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1、姓名：占文婷 食品分析与检验 组别：2 学号：5121509139 实验报告 时间：2014 年 12 月 11 日 1 实验实验十十 食品食品中亚硝酸盐含量的检测中亚硝酸盐含量的检测 1.实验目的实验目的 掌握盐酸萘乙二胺法检测肉制品中食品添加剂亚硝酸盐的基本操作技术。 2.实验原理实验原理 在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后， 再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红 色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为 538nm，可测定吸光度 并与标准比较定量。 2HCl+NaNO2+H2N-SO3H重氮化H3SO-Cl-+NaCl 2H+2O2HCl.H2NH2CH2CHN-
2、+-N-Cl N-SO3H偶合-CHN2CH2NH2H.2HCl-N-H3SO-N+ HCl盐酸萘乙二胺紫红色3.仪器仪器、试剂、试剂、材料材料及注意事项及注意事项 3.1 仪器仪器 50mL 小烧杯，752 型分光光度计，250mL 容量瓶，1mL 移液管，25mL 具塞试管，洗耳 球，玻璃棒，1000L 移液枪及枪头 3.2 试剂试剂 （1）饱和硼砂溶液：溶解 5g 硼酸钠于 100mL 热水中，冷却后备用。 （2）硫酸锌溶液：溶解 30g 硫酸锌于 100mL 水中。 （3）对氨基苯磺酸溶液（0.4%） ：溶解 0.4g 对氨基苯磺酸于 100mL20%盐酸中，避光保 存。 （4）盐酸奈
3、乙二胺溶液（0.2%） ：溶解 0.2g 盐酸奈乙二胺于 100mL 水中，避光保存。 （5）亚硝酸钠标准溶液：精确称取 0.1000g 亚硝酸钠（硅胶干燥中干燥 24 小时） ，加水 溶解，移入 500mL 容量瓶，并稀释至刻度，混匀。临用前吸取 5.00mL 容量瓶中，加水 至刻度，混匀，此溶液每毫升相当 5g 亚硝酸钠。 （6）亚铁氰化钾溶液：称取 10.6g 亚铁氰化钾于 100mL 容量瓶中定容。 3.3 材料材料 双汇鸡肉肠 姓名：占文婷 食品分析与检验 组别：2 学号：5121509139 实验报告 时间：2014 年 12 月 11 日 2 .3 注意事项注意事项 （1）本实验
4、用水应为重蒸馏水，以减少误差； （2）加入硼砂溶液后应尽量搅拌均匀。 4.实验步骤实验步骤 4.1 亚硝酸钠的提取亚硝酸钠的提取 肉制品绞碎混匀 取 1g1.5g 左右于 50mL 小烧杯中 加入 6.3mL 硼砂溶液搅拌 用 150mL70左右热水将样品洗入 250mL 容量瓶中 沸水浴 15min 冷却至室温 边转 动边加入 5mL 亚铁氰化钾和 4mL 硫酸锌溶液 加水定容至 250mL 混匀 放置 30min 除去上层脂肪 过滤 弃去最初 20mL 滤液备用 4.2 测定测定 试剂按照表 1 进行添加 表 1 各试剂添加顺序 管号 试剂/mL 0 1 2 3 4 5 NaNO2 标液/
5、5g/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 滤液 20 0.4%对氨基苯磺酸 1 1 1 1 1 1 混匀 3-5min 0.2%盐酸奈乙二胺 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 补水至 25mL 按表 1 添加试剂 混匀 静置 15min 0 号管调零，测 A538nm（2cm 比色皿） 绘制 标准曲线（亚硝酸钠量/g 为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标） 计算 5.结果分析结果分析 取鸡肉肠质量 m=1.2126g 表 2 15 号管吸光度值 No. A538nm 1 2 3 4 5 1 0.023 0.027 0.051 0.098 0.052 2 0.018 0.026
