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1、生物工程技术在呈味生香中的研究S t u d yo na p p l i c a t i o no fb i o - e n g i n e e r i n gi nf o o df l a v o rf o r t i f i e d【发布单位】广东汇香源生物科技有限公司G u a n g d o n gH i s o n yF o o dC o ，L i d 【时问】2 0 0 6 年3 月2 日下午9 ：1 5 1 2 ：0 0【地点】上海光大会展中心东馆光大9 号厅【主讲人】唐厚才，香精研发经理【电话】0 2 0 8 5 5 38 1 8 8 2 6 6I 传真】0 2 0 8 5 5
2、 57 8 5 0【地址】广州市天河区天河工业园建工路1 2 号4 楼摘要文章研究了脂肪酶酶解奶油过程中各个影响因素对酶解效果的影响，这些因素包括缓冲液的种类、缓冲液的添加量、脂肪酶的添加量、分子蒸馏单甘酯的添加量以及酶解时间。通过正交实验得出结论：用脂肪 酶酶解无水奶油的最适条件为A BC 。即酶的添加量为底物质量的0 2 5 ，缓冲溶液添加量为无水奶油质量的5 0 。酶解时间为1 8 h 。A b s t r a c tS o m ef a c t o r s 叫a y i n gi m p o r t a n tr o l e si nm i l ef l a v o rg e n e
3、r a t i o ns u c ha dt h et y p eo fp Hb u f f e r s ，a d d i t i o no fp H b u f f e r a d d i t i o no fe n z y m e a d d i t i o no fe m u l s i f i e ra n dh y d m l y z i n gt i m eh a v eb e e ni n v e s t i g a =t e d T h eo p t i m a lc o n d i t i o no fh y d r o l y z a t i o no fb u t t e
4、 ri s ft h ed o s a g eo fe n z y m ei s0 2 5 o fI h es u b s t a n c e ，t h eq u a n t i t yo fp Hb u f f e ri st h e5 0 o ft h es u b s t a n c ea n dg y d r o l y z i n gt i m ei s1 8 h 乳制品因其较高的营养价值和令人愉悦的口味与香气，在近年来开始在人们的日常饮食中占有越来越重要的地位。令人遗憾的是，在乳品加工的过程中，其香气会因为加热等工序而遭到一定程度的破坏。同时在非乳制品加工的过程中，人造奶油、豆奶、
5、冰淇淋、雪糕等产品中的牛奶香味需要进行补充，因此。研究者们一直非常关注在产品中运用的奶香加香技术。奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一。主要用于冷食、糖果、饮料等的增香，除此之外，它还可用于饲料的加香，可以显著改善饲料的适口性，提高动物采食，因此在饲料行业具有很好的推广应用前景。由此可见，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。目前奶味香精的制备大致有以下几种：用单体香原料进行人工调配；利用由微生物产生脂肪酶水解奶油，再经修饰调配而成奶味香精；采取天然萃取物调配花色香精”1 。酶法水解制备奶香精是以奶油为原料，通过脂及酶对奶油中的脂肪进行酶解，从而得到香气得以增强1 5 0 2 0 0
