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1、J卜工上二:二公一瑞苏 二: 上 二工貂二汪片 二比生产技术瓦IL大工了艾二飞一:了 性200 0吨酱油酿造车间的 设计与生产(续三)沈祖耀徐志钧(上海海鸥酿造公司) (上海添新酿造技术服务部)第四章发酵 一、发酵工艺的选择 酿造债油 用的发酵工艺类型 众多,本设 计采用是 低盐 固 态发酵工艺,这工艺还可以 在 原 发 酵 池中用浸 出 法提 取酱油 (第四章),所以这一工艺常较完 整地命名 为低盐 固态发酵原池浸出法。这一工艺具有如下的技术优势:(一) 对原料配比的适应性强;(二 )易于控温,易于实现工艺要求; (三) 可在酱酷含水量较高的情况卞进行发酵,以提高 原料全氮利用率及改善产品风
2、味;(四) 劳动量较 少,可节约人 力;(五)可利用 附设的回淋设施,进行高 盐低温的后 发 酵,以生产质量 可 与 高盐度、长周期(半年以上发酵期) 发酵工艺的产 品相媲美的高档酱油; (六) 可在发酵 池中直接用浸出法,提 取酱油,减 少操作 及设备;(七) 发酵周期 较 短,国标酱油仅需发酵十余日,高档酱 油 发酵 周期仅需一个月,可提高设备利用率及资金周 转速度。二、发酵工艺 将成 曲加 人盐水(或液化浆 盐水) 制成茜酷,在发酵池中进行控温发酵。(一)制酷工艺要点 盐水的(或液化浆盐水)氯化物含量 为1 3克/100毫 升,酷中的氛 化 物含量为7一8%,酷的含水量在5 8%左右,生
3、产时可根据以上指标决定盐水用量,采用液化工艺 时,以上指标不变。酱酷人池时品温控制在43左右,在 制 酷时藉调节盐水温度 以控制品温,可根据成 曲的品温及操作环境(温度、风 力等)灵活掌握.(二)发酵工艺要点 配 制 的酱 酷 立 即下池,酷 厚可取1.2一1.5米。品温 在最初5天,以4 4一4 7为好,第6一1 0天为4 7一5 0,1 0天以 后5 0一55。发酵周期以巧天 为限。如生产 高 挡酱油,在1 6天起添加酵母、乳酸菌培 养液,加大酱酷含水量,同时降低品温,提 高 酷的氯化 物含量,利用 回浇作用,继续 发 酵15天.三、发酵设备 (一)发酵池本设计为年产200 0吨的小型酿造
4、厂,发酵设备采用既经济实惠的钢筋混凝土发 酵池,又可按照 工艺要求进行保温发酵后在原池浸 出茜油。池内设假底,假底离池底20厘米左右,假底的结构要求简单牢固,便于 清洗,能承载 生产所需的重量。假底有两 个 部分组 成,即 能承载的框架和淋油的 过滤层。承重框架由SOx5 0x6立 方厘米的带孔水 泥预 制板(如图 l )拼铺而成,四角下加一水泥垫块,便于 放油、拆装、搞卫生。圃圃圃同同画画篙篙篙属属高高离离: : :全只只墨墨. 、 二书笋 暑暑几几舀东卜 一州州州。J弓里竺、. . . . . 签到 旦 巫 烫 些到到一卜一上一卜一+一斗图1带孔预制板结构图 1一漏油孔2一钢筋7预制板面层
5、再铺设一长竹蔑席垫子,为 了预场不使蔑席垫子 向上浮动及出渣时不抓坏蔑席垫子,在蔑席垫子的面层再放几根6x50毫米的扁钢作压条,扁钢 的间距约为 6 0厘米,蔑席垫子 的四边(即四周沿池壁处),必须 用木条压紧,木条与池壁之间不可留有缝隙,发防漏渣.发醉池应配置 木质盖板以防散热,板厚 不应小于4厘米,以保证安全.浇制水泥钢筋混凝土发酵池时,为了确保池子质 量,在施工过程中必须做好以下几 点:1.按设计要求所指定的水泥标号,不能随意降低标号,而且必须选用保质期内的新鲜水泥,过期的或已有结块现象的水泥绝对 不能使用。2,黄砂、水泥、石子和 加水的配比,必 须按设计要求,不可随意更改.3加果黄砂中
