消耗 NaOH 标准溶液
16、体积 0.067）/用于滴定的果汁体积 100%。 1.4 数据统计 试验数据采用 Excel 2003进行平均值统计和方差分析。 2 结果与分析 2.1 不同货架因素对荔枝质量损失率的影响 荔枝的质量损失率随着货架期延长而提高。图 1 为不同货架与包装的荔枝质量损失率的变化。常温裸露的荔枝质量损失速率明显更高于其他 3 组，在货架现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.10 2332 期 60 h 全部失去商业价值时，质量损失已经达到16.67%；常温货架开孔聚乙烯袋包装的荔枝质量损失速率相对较低，84 h 达到9.7%，稍高于低温货架的荔 枝；低温货架两种包装质量损失率近似，96 h 的质量损失率分别为 9.62%和 9.14%，开孔聚乙烯薄膜包装 的荔枝质量损失率总体稍低于裸露的荔枝（048 h，6696 h） 。 荔枝质量损失增加的速率从快到慢依次为：
