第一章食品安全的危害因素及其控制

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1、食品行政法规与标准楼 明本章要求 4-6hv要求掌握食品与食品安全的危害因 素；熟悉食品安全监管体制；了解 食品安全控制体系。 v重点内容：食品安全的危害因素。 v难点内容：食品安全监管体制。第一节 序 言v 一、目的和任务食品卫生法第一条“为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了 立法的宗旨和食品卫生法的任务，是对食品卫生安 全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准 、管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生 立法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。 食品行政法规与标准课程目的和任务与之相

2、适应， 要求学生掌握食品各项法律法规的立法目的意义、立法 原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法 规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食 品安全性。 第二节 食品质量安全监管v一、进一步强化食品生产加工业的整顿 ，加强小企业监管，全面实施食品安全 区域监管责任制 (一)采取有效措施，切实落实整顿食品 生产加工业各项工作 v(二)建立食品安全区域监管责任制 v(三)依据职责，严格食品生产加工小企 业监管 v(四)强化食品生产加工小作坊的监管 二、严格生产许可，加快食品质量安全 市场准入工作向纵深发展v(一)加快肉制品等10类食品质量安全市场准入 工作进度 v(二)加快开展糖果

3、制品等13类食品生产许可证 审查细则培训宣贯工作，全面受理企业申请， 鼓励大中型企业率先取得准入资格。 v(三)进一步加强已经获得食品生产许可证企业 的监管。 v(四)对食品按照风险程度实行分类管理，特别 要强化对高风险食品的监管。 三、突出重点，加大食品监督抽查力度(一)(二)(三)各级质监局 要集中力量 开展食品监 督抽查工作 ，突出四个 重点，提高 监督抽查的 有效性v 加大对不 合格食品 生产加工 企业的后 处理力度 加大扶 优扶强 的力度 四、进一步加强食品添加剂生产和使用 的监督管理工作v(一)加快推进食品添加剂生产 许可证管理工作 v(二)要加强对食品添加剂生产 企业的监管 v(

4、三)要加强食品生产加工企业 使用食品添加剂的监管 五、深化食品质量安全专项整治, 遏止制售假冒伪劣食品违法行为 v(一)加大力度查处无证生产行为 v(二)组织实施“百千万食品质量安 全专项整治行动” v(三)严厉打击使用非食品原料加工 食品的违法行为 六、进一步加强进出口食品、动植物产 品检验检疫和监督管理工作 1.严把进口食品、动植 物产品检验检疫准入关2.加强对进口食品、动植 物产品的检验检疫3.加强对进口食品和动 植物产品的监督管理 (一) 严格把关，保障 进口食品安全(二)加强源头监管，保障出口农产 品和食品安全v1.大力推行“公司基地”的出口食品生产加工 管理模式 v2.推进出口食品

5、原料种植、养殖场注册备案制度 v3.完善疫情疫病防控体系 v4.完善农兽药残留监控体系 v5.督促企业提高自检自控能力 v6.切实加强出口农产品和食品的检验检疫工作 v7.实施出口食品企业质量承诺制 (三)增强责任意识，实行进出口食品安 全“一把手”负责制，实施“良好企业 名单”和“黑名单”制度。v1.实行进出口食品安全“一把 手”负责制 v2.实施“良好企业名单”制度 v3.实施“黑名单”制度 v(二)强化食品和 农产品认证监督检 查，建立起长效的 农产品和食品认证 监管机制，切实提 高认证的有效性 v(一)进一步推进 食品和农产品认 证工作，促进食 品企业提高综合 生产能力 七、进一步完善

6、 食品和农产品 认证工作，强化 认证监管工作 八、加快重点食品标准的制修订工 作，加强食品企业标准化工作 v(一)全面完成食品标准的清理工作 v(二)加快食品标准的制修订 v(三)加强应急事件相关标准研究工 作，建立标准化的风险预警机制 v(四)督促企业严格按标准组织生产 ，加强食品企业标准化工作 v(五)加大标准的宣贯力度 九、完善食品安全问题专家分析评估制 度，建立食品安全风险预警和快速反应 工作机制 v(一)总局将聘请国内有关食品安全知名学者、 检测技术、毒理分析、企业管理、法律法规等 方面的专家，组建食品安全专家咨询委员会， 加强食品质量安全风险评估和潜在问题的研究 ，在加强食品生产加

7、工企业监管、治理国内食 品安全问题、有效应对突发事件等方面及时提 供信息和对策。 v(二)建立风险预警和快速反应制度十一、加强领导，统一指挥，为加 强食品安全监管工作提供基础保障 v(一)各级质量技术监督局和各直属出入境检验检 疫局要切实加强对食品安全工作的领导，成立食 品安全监管工作领导小组，主要负责同志要亲自 挂帅，统一协调食品安全监管相关工作。 v(二)加快国家级食品类监督检验中心的建设步伐 。 v(三)进一步完善法律法规，为监督执法提供法制 保障。第三节 食品与食品安全的危害因素v食品从种植、养殖到生产、加工 、贮存、运输、销售、烹调直至 餐桌的整个过程中的各个环节， 都有可能出现某些

8、有害因素，使 食品受到污染，以致降低食品卫 生质量或对人体造成不同程度的 危害。 1.生物性污染v食品的生物性污染包括微 生物、寄生虫、昆虫及病毒 的污染。微生物污染主要有 细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素。 2.化学性污染v 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较 复杂。主要包括： v 来自生产、生活和环境中的污染物，如 农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物 、N亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、 三氯丙醇等； v 食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入食品中的有害物质； v 滥用食品添加剂； v 在食品加工、贮存过程中产生的物质， 如酒中有害的醇类、醛类等； v 掺假、制假过程中加入的物