6、含泥质,必须经过淘洗后 方可使用.4.石子在使用 之前必须经过冲洗.去除 杂物,粒变大小应按设计要求。5.钢筋的绑扎必须牢固,间距整齐,严 重锈蚀的钢筋不可使用.6.模板必 须密实,支撑坚固,在浇捣过程中不允许有漏浆现象,更不 应出现模板整体变 形或个 别凹凸不平的情况出现.7.池 子一旦开始浇制,中途不可中断,边浇边震保证密实。浇制混 凝土水泥池应有 别于浇制一般的建筑梁柱,浇制池子 不仅要 考虑池壁强度,更 重要的是要考虑池壁的密实性,表面光洁、绝对无渗漏,这是使用水 泥混凝 土发酵池 的成败关健.(二)发酵室 这里 所指的发 酵室是指发酵池面层以上 的所有空间,按年产2 00 0吨 产量
7、的要求.需建发酵池 2 4只,每只的容积为n立方米 左右,在室 内分二排排列,每排为1 2只,两排紧靠于车间的中间,这样不仅有利于保温,还可 以省掉二排池子中间的一块池壁。在池子的二边各留一通道,通道上面 (即与池口镶平处) 铺设预制板作池面的操作道,操作走道的地面必 须采用地砖或磨石子做光,力求表面光洁,便于清洗,地面应低于 池口约6厘米,以 防污水流人池内.底下通 道供放油、通汽、淋浇等 操作及安装各种管 道之用.兼作发醉池的保温道,因此底下通道 内不宜开设窗户.发醉池应建于通道地面 以上约2 0厘米,以便池内放油,排污及管 道的安装通道 内的墙面仅需一般粉刷,位于发酵房 的四周墙壁则 应
8、贴瓷砖(高度不低 于1.5米,到梁底为止),发酵房 的高度即以池面 向上 至梁底约2.5米为宜.(三)制酷设备本车间的设计是成曲由楼层曲室倒人楼 板的预留孔 内,然后 通过 漏斗,布袋往下自 流至发酵房。在发酵房对准预留孔位置放置 移动式制酷机(或与出渣机组合起来的制酷设备),即可制酪人池。制酷机的本体是一台慢速螺旋输送机,转速 宜 在10 0转/分左右,叶片 直径为巾2 50毫米.在螺旋输送机的人口处应有一台转速较高的齿辊式破 碎机组 合在一起使 用。其作用除了可 以破碎成曲中的块子以 处,还能起到均匀喂料人机的作用.同时在人口处还应安装盐水的进管,阀 门应选用不 锈钢球阀,既耐腐蚀,又能快
9、速启闭,管径 一般不小于d g4 0一5 0毫米,以免液化液 中的渣 滓堵塞管路。移动式制酷的外形结构如 图2所示。尸产尸”1一电机2一小车定向轮3一摆线针轮减速器4一联轴器se e齿辊粉碎机6一料斗7一球阀 8一联轴器9一电机10一小车转向轮11一纹龙外壳1 2e e纹龙芯 子1 3一出料口1 4一轴承箱巧-制酷盐水 图2移动式制酷机外形结构 图 (四)出渣设备 本设计采用 我们 研制成功的以地行车抓斗相结合的液压出渣机以抓取池内昔渣。它的特点是安全可靠,稳定性好,抓斗的启 闭及升降都采 用液压传动,特别是升降采用一8一悬特式定向上下,限位正确,抓点较准,不易晃动.这一设备通过十多年的实际使
10、用,深受操作人员欢迎.其外形结构由图3所不。1.醉母的培养偏要从试管.经三角瓶、卡氏峨直至最后发醉雌培养,设 备逐步扩大,其中试管、三角瓶、卡氏旅因均属常规 设备.故在此 不再赘述.发酵雌培养可利用 液化班,因此酵母的培养设 备无需另行设 计。2.乳酸菌的培养同样也是试管、三角瓶至卡氏雌,最后人2 00升种子雌进行培养,培养的全过程均箱在无菌状态下进行,困此在培养过程中所补充的空气,擂通过常规的 过滤设施使之为无菌空气.种子雌可采用标 准峨式.其径高 比为卜2一2.5 ,图4为结构示意图。1一电器液压控制柜2一电机抽泵3一油箱4一地轨行车se s悬仲吊杆 6一液压缸7一抓斗8一液压缸 图3悬臂
11、式液压机械 出渣机示意图(五)各种管道 茜醋发醉池不仅需要保温,还福承担浸出时的浸泡、淋油等工序,因此需要进人发酵室上 下的管道较多有燕汽管、冷水管、热水管、二油管、三油管、空气管、制酷水 管,以及淋油管等,由于管道较多,安装时 必须全面考虑,以防发生事故.为此对进人 发酵室上下的管道,在着手安装之前必须通过周密设计尽t将所有管道排列整齐并 安装在同一个高度或隐蔽起来。池上的管道 一般可 以考虑在 两位置,一是发醉房两边沿墙壁的梁底位置:二是在池子两旁操作道的 顶部。为 了操作方便,兼顾整洁美观,亦可 将所有的管道按需分装在 这两 个位置上,例如二、三油管道、盐水管道,在使用时总是在池面上操作
