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1、浙浙 江江 育育 英英 职职 业业 技技 术术 学学 院院Z ZH HE EJ JI IA AN NG G Y YU UY YI IN NG G C CO OL LL LE EG GE E毕业设计（论文）毕业设计（论文）(2015 届)题 目 浅谈金针菇的营养及应用研究 分院/系 信息技术与应用 专 业 食品营养与检测 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 日 期 2015 年 5 月 浙江育英职业技术学院教务处 制0浅谈金针菇的营养及应用研究摘要：金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌。金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，
2、黄色适合内销，通过大量的研究和试验，对金针菇罐头食品的加工技术比较熟练，为了让种植户能够获得更高的利益，本文阐述了白色金针菇生长发育所需的生长环境条件，金针菇罐头的加工工艺，为农民创造更高的收益。关键词：金针菇；营养成分；栽培技术；培养基1目 录1 金针菇的营养.32 金针菇罐头加工技术的原料与方法.62.1 原料.62.2 工艺流程.62.3 试验方法.62.3.1 原料验收.62.3.2 护色与漂洗.72.3.3 预煮.72.3.4 冷却.72.3.5 分检装罐.72.3.7 灭菌.72.3.8 保温.73 金针菇罐藏护色实验及结果.73.1 理化指标.83.2 微生物指标.84 结果与分
3、析.84.2.8致谢.9参考文献.1021 前言金针菇是一种小型伞菌，不含叶绿素，不具有光合作用，适合于秋末春初栽培，它不能制造炭水化合物，适于黑暗环境下生长，耐寒，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口唐科、金针菌属，子实体丛生，由细长的菌柄、菌盖和菌褶组成。金针菇营养丰富、柄脆嫩、味道鲜美、可以调拌凉菜，可以作火锅食材。金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌1。金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销。2 金针菇的营养价值金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”和
4、“增智菇”2。金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用3。另外，金针菇要做熟才能食用。因为新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用4,5。一般在食用30分钟至4小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
5、症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。金针菇对环境有一定的要求如下63营养：所需营养作为栽培的原料，一般选择棉籽壳、玉米芯等，在配料时加一定麸皮、米糠等有机物质，还要加入一些无机盐。温度：金针菇菌丝耐寒，可存活于零下40，但是超过34就会死亡，适宜生长温度为23-24。子实体最适宜温度为8-12。湿度：金针菇喜湿性，抗旱能力强，温度以90%为宜。空气：金针菇为好氧性菌类，在培养过程中应该注意培养室的通风换气，二氧化碳的含量影响子实体生长，浓度过高影响菌柄发育。光线：金针菇厌光，黑暗条件下可正常生长，但子实体的生长需要一定量的散射光。PH值：最适宜金针菇生长的
6、PH值为4-7。栽培金针菇应该注意以下几点：一是菌种要健壮、无污染，这样就可以保证发菌快、出菇好；二是灭菌一定要彻底，等到袋中的温度上升到100时要保持6-8个小时以上，在接种的时候也要注意一定要把接种箱、接种工具、培养袋都彻底灭菌，保证发菌袋成功率；三是每次采菇后的管理也很重要，一定要及时清理掉菇根，不然很容易影响第二潮菇的生长，还会提高污染率；四是当发现有被污染的菌袋时要及时清理出去，不能不管理导致污染面积扩大。低温、强光、强风等共同作用对子实体产生抑制效果，在金针菇工厂化栽培中起着重要作用， 使白色金针菇质量大大提高，生产技术进一步成熟，并在本地推广应用，取得良好经济效益。设施栽培白色金
7、针菇是一门综合技术项目，还存在许多问题：栽培室内病害较为严重，特别是细菌性软腐病和枯萎病经常发生，只能通过综合防治办法来解决，尚无有效的化学办法防治；室内栽培（包括季节性栽培） 产量在一定程度上受到大气压强的影响，尚无研究其影响大小及其关系。 由于对温度、湿度、通气、光照这四大因素的定量指标的探讨是建立在多年研究、实践的基础上，还需要在理论上进一步研究、探讨。3 金针菇罐头加工工艺4金针菇分为白色和黄色两种，味道鲜美，本文主要选择浙江省江山市微生物研究所选育出的白色金针菇品系，选择菇形好，色白，菌柄硬直，较粗，菌盖较小呈圆形的，不易开伞，基部绒毛少的品种。这种品种适合外销。金针菇营养丰富，口感
8、好，但生产季节性强，自然气温下一般冬季及早春上市，尽管可用空调实行周年生产，但生产成本高，一次性投资大，且生产中病害发生严重。罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、风味鲜美，解决了金针菇周年供应的问题.接下来就介绍金针菇罐头加工技术的原料与方法。3.1 原料 金针菇采用金针菇白色、黄色两个品系，取15CM以下未开伞鲜菇，切除柄基部相连部分（约23CM）。辅料食盐（精制盐），柠檬酸（食品级），抗坏血酸（食品级），焦亚硫酸钠（食品级），EDTA（分析纯）。3.2 工艺流程7.8.9原料验收去掉菇柄基部相连部分护色和漂洗预煮冷却装罐加汤汁封口杀菌冷却擦罐入库保温检验成品。3.3 试验方法3.3.1 原料验收原料
9、验收金针菇必须新鲜，白色品系纯白色，黄色品系浅黄色，均未开伞，无病虫害，无畸形，无霉味，柄长不大于 15CM，采收后运至加工厂加工。3.3.2 护色与漂洗护色与漂洗将黄色品系金针菇分别倒入 0.03%焦亚硫酸钠，0.05%EDTA，0.05%抗坏血酸处理 5 分钟，用清水漂洗，白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。3.3.3 预煮预煮5主要作用在于钝化酶的活性，软化菇体组织，杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体，预煮时间 100下 5 分钟。3.3.4 冷却冷却预煮后的菇必须尽快冷却，并去除残留的杂质，且可使菇体进一步脱去护色液。3.3.5 分检装罐分检装罐空罐清洗，将菇按大小分别归类装罐，且菇盖朝上，以确保产品的美观，每罐装入固形物 240250 克。3.3.6 加注热汤汁加注热汤汁配制汤汁。每 100 千克水中食盐 2.3 千克，柠檬酸