6、 0.049 0.100 0.052 3 0.013 0.025 0.050 0.100 0.052 平均值 0.018 0.026 0.050 0.099 0.052 数据处理公式与方法： 1000250201000AX mX样品中的亚硝酸盐的含量，mg/kg； A测定用滤液中亚硝酸钠的含量，g； m样品的质量，g； 姓名：占文婷 食品分析与检验 组别：2 学号：5121509139 实验报告 时间：2014 年 12 月 11 日 3 图 1 A538nm 处吸光度对 NaNO2 浓度拟合图 由线性拟合可得公式为 y=0.0205x 当香肠样品吸光度 A538nm=0.052，可得亚硝酸盐
7、含量为 2.536585g。 X=2.54*1000/（1.2126*1000*20/250）=26.18 mg/kg （根据 GB207122006 可知，火腿肠类食品亚硝酸盐（以 NaNO2计）含量不得超过 30mg/kg。本次试验样品的亚硝酸盐含量未超标，为合格产品） 6.讨论与心得讨论与心得 6.1 讨论讨论 6.1.1 饱和硼酸溶液有什么作用？实验中哪些试剂为蛋白质沉淀剂？ 答：硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。溶液 pH 约为 9.18， 即碱性。 在碱性下处理样品有 以下几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质 时，要求在碱性条件下。二是碱性下处理 肉制品，脂
8、肪被皂化，减少样品被脂肪包 裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三 是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在， 易 溶且稳定， 如溶液偏酸性， 则形成亚硝酸， 在加热下容易挥发， 也易分解， 造成损失。 实验中蛋白质沉淀剂为硼砂溶液、 亚铁氰 化钾和硫酸锌溶液。 6.1.2 亚硝酸盐的发色原理是什么？ 答：亚硝酸盐与肌红蛋白结合成稳定 的亚硝酸盐肌红蛋白络合物，使肉保 持鲜艳的红色。 （反应如右所示） 6.2 心得体会心得体会 本次实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。 其中我主要学会了用盐酸萘乙二胺法测量姓名：占文婷 食品分析与检验 组别：2 学号：5121509139 实验报告 时间：2014 年 1
9、2 月 11 日 4 亚硝酸盐含量的基本操作技术， 掌握了相关实验测定条件的选择， 这在以后的食品分析与检 验试验中是很有用的。在实验过程中我组成员各有分工，很快地完成了实验，并且得到了相 当好的结果。 尤其注意了精确转移定容等一系列基本操作。 实验全程我们严格按照规范操作， 取得了较好的实验结果。这门课程作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握 基本的试验方法的基本。我们会更加认真完成课程。 关于实验误差来源，主要有（1）因为搅拌不均匀导致残留在烧杯内壁的亚硝酸盐较多； （2）因为水温度长时间未到 100，而我们早早地将样品进行水浴，导致时间与温度并不 能很好地吻合“沸水浴15mi
10、n”的要求；（3） 定容时因为组员的失误导致水多加了点， 比2590mL 略大 1-2mL； （4）过滤除去脂肪不一定完全。 除此之外， 由于我们组所用的 725 型分光光度计内部样品室松动， 可能放入比色皿后的 检测过程中有所倾斜，导致实验仪器造成的系统误差。而关于这一点，我们开始并未发现， 而发现后也并未很快地采取换一台更好的仪器的措施， 是我们的， 尤其是作为组长的我的失 误。结果就是我们的拟合度 R2仅有 0.8885，未上 0.9。 同时感谢老师和助教的讲解， 使得我对实验的各项要求目的都有明确的掌握。 同时还要 感谢同组组员的合作配合， 使得我们在短时间内就按照要求完成了所有实验要求， 因此我们 也得到了吴老师的表扬，说我们组配合得很好，身为组长，我也是由衷的开心并为我们组员 感到骄傲。我相信我们的配合一直娴熟下去，相信实验课会继续顺利。 由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误之处，请老师不吝赐教！
