《新型香菇醋生产工艺的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新型香菇醋生产工艺的研究（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 II内 容 摘 要 香菇是人们喜食的一种佳品，它是一种高蛋白、低脂肪的天然绿色保健食品。本课题首次以香菇柄为原料，利用绿色木霉所产酶系对香菇柄进行水解，直接以水解所得的还原糖作为酒精发酵碳源，开发出了一种全新的香菇醋。其兼有香菇和食醋的多种营养保健功能，既能满足人们的营养保健需求，又能适应当前市场发展的需要，具有极其重要的开发价值。 本研究通过单因素试验、正交试验等方法确定了香菇醋的加工工艺。通过对绿色木霉产酶培养基的优化确定了物料比（菇柄粉麸皮）=23，料水比=12，硫酸镁0.5%。纤维素酶水解试验采用正交试验方案，按底物浓度（%） 、酶量（FPA/100mL水） 、pH 值、温度（）设计
2、一个 4 因素 3 水平的 L9(34)正交试验方案，以酶解得糖率（%）作为试验指标进行试验，得纤维素酶最佳水解条件为：底物浓度 5%，酶量400FPA/100mL 水，温度 50，pH5.0。酒精发酵试验采用正交试验方法，主要考察了糖度、酵母菌接种量及发酵温度三个因素，确定了糖度 14%、接种量为 4%、温度30时酒度可达 6.3% （V/V%） 。 醋酸发酵试验采用了正交试验方案， 按发酵温度 （） 、接种量（%） 、转速（r/min）设计一个 3 个因素 3 水平的正交试验，发酵时间 5d，以总酸（以醋酸计）/（g/100mL）为试验指标进行试验，得醋酸发酵试验最佳条件为：发酵温度 32
3、，接种量 6%，转速 150 r/min。 根据对香菇醋各项指标的评定和测定，香菇醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国酿造食醋国家标准 （GB181872000）与中华人民共和国食醋卫生国家标准 （GB2719-2003） 。 关键词：香菇柄关键词：香菇柄 纤维素酶系纤维素酶系 醋酸发酵醋酸发酵 香菇醋香菇醋 IIIAbstract Lentinus edodes is a kind of good product of the favorite food. It is a high protein, low fat natural green health food pro
4、duct. The topic for the first time using lentinus edodes handle as raw materials, using enzyme produced by Trichoderma viride to hydrolyze lentinus edodes handle，using directly reducing sugar from the hydrolysis as carbon source in the alcoholic fermentation。The method developed a new lentinus edode
5、s vinegar. It has multi-nutritional and health promotional functions. The vinegar can not only meet peoples nutritional health needs, but also meet the needs of the current development of the market. It has an extremely important development value. The method of single-factor test and orthogonal tes
6、t were employed to determine the processing technology of the lentinus edodes vinegar. Through the medium of Trichoderma viride production optimization, we obtained the results as underside:the proportion of lentinus edodes handle powder to bran was 2:3, the proportioon of material to water in mediu
7、m was 1:2, the optimum magnesium ion concentration was 0.5% MgSO4. In terms of substrate concentration(%),enzyme amount (FPA/100mL water), pH, temperature (), a four-factor with three-level of orthogonal design L9(34) table for the cellulose hydrolysis test was built. According to the hydrolysis sug
8、ar rate (%) obtained, the optimal conditions for the cellulose hydrolysis were set at temperature 50，with substrate concentration of 5%, dosage of enzyme of 400 FPA/100mL water，and pH5.00. Alcohol fermentation experiments used orthogonal test to inspect sugar concentration, inoculating dosage of yea