9、质。3.物理性污染v 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污 染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食 品应有的感官性状和或营养价值，食品质量得不到 保证，主要有： v 来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时 混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过 程中的灰尘及苍蝇等； v 食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入 的水、奶粉中掺入大量的糖等； v 食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 一、食品的微生物污染及其预防v根据对人体的致病能力可将污染食品的微生 物分为三类： v直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜 共患传

10、染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌 毒素，可直接对人体致病并造成危害； v相对致病微生物，即通常条件下不致病， 在一定特殊条件下才有致病力的微生物； v非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒 霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是 引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原 因。(一)食品的细菌污染 v一般将这些在食品中常见的 细菌称为食品细菌，其中包 括致病性、相对致病性和非 致病性细菌。 v1.食品中的细菌菌相及其食品卫生意义 将共存于食品中的细菌种类及其相对 数量的构成称为食品的细菌菌相。 v2.食品中菌落总数及其食品卫生意义 v3.大肠菌群及其食品卫生意义 将大肠菌群作为食品粪便污染的指 示菌

11、的主要原因是v 大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道； v 在肠道中数量较多，易于检出； v 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一 定时间； v 食品细菌学检验方法敏感。肠道致病菌 ，如沙门菌属和志贺菌属等是食品安全性 的主要威胁。v 致病菌污染将在食品质量与安全控制工程 课程中探讨(二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 v1.霉菌与霉菌毒素概述霉菌(molds)并不是生物分 类学名称，而只是指一部分真菌 (Eumycetes)。真菌是指有细胞壁 ，不含叶绿素，无根、茎、叶， 以寄生或腐生方式生存，仅少数 类群为单细胞，其他都有分枝或 不分枝的丝状体，能进行有性或 无性繁殖的一类生物。 v1.霉菌产毒的特

12、点 v2.霉菌产毒的条件 v(1)基质 v(2)水分 v(3)湿度 v(4)温度 v(5)通风情况 v 3.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 v 4.霉菌和霉菌毒素的食品卫生意义 v 霉菌和霉菌毒素污染食品后，从食品卫生学角度应该 考虑两个方面的问题。 v (1)霉菌污染引起食品变质 v 霉菌污染度，是以单位重量或容积的食品或100粒粮 食上霉菌菌落总数来表示食品中带染霉菌的情况，目 前我国已制定了多种食品霉菌菌落总数的上限标准； v 检测霉菌菌相的构成 v (2)霉菌毒素引起人畜中毒 v 霉菌毒素将在食品质量与安全控制工程课程中探讨 (三)食品的腐败变质v食品腐败变质(food spoilage)

13、 并不仅限于生物化学上狭义的腐 败(putrefaction)。狭义的腐败 专指在厌氧菌作用下，蛋白质产 生的以恶臭为主的变化。而食品 腐败变质是泛指在微生物为主的 各种因素作用下，食品降低或失 去食用价值的一切变化，也可简 单地概括为食品腐败变质就是食 品失去商品价值。 1.食品腐败 变质的原 因和条件(2)微生物 (1)食品本身的 组成和性质 v(3)环境因素2.食品腐败变质的 化学过程与鉴定指标v食品腐败变质的过程即是在微生物 酶、食品酶和其他因素作用下食品 组成成分的分解过程。 v食品腐败变质的鉴定一般采用感官 、物理、化学和微生物四个方面的 指标。对蛋白质的腐败变质，感官 指标最为敏

14、感可靠。 v(1)食品中蛋白质的分解我国食品卫生标准中列入的鱼 、肉类蛋白腐败鉴定的化学指 标是挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen， TVBN)。 v(2)食品中脂肪的酸败 v(3)碳水化物的分解 3.食品腐败变质的卫生意义与 处理原则 v“中国居民膳食指南”中强调要吃清 洁卫生、不变质的食物。因此对腐败 变质的食物要准确鉴定，严加控制。 但有时出于物质条件或经济条件的限 制，也要充分考虑具体情况，分别处 理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸 可以消除异常气味；部分腐败的水果 、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性 状变化的食品可加工复制等。但应强 调指出的是，一

15、切处理的前提必须遵 循确保人体健康的原则。4.防止食品腐败变质的措施v (1)食品的化学保藏 v (2)食品的低温保藏 v (3)食品的高温保藏 v A.热力致死时间(thermal death time，TDT) 是指在特 定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。 v B.D值 D值(decimal reduction time)是指在某一温度和条 件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90微生物所需的 时间(min)。 v C.F值 指所有温度下的热力杀菌效果相当于121条件下 等效杀菌的时间，以min表示。 F值用以表示杀灭某种微 生物孢子的能力。 v D.热力致死时间曲线(therma

16、l death time curve) 在半 对数坐标上，以对数在坐标纵轴标出D值，横轴表示温度 。该曲线基本是一条直线，表明杀死全部微生物所需的最 短加热时间和对应温度的关系。 v E.Z值 是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周 期的加热时间，所对应的加热温度变化值。 1.干燥食品 v1.干燥食品 v2.半干燥食品 (5)食品辐照保藏vA.辐照食品的概念 v辐照食品(irradiated food)是指利用 人工控制的辐射能源处理过的食品。 vB.辐照能源的种类 vC.辐照剂量 vD.食品辐照的用途及优点 vE.辐照食品的管理 辐照食品的管理v 辐照食品的管理涉及三个方面，即辐 照设施安全性管理、食品卫生管理和 有关辐照工艺和剂量管理。FAOWHO 食品法典委员会提出了辐照食品通 用标准和用于处理食品辐照设施 的实施细则。v 我国对辐照食品的卫生安全管理是依照卫生部 1996年发布的辐照食品卫生管理办法