面包加工工艺与发展前景

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1、面包加工工艺与发展前景面包加工工艺与发展前景吴辉煌（武夷学院茶与生物系，福建省武夷山市，354300）摘要：摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。但是，与国外相比还是存在着一定的差距。要使焙烤食品加工技术在我国有较大发展，就应进一步学习国外先进的生产经验和技术。本文主要介绍了面包的生产工艺及面包的分类。关键词：关键词：分类、加工、工艺、流程 Bread processing technology and Development prospectsWuhuih

2、uang（Department of Biology, University Wuyi Tea，Wuyishan Fujian，354300）Abstract: Along with the people living standard is mentioned, people on the food requirements are also getting higher and higher. Chinese baking food processing, in recent years both in the machining process, or the production of

3、 varieties, size and other aspects have made great progress, especially bread, biscuit and cake processing. However, compared with foreign countries there is still a certain gap. To make baking food processing technology in China have a greater development, we should make further study overseas adva

4、nced production experience and technology. This paper mainly introduces the production process of bread bread and classification.Key words: Classification、Processing、Technology、Technological process1.概述我们国家具有悠久的历史和绚丽多彩的文化，在世界各国，中国烹饪被世人誉为我国 的四大国宝之一，其技艺的精湛，是我国一份宝贵的文化遗产，面点制作技术是烹饪的重 要组成部分之一，它自成体系，技术独到。面

5、点制作技术涉及很多自然科学知识，如：生 物学、物理学、化学、食品卫生学、营养学等，它们对面点的膳食结构，品种的性质、特 点、营养成分和造型艺术等都有关的影响。 【1】2.面包的分类2.1 面包按用途可以分为：面包按用途可以分为： 主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和 糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用 量一般不超过 10，油脂低于 6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用， 所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、 法式面包。 花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅

6、面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量 作基数计算，糖用量 1215，油脂用量 710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与 主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原 料的风味。 调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明 治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面 团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又 近于馅饼(Pie)及

7、千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更 加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2.2 面包按做法可以分为：面包按做法可以分为： 发酵面包：发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡 萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 快速面包：制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉， 而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 平面包：这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度 薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。

8、 【2】 2.3 面包按柔软度可以分为：面包按柔软度可以分为： 硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、 大列巴等面包。 软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面 包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。 【3】3.生产工艺面包加工工艺流程主要包括以下工序：面团搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和 包装。 3.1 面团搅拌面团搅拌 3.1.1 搅拌的目的搅拌的目的 能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均以 的整体；加速面粉吸水，张润形成面筋，缩短面筋形成时间；扩展面筋，使面筋具有良好 得的

9、弹性和伸展性，改善面团的加工性能。 3.1.2 搅拌的过程搅拌的过程 混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿 润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。 面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形 成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不 是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。 面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽， 用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。 搅拌完成阶段：面团在

10、此阶段，面筋已完全型成，柔软而且具有良好的延伸性。这是 搅拌钩在转动时面团又会，再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在岗侧的面 团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥有光泽且 细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。 现在为搅拌的最佳阶段，即可停止、进行下一道工序。搅拌过渡阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，侧面筋超过了搅拌耐 力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则 会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这时严重地影响面包的质量。面筋打断水化阶段：

11、若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用 手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能在再 用于制作面包了。 【4】 3.2 发酵发酵 在面团发酵过程中，伴随着酵母有规律地生长繁殖的是一系列生物化学反应的发生。 面粉中天然存在着淀粉酶，在面团的水环境中，淀粉酶将面粉中的淀粉转化成麦芽精， 而麦芽糖又在酵母细胞产生并分泌的麦芽糖酶的作用下，被分解成葡萄糖（单糖） ；另外， 面粉中天然存在的蔗糖及加入的蔗糖在酵母细胞产生分泌的蔗糖酶的作用下也转化为单糖、 葡萄糖和果糖。一旦生长环境中有单糖，酵母就可以吸收并进行发酵了。 面团发酵初期，刚搅拌的面团内充有

12、大量空气（其中含有氧气） ，在有氧的情况下，酵 母进行着旺盛的有氧呼吸，产生了大量的二氧化碳气体（使面团疏松、膨胀）及能量，这 些能量是酵母生长繁殖所需能量的主要来源只有酵母生长得好，面团发酵过程才能顺利 进行。 随着面团发酵的进行，二氧化碳气体不断增多，面团中的氧气不断被消耗，最后酵母 以无氧发酵（可产生酒精，因此又称酒精发酵）取代了有氧呼吸。而酵母的无氧发酵是回 团发酵的主要形式，其发酵产物为二氧化碳气体、酒精和能量。 面粉中的脂肪或配方中的奶粉、奶油、动物泊、植物油等油脂中不饱和脂肪酸被面粉 中脂肪酶和空气中的氧气氧化成过氧化物，这种过氧化物又被酵母所产生的酶分解，生成 复杂的醛类、醛类

13、等化合物，这是面包具有特殊芳香的原因之一。 因为面团中不仅仅含有酵母这一种微生物，它还含有包括乳酸菌在内的其他的微生物， 而这些微生物在面团发酵过程中，也会生长并产生代谢产物。如乳酸菌可产生乳酸，而乳 酸与酵母产生的酒精结合形成 B5 类挥发性的芳香物质，使面包闻起来香气怡人。 【5】 3.3 整形整形 将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形。整形包括分块和称量，搓圆，中间 醒发，压片，成型，装盘或装模等工序。在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温 度过低还会影响面团继续发酵。整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成 硬皮。整形室标准条件：温度 2528，相对湿度 60一 7

14、0。 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段，压片的主要目的是把面团中原 来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品 内部组织均匀，无大气孔。压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀， 而后者则不均匀，气孔多，气孔大。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每 压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。 成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。成 型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方 法。一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作，而机械

15、成型多用于主 食面包的制作，形状简单，产量大。 3.4 醒发醒发 醒发的目的：面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于 体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度 38-40，相对湿度 80-90%，以 85%为宜。 醒发的时间：60-90min。 【6】 3.5 烘焙烘焙 烘焙师面包加工的关键工序。由于这一工序的热作用，使生面包胚变成结果疏松、易 于消化、具有特殊香气的面包，在烘焙过程中，面包发生一系列变化。 面团醒发入炉后，在烘焙过程中，由热源将热量传递给面包的

16、方式有传导、对流和辐 射。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 3.6 冷却和包装冷却和包装 新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果立即包装或切片，受到挤压或机械 碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴。使皮和瓤 吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。大面包会一起表皮皱纹现象。此外，对于需要 切片的面包，因为瓤内水分大而柔软，粘度大不易切片。因此，面包出炉后必须经过冷却 后才能进行包装。 【3】4.面包发展前景近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种 被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。 目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺 方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量，也具相当的吸 引力。正 因如此，这种速成法在 1984 年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即 以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。 速成法之所以能够在各种面包制造方法中脱颖而出，自有其特