9、st and fermentation temperature. When the dosage of inoculation was 4%, sugar concentration was 14% and temperature was 30, the amount of ethanol up to 6.3%. In terms of fermentation temperature, inoculation dosage and speed，a three-factor with three-level orthogonal design was also built to guide t
10、he acetic fermentation test. After 5 days of fermentation, the optimal acetic fermentation conditions were obtained: temperature 32，inoculation dosage of 6% and speed at 150 r/min. Lentinus edodes vinegar based on the assessment and the determination of indicators, the sensory indicators, the physic
11、-chemical indicators and microbial indicators are in line with the Peoples Republic of China Brewing vinegar national standards (GB18187-2000) and the Peoples Republic of China national health vinegar Standards (GB2719-2003). Key words: lentinus edodes handle cellulase enzymes acetate fermentation l
12、entinus edodes vinegar 1引 言 21 世纪，随着人们生活水准不断提高和保健意识的增强，在现代消费领域里，正面临着一场深刻的变革，吃讲营养，体讲健康，时尚消费观势不可挡。人们将更加注重自我保健，追求健康将成为一场消费的主流，同时方便、营养、科学、安全的食疗更被人们关注， 它对指导人们强身健体、 延年益寿、 治疗疾病起到良好的促进作用。 醋被鉴为“百药之长”，它具有丰富的营养成份，具有独特的药理作用。醋中的营养有：乙酸、琥珀酸、苹果酸、草酸、乳酸等多种有机酸，还有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等。 我国的食醋多以谷物类为原料经微生物发酵酿制而成，原料利用率低、消耗大。随
13、着社会的进步，经济的发展，东西方文化的交流，以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋己经不能满足不同层次、不同消费者的需求，而以果蔬代粮酿造果蔬醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且果蔬富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿造过程中会进入醋中，大大提高了醋的保健功能。 香菇是深受人们喜爱且不可多得的药食同源性食品，据营养分析，香菇加工的下脚料，香菇碎片、香菇柄等残次菇所含营养成分与菇盖相似1。以香菇柄为原料，经绿色木霉所产的纤维素酶等一系列酶系水解、酒精发酵、醋酸发酵开发出的新型保健醋，既充分利用了废弃的香菇柄，又满足了如今的消费者对食醋的需求，为香菇柄的再利用与深加工开发
14、了一条新途径。 21 文献综述 1.1 香菇 香菇，又名香菌、花菇、香蕈，是世界上著名的食用菌之一，属于担子菌纲，伞菌目，香菇属。它不仅肉质肥厚脆嫩，滋味鲜美，香气独特，而且具有很高的营养、药用和保健价值， 深受人们的喜爱2。 自古以来就有 “上帝的食品” 、 “山珍之王” 、 “健康食品” 、 “植物性食品的顶峰”等美称。我国是世界上香菇人工栽培最早的国家，也是世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国3。 1.1.1 香菇的营养价值 香菇的营养成分同大多数的食用菌一样，介于肉类和果蔬之间，具有很高的营养价值。在蛋白质的组成中，氨基酸种类多且丰富，已知香菇所含的氨基酸种类有18种之多。而且，菌类
15、蛋白不像动物蛋白那样，在含量高的蛋白质中，往往伴随着高脂肪和高胆固醇，危及人类健康。人类体内不能制造的8种必需氨基酸，在通常各类食物中常缺乏12种，而香菇子实体中全部含有。对人类健康极为有利的蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸的含量，也较一般动物性食品高。因此，香菇是产生氨基酸的一种生物资源。 香菇的营养价值很高还在于它含有多种丰富的维生素，尤其是 B 族维生素，麦角甾醇和烟酸的含量，与其他食品相比高得多。香菇中的金属元素对人体健康也是非常有益的。钾能平衡食盐中的钠离子，中和进食谷物和肉、乳等食品产生的酸4，使其保持弱碱性；磷是骨骼和牙齿的组成成分；我国膳食中普遍缺乏铁，多食含铁高的香菇也是大有补益的。此
16、外，香菇还含有丰富的人体必需的锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢，提高人体免疫力，从而延长人类寿命5。 1.1.2 香菇的药用价值 香菇不仅为“营养食品”广泛地被食用，而且还具有特殊的药用价值。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。如本草纲目认为香菇“性平，味甘，无毒” ，日用本草认为香菇“益气，不饥，治风破血” ； 医林纂要认为香菇“甘、寒” ，“可托痘毒” ； 本经逢原认为香菇“大益胃气” ； 现代实用中药认为香菇“为补偿维生素 D 的要剂，预防佝偻病，并治贫血” 。 随着近代科学的发展，香菇的药用价值不断被发掘，并得到科学证实。现在已经知道， 香菇中具有种类齐全的氨基酸和丰富的维生素， 能降低胆固醇， 防治心血管病、糖尿病、佝偻病；还含有健脾胃、助消化的各种酶，能强身滋补、消热解毒，以及一些抗流感病毒、抗肿瘤的物质等6。 1.1.3 香菇在人类生活中的地位 目前，以香菇为原料，进行各种抗癌治病药物的研究生产工作和保健食品、饮料3的开发，正日益深入进行，更有甚