12、,可安装于发酵室梁底,其余则安装于操作走道的顶部.各管道可用油漆 涂上不同的颇色,加以区别。另外,对需要 人池的管道也应根据不同的要求,加以适当 处理.如对面层加温的燕汽管应在上口进 人.而对池底夹层加温的燕汽管、则可通过 穿人放油管人池.此外在燕汽管人池 的前端,必须要有排除冷凝水装里,而且应该装 里在燕汽管道的最低处,以利排尽.1.J 、二心 卜曰合,日巨rn价. ,国 侧目卜占 、 /、,月百 刁下日子卫辱,子目鱿 l圈口U 设备刃匕一一产一二乡一工。方犷2 一一、1 一、 1才I, , 1 1浏浏理理理产产彭彭彭彭彭! ! !一一一r r r r r r r卜卜卜闷.j心.1 1 1
13、1 1l一放料口2一下封头3一搅拌浆叶4一档板 5一消泡括板6一搅拌轴7一取样管8一.法兰9一加料口兼视镜1 0一填料密封1 1一下轴承支承 12一电机支承板1 3一、三角带盘14e s龟机巧三角带1 6一上轴承支承板1 7一大三角带盘1 8一上轴承座1 9-传动轴20一下轴承座2 1e e联轴器 2 2一支架2 3e e排气口及仪表器座2 4一上封头2 5一上封头法兰2 6一空气昔2 7一夹套出水口2 8一夹套层2 9s e幼体 3 0一测温口31一支承搁脚3 2一夹套进水,进汽口 图4种子培养成结构示意图一9一如果还需要利用这些发酵池生产高档茜 油时,则应考虑增加淋浇设备.这时又可以利用放
14、油管上安装一台电 动泵,即可进行封 闭式自循环淋浇,即能保证热童不受损失,又不会出操作上的差错,方便又安全.图5 为管道和淋浇泵安装示意图.1一发酵池2一发酵池面层进汽管3一淋浇 出油幼4一蒸汽总管5一淋浇电泵6一发醉池底夹层进汽 管7一淋浇连通旅se s放油泵管9一放油总管10一夹层喷汽管1 1一排污管1 2一燕汽冷凝水排出管图5管道和淋浇泵安装示间图 四、发酵操作要点及注 意事项(一) 掌握好酱醋下池温度、酱酷水份 及抓化物含量;(二) 茜酷下 池时底层水份宜 少于上 层;下池完毕,茜酷面层加盖聚乙稀薄膜一层,四周 以食盐封压;(三)每日早上 测量 品温,根据品温开汽保温.开汽时随时注意温
15、度变化.每日第 一次开汽时先排放汽管内冷凝水。开汽宜少不宜过大,上下班时测定记录品温。测温点 有两,一在池底,在开汽时宜控制在6 0左右;一在昔酷中央,其 品温应视发酵周期长短,按要求掌握温度在调试阶段可在不 同 位置增加表数.(四) 面层开汽保暖有一定作用,但应 尽量少开,切 勿使蒸汽 大量向外散发.木 盖一定要盖紧盖好,防止蒸汽,暖气外逸,经 常保持车间清洁干燥。(五)本设计 以 生产各级 国标 酱 油为主,为便于今后业务发展时生产高档昔油,本设计的设备已对 之作出安排。具体工艺此处不作进一步阐述。生产国标酱油时不需使用淋浇设备。 五、发酵的技术管理(一)制醋盐水(或液化浆盐水)须经 检验
16、合格后始可应用,并在记录上注明用量及抓化物含量; (二)发酵期间每隔3一5日测量茜酷全氮、氨其 氮及p H等; (三)记录必须真实、及时、并应妥善 保管,每批生 产应有分析资料; (四 )如生 产高档酱油应特别注意加强菌种质量的管理及各项 技术管理工作。(上接第l斗页) 第一次凉晒需要30一40天时间.标准是七成干,以手握感觉无硬心为 宜。4.3二次腌演及凉晒先将8%的食盐和8%的茜色加水混合制成菜汤,然后将晒干的置人缸内,配兑比例是,100kg干菜胚兑人100kg菜汤。每隔 六天翻 缸一次,腌渍40一60天 后,菜胚已 喝足菜汤。以菜胚内呈黑色,恢复原块状为 准。这 时可进行第二 次凉晒,此次凉晒因 正 赶上 第二年春天,故凉晒1 0余天即可,以外表层稍有皱皮为标准。4 .4三次腌渍及凉晒将经过第二次凉晒后 的菜胚,继续置人 老汤缸 内腌演,每三天翻缸一次,经三次翻 缸约1 0天 左 右,菜 胚已全部喝足,此时可进行第三次凉晒,三天 时间 即可