6、 倍的乳香原料，在此基础上进行调配和修饰后所制备出的奶类香精香气柔和浓郁，因此是奶香加香的一种非常好的方法，具有非常好的应用价值。1 材料与方法1 1 实验原料无水奶油，纯净水，脂肪酶。1 2 实验试剂柠檬酸钠一柠檬酸缓冲溶液，自配；磷酸氢二钠磷酸二氢钠缓冲溶液，自配。1 3 实验仪器数显恒温水浴锅；强力电动搅拌器；具塞三口烧瓶；水银温度计( 量程范围2 0 l O O E ) 。1 4 实验方法1 4 1 原料预处理取无水奶油加热灭菌，之后降至室温待用。1 4 2 脂肪的酶解在三口烧瓶中相继加入灭菌后的无水奶油、分子蒸馏单甘酯、脂肪酶以及缓冲溶液，在4 0 5 0 水浴条件下进行搅拌酶解。1
7、 4 3 酶的灭活和样品收集酶解结束后的样品在8 0 一9 0 水浴条件下加热。目的为使脂肪酶失去活性；灭酶后的样品在分液漏斗中静置分液，去除下层缓冲溶液，收集酶解后的样品。1 4 酶的添加量对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2 0 0 9 ，添加柠檬酸钠柠檬酸缓冲液l O O g ，分子蒸馏单甘酯1 9 ，酶解时间为7 h 。设计酶的添加量为无水奶油质量的0 0 5 、o 1 0 k 、0 1 5 、0 2 、0 2 5 和0 3 ，考查酶的添加量对酶解效果的影响。1 4 5 缓冲溶液类型对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2 0 0 9 ，分子蒸馏单甘酯1 9 ，脂肪酶0
8、 4 9 ，酶解时间为7 h ，分别添加柠檬酸钠柠檬酸缓冲液、磷酸氢二钠磷酸氢二钠缓冲液和纯净水各l O O g ，考查缓冲溶液类型( 以及纯净水) 对酶解效果的影响。1 4 6 缓冲液添加量对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2 0 0 9 ，脂肪酶堕墨艨糍勰勰0 4 9 ，分子蒸馏单甘酯l g ，酶解时间为7 h ，设计 添加柠檬酸钠一柠檬酸缓冲溶液的添加量为无水奶油质量的2 0 、2 5 、3 3 、5 0 和1 0 0 ，考查缓冲溶液的添加量对酶解效果的影响。1 4 7 单甘酯添加量对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2 0 0 9 ，柠檬酸钠一柠檬酸缓冲液l O O
9、g ，脂肪酶0 4 9 ，酶解时间为7 h ，设计分子蒸馏单甘酯的添加量分别为缓冲溶液质量的0 1 、0 5 、1 、1 5 和2 ，考查分子蒸馏单甘酯添加量对酶解效果的影响。1 4 8 酶解时间对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2 0 0 9 ，柠檬酸钠一柠檬酸缓冲液l O O g ，脂肪酶0 4 9 ，分子蒸馏单甘酯1 9 ，在奶油酶解期问每小时进行取样，共进行2 0 h 的酶解，考查酶解时间对酶解效果的影响。1 4 9 脂肪酶酶解奶油正交实验选择酶的添加量( A ) 、缓冲溶液添加量( B ) 和酶解时间( c ) 三个因素，采用L 9 ( 3 ) 正交实验设计，确定脂肪酶酶解
10、无水奶油的最适工艺参数。正交实验因素水平编码表如表1 1 所示。表1 1 正交实验的因素水平编码表T a b l e1 1c 碰雌o ff a c t o r sa n dl e v e l so fo r t h o g o n a le x p e r i m e n tl2301 5n202 52 53 35 01 61 71 82 ，鬻磕向A 曼V 嚣僦竺I I U 警T - I 司；毁五嚣翼烹然堂窖罢黧耋黑圆昕始，黼嚣巢茹丞磊葛效果不鬟茹兰釜21酶的添加量对酶解效果的影响如图一所柏酣哪耀猫纠叫削”册肘1 一嘿示，由结果可以看出，酶的添加量对酶解的效果9 l q 。2 2 缓冲溶液类型
11、对酶解效果的影响缓冲溶液类型对酶解效果影响结果如图2 2所示由结果可以看出，在两种缓冲溶液和纯净2 3 缓冲溶液添加量对酶解效果的影响缓冲溶液添加量对酶解效果的影响如图2 3水中，柠檬酸钠柠檬酸缓冲溶液的效果好于磷酸氢二钠一磷酸二氢钠缓冲溶液和纯净水，因此实验采用该缓冲溶液进行持续的研究。所示，由结果可以看出，随着缓冲溶液添加量的增加，产品A V 值随之升高，当添加量为奶油质图2 1F i g 2 - 10 20 3酶的褥加量【)酶的添加对酶解效果的影响T h ee f f e c t0 fa d d i t i o no fe n z y m e黔嘲黪o 露；弱 墼囊黧 露羲一! 缀翦。羹臻
12、恕霸誓尊梦4 筹：铡 豳柠檬融钠柠檬醴磷酸氲二钠磷酸二氢钠纯 争水缓 申瞎壤类受图2 2 缓冲溶液类型对酶解效果的影响F 嘻2 - 2T h ee f f e do f p Hb I 】慨量的5 0 时，继续提高缓冲溶液的添加量对产品A V 值没有影响。2 4 单甘酯添加量对酶解效果的影响单甘酯添加量对酶解效果的影响结果如图24 所示，从结果可以看出，当单甘酯的添加量达到缓冲溶液的1 时，继续提高添加量将不会再对产品A V 值产生影响，因此考虑到经济的因素，实验将采用I 的添加量应用于后续的研究。2 5 酶解时间对酶解效果的影响酶解时间对酶解效果的影响如图2 5 所示。由此可见，从l O h
13、开始，随着酶解时间的延长，产品的A V 值随之显著升高，证明酶解时间对产品的A V 值存在着影响，并且随着时间的延长逐渐升高。086420窜鼍旦靼叫9876S43210国己。喘旦鲤9l8差，62 0墨1 5警1 0 一堙5毫 O3 3 缓冲溶液添加量圈2 3 缓冲溶液添加量对酶解效果的影响F l 孚2 - 3T h ee f f e c to f t h e a d d 坩0 f b u 陆一1 0 蓦8 呈6 宴笔： 0 O单甘酯器加量( 图2 4 单甘酯添加量对酶解效果的影响F i g 2 4T h ee f f e c t0 fa d d i t i o n0 fe m u l s i
14、f i e rO5l O”酶解时间( h )圈2 - S 酶解时间对酶解效果的影响 脚2 - 5T h ee f f e c t0 fh y d M 恤t o m e2 6 脂肪酶酶解无水奶油正交实验结果脂肪酶酶解无水奶油正交实验结果如表2 1所示。C 虢h 揪1 7 0 0 d 粼A d d i t i v 堕苎加d即：表2 1 脂肪酶酶解无水奶油正交实验结果( n = 3 )T a b l e 2 1T h er e s u l t s0 f o r t h o g o n a le x p e r i m e n t ( = 3 )为无水奶油质量的5 0 ，酶解时问为1 8 h 。3 结
15、论。妻篓苎2 篓箜曩! 竺，乙影响建鉴璧孽孽无水霎箸料在奶牛饲料中的应用国外畜牧科技 奶油的因素影响主次排列为C ( 酶解时间) B1 9 9 2 ，1 9 ( 3 ) ：3 4 3 5 。( 缓冲溶液添加量) A ( 酶的添加量) ，用脂肪 2 】李玉发奶香型香殊料的种类及台成方法 J 安徽化工酶酶解无水奶油的最适条件组合为A ，B ，C ，即酶2 0 0 2 ，( 5 ) ：1 7 1 9 的添加量为底物质量的0 2 5 ，缓冲溶液添加量呈味肽制备技术及其应用研究进展R e v i e wo np r e p a r a t i o na n da p p l i c a t i o no ft a s t e - a c t i v ep e p t i d e s【发布单位】广东汇香源生物科技有限公司G u a n g d o n gH i s o n yF o o dC o ，L t d I 时间】2 0 0 6 年3 月2 日下午9 ：1 5 1 2 ：0 0【地点】上海光大会展中心东馆光大9 号厅I 【主讲人】赵谋明，华南理工大学轻工与食品学院副院长【电话】0 5 3 4 - 7 2 6 95 1 7【传真】0 5 3 4 7 2 6 92 2 3生物工程技术在呈味生香中的研究生物工程技术在呈味生香中的研究作者：唐厚才 作者单位：本文链接：http:/
